Kashke Bademjan (pasta persa de beringela com kashk)
O Kashke Bademjan revela a riqueza salgada de um aperitivo persa clássico, com beringela tenra cozinhada lentamente com curcuma aromática e alho. Esta pasta cremosa e fumada é depois envolvida em kashk ácido (soro de leite fermentado) e coroada com hortelã frita perfumada e nozes crocantes, oferecendo uma sinfonia de texturas e sabores.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 1 h 10 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Média
- Por dose
- 251 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter frutos de casca rija. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Ingredientes
- 900 gberinjela, descascado e cortado em cubos de 2,5 cm
- 1 uncebola amarela, finamente picado
- 4 dentealho, picado
- 4 csazeite
- 0,5 cccúrcuma em pó
- 1 cshortelã seca
- 0,5 chávenacaldo de legumes
- 0,5 ccsal
- 0,25 ccpimenta preta
- 0,5 chávenakashk
guarnição
- 2 csnoz, picado, para guarnecer(opcional)
Utensílios
frigideira antiaderente grande ou panela holandesa · escumadeira · tábua de cortar · faca de chef · frigideira pequena · amassador de batatas ou garfo resistente · prato de serviço
A preparação
Passo a passo
- 1
Preparar a beringela, descascando-a e cortando-a em cubos de 1 polegada.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Salgar os cubos de beringela durante 30 minutos antes de cozinhar e depois enxaguá-los e secá-los com papel de cozinha ajuda a retirar o amargor e o excesso de humidade, resultando num melhor douramento e numa pasta menos aguada.
- 2
Aquecer 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande antiaderente ou numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto até ficar cintilante.
Cerca de 2 min
- 3
Adicionar os cubos de beringela ao azeite quente e cozinhar, mexendo frequentemente, até ficarem macios e dourados de todos os lados, o que normalmente demora 10-15 minutos.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: Evitar encher demasiado a frigideira; cozinhar a beringela em duas levas, se necessário, garante um douramento adequado em vez de a cozer a vapor.
- 4
Retirar a beringela cozinhada da frigideira com uma escumadeira e reservá-la numa taça.
Cerca de 1 min
- 5
Reduzir o lume para médio e adicionar as restantes 2 colheres de sopa de azeite à mesma frigideira.
Cerca de 1 min
- 6
Adicionar a cebola amarela finamente picada à frigideira e refogar, mexendo ocasionalmente, até ficar translúcida e ligeiramente caramelizada, cerca de 8-10 minutos.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Cozinhar as cebolas lentamente realça a sua doçura natural, acrescentando profundidade ao prato.
- 7
Juntar o alho picado e a curcuma em pó, cozinhando apenas durante 1 minuto até libertar aroma.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: O alho queima-se rapidamente, por isso convém vigiá-lo de perto e mexer constantemente para evitar amargor.
- 8
Devolver a beringela dourada à frigideira com a mistura de cebola e alho.
Cerca de 1 min
- 9
Verter o caldo de legumes e temperar com sal e pimenta-preta.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Provar o caldo antes de adicionar sal, uma vez que os caldos de legumes podem variar no teor de sódio.
- 10
Levar a mistura a fervura suave, depois reduzir o lume para baixo, tapar a frigideira e cozinhar durante 15-20 minutos, ou até a beringela ficar extremamente tenra e fácil de esmagar.
Cerca de 20 min
Nota do cozinheiro: A beringela deve ficar macia o suficiente para se desfazer com o mínimo de esforço, indicando que está pronta para ser esmagada.
- 11
Enquanto a beringela cozinha em lume brando, preparar a guarnição de hortelã frita: aquecer uma pequena quantidade de azeite (cerca de 1 colher de sopa) numa frigideira pequena separada em lume médio.
Cerca de 2 min
- 12
Adicionar a hortelã seca ao azeite quente e cozinhar durante aproximadamente 30 segundos até ficar intensamente aromática e ligeiramente crocante, depois retirar imediatamente do lume para evitar queimar.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: A hortelã seca pode passar de perfeitamente aromática a queimada em segundos; convém vigiá-la muito de perto e retirá-la assim que ficar crocante.
- 13
Assim que a beringela estiver tenra, esmagar a mistura diretamente na frigideira com um esmagador de batata ou um garfo resistente até obter a consistência cremosa e ligeiramente texturada pretendida.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Para uma pasta mais lisa, pode usar uma varinha mágica, mas uma textura ligeiramente texturada é tradicional e dá carácter.
- 14
Envolver cerca de metade do kashk na mistura de beringela esmagada até ficar bem combinado.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: O kashk acrescenta um sabor distinto, ácido e salgado; a quantidade pode ser ajustada ao gosto.
- 15
Transferir o Kashke Bademjan para um prato de servir, espalhando-o uniformemente.
Cerca de 1 min
- 16
Regar o restante kashk por cima num redemoinho decorativo, usando as costas de uma colher para criar um padrão apelativo.
Cerca de 1 min
- 17
Guarnecer generosamente com a hortelã seca frita e as nozes picadas.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: As nozes torradas podem acrescentar uma camada extra de sabor a frutos secos e crocância.
- 18
Servir o Kashke Bademjan quente ou à temperatura ambiente com pão achatado quente, pão pita ou legumes frescos para mergulhar.
Cerca de 1 min
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 250,7kcal
- Proteína
- 4,3g
- Hidratos de carbono
- 20,2g
- Gordura
- 19g
- Fibra
- 8,2g
- Açúcar
- 9,9g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
O Kashke Bademjan fica maravilhoso servido como parte de uma travessa de mezze com outras pastas e saladas. Para uma refeição mais substancial, sirva-o com carnes grelhadas ou frango. Uma pitada de salsa fresca ou coentros pode acrescentar uma nota fresca e herbácea. Acompanhe com um vinho branco seco ou um copo de doogh persa tradicional (bebida de iogurte).
Guardar as sobras de Kashke Bademjan num recipiente hermético no frigorífico.
Reaquecer suavemente no fogão em lume brando, mexendo ocasionalmente, até aquecer por completo. Pode ser necessário adicionar um pouco de água ou caldo para o afinar se tiver engrossado. Evitar usar o micro-ondas, pois pode alterar a textura.
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