Éclair classici al cioccolato

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Preriscaldare il forno a 200°C (400°F). Foderare una teglia con carta da forno.

   Circa 5 min

2. 2

   In un pentolino medio, unire l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale per la pasta choux. Portare il composto a ebollizione piena a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere il burro.

   Circa 5 min

3. 3

   Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere immediatamente tutta in una volta la farina setacciata. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto forma una palla e si stacca dalle pareti del pentolino.

   Circa 2 min

4. 4

   Rimettere il pentolino a fuoco basso e cuocere l'impasto per 1-2 minuti, mescolando continuamente, per asciugarlo. Questa fase è fondamentale per ottenere una pasta choux leggera.

   Circa 2 min

5. 5

   Trasferire l'impasto in una ciotola capiente o nella ciotola di una planetaria. Lasciarlo intiepidire per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, prima di aggiungere le uova.

   Circa 5 min

6. 6

   Aggiungere gradualmente le uova sbattute, una alla volta, all'impasto, mescolando bene dopo ogni aggiunta fino a completo assorbimento. L'impasto deve risultare liscio, lucido e lavorabile con la sac à poche, formando una 'V' quando viene sollevato con un cucchiaio.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: È importante aggiungere le uova gradualmente e assicurarsi che ciascuna sia stata completamente assorbita prima di aggiungere la successiva, per evitare un impasto unto.

7. 7

   Trasferire la pasta choux in una sac à poche munita di un beccuccio grande a stella o tondo. Formare 10-12 éclair, lunghi circa 10-12 cm (4-5 inches), sulla teglia preparata, lasciando spazio tra uno e l'altro.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Se non si dispone di una sac à poche, si possono usare due cucchiai per modellare gli éclair, anche se risulteranno meno uniformi.

8. 8

   Cuocere gli éclair per 15 minuti a 200°C (400°F), quindi abbassare la temperatura del forno a 175°C (350°F) e cuocere per altri 15-20 minuti, o fino a quando sono dorati e sodi. Non aprire lo sportello del forno durante la cottura.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Aprire il forno troppo presto può far collassare la pasta choux.

9. 9

   Spegnere il forno, tenere lo sportello leggermente socchiuso con un cucchiaio di legno e lasciare raffreddare gli éclair all'interno per 10-15 minuti. Questo aiuta ad asciugarli e impedisce che si inumidiscano.

   Circa 15 min

10. 10

    Togliere gli éclair dal forno e trasferirli su una griglia per farli raffreddare completamente. Una volta freddi, praticare alcuni piccoli fori sul fondo di ciascun éclair con uno stecchino o un coltellino per far uscire il vapore.

    Circa 30 min

11. 11

    Mentre gli éclair si raffreddano, preparare la crema pasticcera. Sbattere insieme i tuorli, l'amido di mais e metà dello zucchero semolato in una ciotola fino a ottenere un composto chiaro e denso.

    Circa 3 min

12. 12

    In un pentolino, scaldare il latte e il restante zucchero semolato a fuoco medio fino a quando inizia appena a sobbollire. Non far bollire.

    Circa 5 min

13. 13

    Versare lentamente il latte caldo nel composto di tuorli, mescolando continuamente. Rimettere l'intero composto nel pentolino.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: La tempera graduale impedisce alle uova di strapazzarsi.

14. 14

    Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando la crema si addensa notevolmente e raggiunge il bollore. Far bollire per 1 minuto, continuando a mescolare, quindi togliere dal fuoco.

    Circa 5 min

15. 15

    Unire l'estratto di vaniglia. Versare la crema pasticcera in una ciotola pulita, coprire la superficie a contatto con pellicola alimentare per evitare che si formi la pellicina e far raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti, o fino a completo raffreddamento.

    Circa 30 min

16. 16

    Una volta fredda, trasferire la crema pasticcera in una sac à poche munita di un beccuccio tondo piccolo. Inserire con attenzione il beccuccio nei fori sul fondo di ciascun éclair e riempire fino a farli gonfiare.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: Riempire con delicatezza per evitare che il guscio dell'éclair si rompa.

17. 17

    Preparare la glassa al cioccolato. In una ciotola resistente al calore, unire il cioccolato fondente tritato, la panna fresca e lo sciroppo di mais leggero. Scaldare nel microonde a intervalli di 30 secondi, mescolando dopo ogni intervallo, fino a ottenere un composto liscio e lucido. In alternativa, porre la ciotola sopra un pentolino con acqua appena sobbollente (bagnomaria) e mescolare fino a quando il cioccolato si è sciolto.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Fare attenzione a non surriscaldare il cioccolato, perché può rapprendersi.

18. 18

    Immergere la parte superiore di ciascun éclair farcito nella glassa al cioccolato tiepida. Lasciare colare l'eccesso, quindi disporli su una griglia per far rapprendere la glassa.

    Circa 5 min

19. 19

    Far raffreddare gli éclair in frigorifero per almeno 15 minuti prima di servire, in modo che la glassa si rapprenda completamente e la crema si rassodi.

    Circa 15 min