Kaninchen-Terrine

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Den Ofen auf 160°C (325°F) vorheizen. Eine 1.5-liter-Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, sie leicht überlappen lassen und genug Überstand zum Einschlagen lassen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Falls keine Terrinenform vorhanden ist, kann eine normale Kastenform als Ersatz dienen.

2. 2

   Die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten hinzufügen und etwa 5 Minuten weich garen, dann den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute länger garen, bis er duftet. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

   Etwa 8 Min.

3. 3

   In einer großen Schüssel das gewürfelte Kaninchenfleisch und die Schweineschulter vermengen. Für eine traditionellere Textur etwa ein Drittel der Fleischmischung von Hand fein hacken und den Rest in Würfeln belassen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Alternativ lässt sich für die Hälfte des Fleisches ein Fleischwolf auf grober Stufe verwenden, um eine ähnliche gemischte Textur zu erreichen.

4. 4

   Die abgekühlte Schalottenmischung, den Brandy, das verquirlte Ei, Petersilie, Thymian, Salz und Pfeffer zu dem Fleisch in die Schüssel geben.

   Etwa 2 Min.

5. 5

   Die Pistazien hinzufügen und alle Zutaten mit den Händen gründlich vermengen, dabei die Mischung nicht zu stark bearbeiten.

   Etwa 3 Min.

6. 6

   Die Fleischmischung fest in die mit Speck ausgelegte Terrinenform drücken, damit keine Lufttaschen bleiben.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Ein fester Druck sorgt dafür, dass sich die Terrine sauber schneiden lässt, ohne zu zerbröseln.

7. 7

   Die Lorbeerblätter auf das Fleisch legen und die überhängenden Speckscheiben darüberklappen, sodass die Füllung vollständig eingeschlossen ist.

   Etwa 2 Min.

8. 8

   Die Terrine mit ihrem Deckel oder einer dichten doppelten Schicht Alufolie abdecken. Die Form in eine größere Bratform stellen.

   Etwa 2 Min.

9. 9

   Ein Wasserbad (Bain-marie) herstellen, indem vorsichtig genug heißes Wasser in die Bratform gegossen wird, bis es etwa zwei Drittel an den Seiten der Terrinenform hochreicht.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Das Wasserbad sorgt dafür, dass die Terrine sanft und gleichmäßig gart und nicht austrocknet.

10. 10

    Die Form vorsichtig in den Ofen stellen und 90 Minuten backen, oder bis die Terrine fest ist und ein in die Mitte gestecktes Instantthermometer 74°C (165°F) anzeigt.

    Etwa 1 Std. 30 Min.

11. 11

    Die Bratform aus dem Ofen nehmen. Die Terrinenform aus dem Wasserbad heben und auf einem Gitter etwa 2 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Die ausgetretene Flüssigkeit nicht wegschütten; es handelt sich um aromatisches Fett und Gelee, die beim Abkühlen fest werden.

12. 12

    Sobald die Terrine abgekühlt ist, ein passend zugeschnittenes Stück Karton auf die Terrine legen und ein Gewicht darauf stellen, etwa ein paar Dosen oder einen in Folie gewickelten Ziegelstein. Mindestens 24 Stunden kalt stellen und pressen.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Das Pressen der Terrine ist entscheidend für eine dichte, in Scheiben schneidbare Textur und hilft, dass sich die Aromen verbinden.

13. 13

    Zum Servieren mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren und die Terrine aus der Form lösen. Eventuell überschüssiges fest gewordenes Fett von außen abkratzen, dann in Scheiben schneiden und kalt mit Cornichons, Senf und knusprigem Brot servieren.

    Etwa 5 Min.