Terrina de coelho

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Pré-aquecer o forno a 160°C (325°F). Forrar uma forma de terrina de 1.5 litros com as fatias de bacon, sobrepondo-as ligeiramente e deixando sobra suficiente para dobrar sobre o topo.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Se não tiver uma forma de terrina, uma forma de bolo inglês normal serve como substituto.

2. 2

   Derreter a manteiga numa frigideira pequena em lume médio. Juntar as chalotas e cozinhar até ficarem macias, cerca de 5 minutos, depois juntar o alho e cozinhar mais 1 minuto até libertar aroma. Retirar do lume e deixar arrefecer.

   Cerca de 8 min

3. 3

   Num grande recipiente de mistura, combinar a carne de coelho em cubos e o cachaço de porco. Para uma textura mais tradicional, picar finamente cerca de um terço da mistura de carnes à mão, deixando o resto em cubos.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Em alternativa, pode usar uma picadora de carne numa moagem grossa para metade da carne e obter uma textura variada semelhante.

4. 4

   Juntar à taça com as carnes a mistura de chalota arrefecida, o brandy, o ovo batido, a salsa, o tomilho, o sal e a pimenta.

   Cerca de 2 min

5. 5

   Juntar os pistácios e usar as mãos para misturar todos os ingredientes até ficarem bem incorporados, tendo o cuidado de não trabalhar demasiado a mistura.

   Cerca de 3 min

6. 6

   Compactar firmemente a mistura de carne na forma de terrina forrada com bacon, pressionando para eliminar quaisquer bolsas de ar.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Uma compactação sólida garante que a terrina se corte de forma limpa sem se desfazer.

7. 7

   Colocar as folhas de louro por cima da carne e dobrar as fatias de bacon salientes para fechar completamente o recheio.

   Cerca de 2 min

8. 8

   Cobrir a terrina com a tampa ou com uma dupla camada bem apertada de folha de alumínio. Colocar a forma num tabuleiro de assar maior.

   Cerca de 2 min

9. 9

   Criar um banho-maria, deitando cuidadosamente água quente suficiente no tabuleiro de assar para subir cerca de dois terços da altura das laterais da forma de terrina.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: O banho-maria garante que a terrina coza suavemente e de forma uniforme, evitando que seque.

10. 10

    Colocar cuidadosamente o tabuleiro no forno e cozer durante 90 minutos, ou até a terrina ficar firme e um termómetro de leitura instantânea inserido no centro marcar 74°C (165°F).

    Cerca de 1 h 30 min

11. 11

    Retirar o tabuleiro do forno. Levantar a forma de terrina para fora do banho-maria e deixá-la arrefecer sobre uma grelha até à temperatura ambiente, o que demorará cerca de 2 horas.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Não deitar fora o líquido que saiu durante a cozedura; é gordura e gelatina saborosas que vão solidificar ao arrefecer.

12. 12

    Depois de arrefecer, colocar por cima da terrina um pedaço de cartão cortado à medida e colocar-lhe um peso por cima (como algumas latas ou um tijolo embrulhado em folha de alumínio). Refrigerar e prensar durante pelo menos 24 horas.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Prensar a terrina é essencial para obter uma textura densa e que se possa cortar em fatias, além de ajudar os sabores a fundir-se.

13. 13

    Para servir, passar uma faca fina pelas bordas e desenformar a terrina. Raspar qualquer excesso de gordura solidificada da superfície exterior, depois cortar em fatias e servir frio com cornichons, mostarda e pão estaladiço.

    Cerca de 5 min