Xiao long bao (bolinhos de sopa)
Um clássico chinês de bolinhos recheados com uma mistura saborosa de porco e um caldo rico e quente que se derrete ao serem cozidos a vapor. Estes delicados pacotes pedem paciência para montar, mas recompensam com um aperitivo ou prato principal profundamente satisfatório.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 7 h
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Difícil
Informação sobre alergénios: pode conter glúten, sésamo, soja e sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Aspic
- 250 gpele de porco
- 1.000 mlágua, para aspique
- 20 ggengibre, fatiado
- 2 uncebolinha, cortado em três partes
Massa
- 250 gfarinha de trigo
- 120 mlágua quente, cerca de 70°C / 160°F
Recheio
- 300 gcarne de porco moída, 20-30% de gordura
- 200 gaspic de sopa, picado finamente
- 2 csmolho de soja
- 1 csvinho Shaoxing
- 1 ccóleo de gergelim
- 1 ccaçúcar
- 0,5 ccpimenta branca, moído
- 1 csgengibre, ralado fino
- 2 cscebolinha, finamente picado
Molho para mergulhar
- 4 csvinagre preto
- 2 csmolho de soja
- 1 csgengibre, em juliana
Ingredientes
- 8 unfolha de couve-chinesa, ou círculos de papel vegetal(opcional)
Utensílios
recipiente raso · cesto de bambu para vapor · rolo de massa · peneira fina · tigela grande · panela grande · tábua de cortar · faca
A preparação
Passo a passo
- 1
Começar por fazer a aspic. Colocar a pele de porco numa panela, cobrir com água, levar a ferver e cozinhar durante 5 minutos para a limpar.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: A branqueação remove quaisquer impurezas da pele de porco e dá um caldo mais limpo em sabor.
- 2
Escorrer a pele de porco branqueada e enxaguar em água fria. Usar uma faca para raspar o excesso de gordura da parte de baixo.
Cerca de 5 min
- 3
Voltar a colocar a pele limpa na panela com água fresca, gengibre fatiado e cebolos.
Cerca de 1 min
- 4
Levar a panela a ferver, depois reduzir o lume para uma fervura branda. Tapar e cozinhar durante 1-2 horas até a pele ficar muito macia e o caldo rico e ligeiramente pegajoso.
Cerca de 1 h
Nota do cozinheiro: Quanto mais tempo cozer em fervura branda, mais colagénio é extraído, resultando numa aspic mais firme.
- 5
Coar o caldo por uma rede fina para um recipiente raso, deitando fora os sólidos.
Cerca de 2 min
- 6
Deixar o caldo arrefecer até à temperatura ambiente, depois tapar e refrigerar durante pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro, até solidificar num gel firme.
Cerca de 4 h
- 7
Para fazer a massa, colocar a farinha numa taça grande. Verter gradualmente a água quente, mexendo com pauzinhos, até se formar uma massa irregular.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A água quente ajuda a criar uma massa macia e maleável, mais fácil de estender finamente.
- 8
Transferir a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e amassar durante 8-10 minutos até ficar lisa e elástica.
Cerca de 10 min
- 9
Cobrir a massa com um pano húmido e deixá-la repousar durante 30 minutos.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: O repouso da massa permite que o glúten relaxe, tornando-a mais fácil de estender.
- 10
Enquanto a massa repousa, preparar o recheio. Numa taça média, misturar a carne de porco picada, o molho de soja, o vinho Shaoxing, o óleo de sésamo, o açúcar, a pimenta-branca, o gengibre ralado e os cebolos picados.
Cerca de 5 min
- 11
Misturar vigorosamente o recheio numa só direção até ficar pegajoso e com consistência de pasta.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Isto desenvolve as proteínas da carne, dando ao recheio uma textura mais elástica.
- 12
Retirar a aspic firme do frigorífico, cortá-la em cubos muito pequenos e envolvê-la delicadamente na mistura de porco. Refrigerar o recheio até estar pronto a usar.
Cerca de 7 min
- 13
Dividir a massa já repousada em 24 pedaços iguais. Manter os pedaços cobertos para evitar que sequem.
Cerca de 5 min
- 14
Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estender um pedaço de massa até obter uma aba fina de 10cm (4 polegadas), deixando as bordas mais finas do que o centro.
Cerca de 25 min
Nota do cozinheiro: Um centro mais espesso evita que a aba se rasgue quando for recheada e cozida a vapor.
- 15
Colocar cerca de uma colher de sopa de recheio no centro da aba. Dobrar cuidadosamente as pregas da aba para cima e à volta do recheio, beliscando-as no topo para selar.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: O ideal é ter pelo menos 16-18 pregas para um aspeto tradicional. Garantir que o topo fica bem selado para impedir que a sopa se derrame.
- 16
Colocar os bolinhos acabados num cesto de vapor forrado com folhas de couve napa ou papel vegetal, deixando espaço entre cada um.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: O forro impede que a massa delicada dos bolinhos cole ao vaporizador.
- 17
Levar água a ferver numa panela ou wok por baixo do vaporizador. Colocar o vaporizador por cima, tapar e cozinhar ao vapor em lume alto durante 8-10 minutos.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Os bolinhos estão prontos quando as massas ficam ligeiramente translúcidas.
- 18
Enquanto os bolinhos cozinham a vapor, misturar o vinagre preto, o molho de soja e o gengibre em juliana numa taça pequena para fazer o molho de acompanhamento.
Cerca de 2 min
- 19
Retirar cuidadosamente os bolinhos do vaporizador e servir imediatamente com o molho de acompanhamento.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: É preciso cuidado ao comer, porque a sopa no interior estará muito quente.
Conservar bem
Guardar os bolinhos crus numa única camada no congelador; guardar os bolinhos cozinhados num recipiente hermético no frigorífico.
Voltar a cozer os bolinhos ao vapor num vaporizador durante 3-5 minutos, até ficarem quentes no centro.