Arroz persa con pollo (polo ba morgh)

Puesta a punto

Ingredientes

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Seca los muslos de pollo con papel de cocina y sazónalos generosamente con sal y pimienta negra.

   Unos 2 min

2. 2

   Calienta aceite vegetal en una cazuela grande o una olla de fondo grueso a fuego medio-alto.

   Unos 1 min

3. 3

   Marca los muslos de pollo con la piel hacia abajo hasta que estén dorados y crujientes, unos 5-7 minutos. Dales la vuelta y márcalos por el otro lado durante 3-4 minutos, luego retíralos de la cazuela y resérvalos.

   Unos 10 min

   Nota de cocina: No conviene llenar demasiado la cazuela; si hace falta, se pueden dorar en tandas.

4. 4

   Añade la cebolla finamente picada a la misma cazuela y sofríe hasta que se ablande y se vuelva translúcida, unos 5-7 minutos.

   Unos 7 min

5. 5

   Incorpora la cúrcuma en polvo y el concentrado de tomate, y cocina durante 2-3 minutos hasta que desprendan aroma y el concentrado se oscurezca un poco.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: Cocinar el concentrado de tomate ayuda a profundizar su sabor.

6. 6

   Devuelve los muslos de pollo marcados a la cazuela. Añade el agua y el azafrán infusionado (del grupo del pollo). Lleva a un hervor suave.

   Unos 5 min

7. 7

   Reduce el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cuece a fuego lento durante 45-60 minutos, o hasta que el pollo esté muy tierno y cocido por completo.

   Unos 1 h

   Nota de cocina: El pollo debe poder deshilacharse con facilidad o desprenderse del hueso.

8. 8

   Mientras se cuece el pollo, lleva a ebullición una olla grande de agua con sal para el arroz. Añade el arroz basmati enjuagado y remojado y cuécelo durante 5-7 minutos hasta que los granos estén alargados pero aún firmes (al dente).

   Unos 10 min

   Nota de cocina: No conviene cocer demasiado el arroz en esta fase; terminará de hacerse al vapor.

9. 9

   Escurre el arroz semicocido en un colador y acláralo brevemente con agua fría para detener la cocción.

   Unos 1 min

10. 10

    En otra cazuela grande antiadherente, calienta aceite vegetal a fuego medio. Coloca las rodajas de patata en una sola capa en el fondo de la cazuela para crear el tahdig (la costra crujiente de arroz).

    Unos 3 min

    Nota de cocina: Una cazuela con tapa que cierre bien da mejores resultados.

11. 11

    Pon con una cuchara aproximadamente la mitad del arroz semicocido sobre la capa de patata. Coloca con cuidado los muslos de pollo cocidos encima del arroz.

    Unos 2 min

12. 12

    Cubre el pollo con el arroz semicocido restante, formando un montón suave. Usa el mango de una cuchara de madera para hacer unos cuantos agujeros en el montículo de arroz y dejar escapar el vapor.

    Unos 2 min

    Nota de cocina: Estos agujeros ayudan a que el arroz se cocine al vapor de forma uniforme.

13. 13

    Rocía el ghee sobre el arroz. Cubre la cazuela con un paño de cocina limpio bajo la tapa para absorber la humedad y, después, coloca la tapa bien ajustada encima.

    Unos 1 min

    Nota de cocina: El paño ayuda a crear un mejor sellado y evita que la condensación gotee sobre el arroz.

14. 14

    Cocina a fuego medio durante 5-10 minutos, luego baja el fuego al mínimo y deja que se cocine al vapor otros 40-50 minutos, o hasta que el arroz quede suelto y se forme un tahdig dorado.

    Unos 55 min

    Nota de cocina: Conviene no levantar la tapa durante la cocción al vapor para conservar el calor y la humedad.

15. 15

    Una vez cocido, retira la cazuela del fuego y déjalo reposar, tapado, durante 10-15 minutos.

    Unos 15 min

    Nota de cocina: Este reposo permite que el arroz termine de cocerse al vapor y que el tahdig quede aún más crujiente.

16. 16

    Pasa con cuidado el pollo y el arroz a una fuente de servir. Raspa el tahdig del fondo de la cazuela y repártelo alrededor del arroz.

    Unos 2 min

    Nota de cocina: Puede que necesites despegar el tahdig con una espátula.

17. 17

    Rocía el azafrán infusionado (del grupo del adorno) sobre el arroz antes de servir.