Legumes em Conserva de Sichuan (Pao Cai)

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Preparar todos os legumes: cortar a couve-chinesa, fatiar as cenouras e os rabanetes, e aparar os feijões-verdes.

   Cerca de 15 min

   Nota do cozinheiro: Todos os legumes devem estar bem lavados antes de serem cortados.

2. 2

   Branquear os feijões-verdes em água a ferver durante 1 minuto, depois transferi-los imediatamente para um banho de gelo para parar a cozedura. Escorrer bem.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Este passo ajuda os feijões-verdes a manterem a cor viva e a crocância.

3. 3

   Num tacho grande, combinar a água, o sal, o açúcar, o vinagre de arroz, o gengibre, o alho, os grãos de pimenta-de-Sichuan, as malaguetas vermelhas secas, o anis-estrelado e as folhas de louro.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Um tacho não reativo, como um de aço inoxidável, é o mais indicado.

4. 4

   Levar a mistura da salmoura a ferver, depois reduzir o lume e deixar cozer em lume brando durante 5 minutos para que os sabores se fundam.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Não deixar cozer demasiado, para que as especiarias infundam sem amargarem.

5. 5

   Retirar a salmoura do lume e deixá-la arrefecer completamente até à temperatura ambiente.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: A salmoura deve arrefecer completamente para não cozer os legumes e para garantir uma fermentação adequada.

6. 6

   Dispor os legumes preparados num frasco de fermentação limpo e esterilizado, ou num frasco grande de vidro com tampa bem ajustada.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Os legumes devem ficar bem apertados, mas com algum espaço no topo para a salmoura.

7. 7

   Verter a salmoura arrefecida sobre os legumes, garantindo que fiquem totalmente submersos. Pode ser necessário usar um peso de fermentação ou um prato pequeno para os manter no fundo.

   Nota do cozinheiro: Qualquer legume exposto ao ar pode ganhar bolor, por isso a submersão é essencial.

8. 8

   Fechar o frasco e colocá-lo num local fresco e escuro para fermentar durante pelo menos 7-10 dias, ou até 2 semanas.

   Cerca de 7 dias

   Nota do cozinheiro: Ao fim de 7 dias, o sabor já pode ser provado; quanto mais fermentar, mais ácido fica. Se for usada uma tampa sem válvula de ar, o frasco deve ser desgasificado diariamente para libertar o gás.

9. 9

   Assim que estiver fermentado a gosto, transferir o frasco para o frigorífico para abrandar o processo de fermentação.

   Nota do cozinheiro: O sabor continuará a desenvolver-se, mas a um ritmo muito mais lento no frigorífico.