Sfogliatella Frolla

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Misturar a farinha sem fermento e o açúcar granulado numa tigela grande, batendo até ficarem bem incorporados.

   Cerca de 1 min

   Nota do cozinheiro: Usar farinha fresca garante a melhor textura na massa.

2. 2

   Juntar a manteiga sem sal, fria e em cubos, à mistura de farinha e incorporá-la com as pontas dos dedos ou com um corta-massa até a mistura parecer migalhas grossas com pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Trabalhar depressa ajuda a evitar que a manteiga derreta, o que é crucial para uma crosta tenra e folhada. Se a manteiga aquecer demasiado, colocar a tigela no frigorífico durante alguns minutos.

3. 3

   Fazer uma cavidade no centro da mistura de farinha, juntar o ovo batido e a água fria. Misturar delicadamente com um garfo ou com as mãos até começar a formar-se uma massa mal ligada.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Amassar em excesso desenvolve demasiado o glúten e resulta numa massa dura. A massa deve ser misturada apenas até ficar ligada.

4. 4

   Juntar a massa num disco, embrulhá-la bem em película aderente e refrigerar durante pelo menos 1 hora para permitir que o glúten relaxe e a manteiga solidifique.

   Cerca de 1 h

   Nota do cozinheiro: Arrefecer a massa torna-a muito mais fácil de estender uniformemente e impede que encolha demasiado durante a cozedura.

5. 5

   Para o recheio, levar 120 ml de água a ferver num pequeno tacho em lume médio-alto.

   Cerca de 3 min

6. 6

   Assim que ferver, incorporar lentamente a sêmola em fio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Aqui, mexer continuamente é essencial para obter uma base de sêmola lisa e cremosa para o recheio.

7. 7

   Reduzir o lume para baixo e continuar a cozinhar, mexendo frequentemente, durante cerca de 5 minutos, até a sêmola engrossar para uma consistência semelhante à de papas.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: A sêmola deve ficar suficientemente espessa para cobrir o dorso de uma colher. Se estiver demasiado líquida, continuar a cozinhar por mais um ou dois minutos.

8. 8

   Retirar a mistura de sêmola do lume e transferi-la para um prato raso para arrefecer completamente até à temperatura ambiente.

   Cerca de 15 min

   Nota do cozinheiro: Espalhada numa camada fina num prato, a sêmola arrefece mais depressa. No frigorífico, arrefece ainda mais rapidamente.

9. 9

   Numa tigela média, misturar a ricota bem escorrida, 80g de açúcar granulado, a gema de ovo, a raspa de laranja, o extrato de baunilha e a canela em pó.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: A ricota deve estar bem escorrida para evitar um recheio aguado. Uma pressão suave num passador de malha fina ou numa gaze durante pelo menos 30 minutos ajuda bastante.

10. 10

    Assim que a mistura de sêmola estiver completamente fria, juntá-la à mistura de ricota e mexer até todos os ingredientes estarem bem combinados e o recheio ficar homogéneo.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Nesta fase, o recheio pode ser provado e a doçura ou as especiarias podem ser ajustadas, tendo em conta que a massa vai acrescentar outra camada de sabor.

11. 11

    Pré-aquecer o forno a 180°C (350°F) e untar levemente uma forma de muffins de 6 cavidades ou formas individuais para tartes.

    Cerca de 15 min

    Nota do cozinheiro: O pré-aquecimento completo do forno garante uma cozedura uniforme e uma crosta dourada. Manteiga ou spray antiaderente servem bem para untar.

12. 12

    Numa superfície levemente enfarinhada, estender a massa arrefecida até uma espessura uniforme de aproximadamente 3mm (1/8 inch).

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: A massa deve ser rodada com frequência à medida que é estendida, para evitar que cole e garantir uma espessura uniforme.

13. 13

    Usando um cortador redondo de 10cm (4-inch), cortar 6 círculos da massa estendida.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Os restos de massa podem ser reunidos e reestendidos suavemente para cortar círculos adicionais, se necessário, minimizando o desperdício.

14. 14

    Pressionar delicadamente cada círculo de massa nas cavidades da forma de muffins preparada ou nas formas de tartes, moldando uma pequena taça.

    Cerca de 3 min

    Nota do cozinheiro: A massa deve ficar bem pressionada contra os lados e o fundo das formas para evitar bolsas de ar e assegurar uma cozedura uniforme.

15. 15

    Colocar o recheio de ricota e sêmola preparado em cada taça de massa, enchendo quase até ao topo e deixando uma pequena margem para a expansão.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: O recheio deve ser distribuído de forma uniforme pelas cavidades para uma cozedura e apresentação consistentes.

16. 16

    Levar ao forno durante 30-35 minutos, ou até as extremidades da massa ficarem douradas e o recheio estar firme e ligeiramente inchado.

    Cerca de 35 min

    Nota do cozinheiro: O recheio deve parecer firme e não abanar quando a forma for sacudida suavemente. Se os topos estiverem a ganhar cor demasiado depressa, uma cobertura leve com folha de alumínio resolve o problema.

17. 17

    Retirar as sfogliatelle do forno e deixá-las arrefecer nas formas durante 10-15 minutos antes de as transferir cuidadosamente para uma grelha de arame para arrefecerem completamente.

    Cerca de 15 min

    Nota do cozinheiro: Arrefecer nas formas ajuda a massa a firmar e evita que se parta ao ser retirada. Uma grelha de arame permite a circulação de ar para um arrefecimento uniforme.

18. 18

    Pouco antes de servir, polvilhar generosamente as sfogliatelle arrefecidas com açúcar em pó para um acabamento bonito e um toque extra de doçura.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Um coador pequeno ou uma peneira garantem um polvilhar uniforme e delicado de açúcar em pó.