Ardenner Wurst

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Die Teile des Fleischwolfs und eine große Rührschüssel für mindestens 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

   Etwa 30 Min.

   Küchentipp: Kalt gehaltenes Fleisch und kalte Geräte verhindern, dass sich das Fett verschmiert, und sind entscheidend für eine gute Wursttextur.

2. 2

   Die gekühlten Schweineschulterwürfel durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs in die gekühlte Schüssel wolfen.

   Etwa 10 Min.

3. 3

   In einer kleinen Schüssel das Koschersalz, Pökelsalz #1, den grob gemahlenen schwarzen Pfeffer, die zerstoßenen Wacholderbeeren, den getrockneten Thymian und das Knoblauchpulver vermischen.

   Etwa 2 Min.

4. 4

   Die Gewürzmischung über das gewolfte Schweinefleisch streuen und mit den Händen oder dem Rührblatt der Küchenmaschine mischen, bis die Masse klebrig und gut verbunden ist.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Nicht zu lange mischen, aber darauf achten, dass sich die Gewürze gleichmäßig verteilen und sich das Fleisch leicht klebrig anfühlt.

5. 5

   Die Schüssel abdecken und die Wurstmasse für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

   Etwa 1 Std.

6. 6

   Die eingeweichten Naturdärme unter fließendem Wasser durchspülen und dann vorsichtig einen Darm auf die Tülle des Wurstfüllers ziehen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Vor dem Befüllen hängt ein kleines Stück Darm am Ende der Tülle hervor.

7. 7

   Die Wurstmasse in die Därme füllen und die Wurst beim Füllen spiralförmig aufwickeln. Zu 15-20cm langen Würsten eindrehen.

   Etwa 20 Min.

   Küchentipp: Lufteinschlüsse lassen sich möglichst vermeiden, und falls doch welche entstehen, werden sie mit einer sterilen Nadel angestochen.

8. 8

   Die Würste für mindestens 12 Stunden oder über Nacht offen im Kühlschrank aufhängen, damit die Därme trocknen.

   Etwa 12 Std.

   Küchentipp: Eine trockene Oberfläche lässt den Rauch besser eindringen und sorgt für eine schönere Farbe der Wurst.

9. 9

   Den Räucherofen auf 90-95°C (200°F) vorheizen und die bevorzugten Holzchips, etwa Buche oder Eiche, hinzufügen.

   Etwa 15 Min.

10. 10

    Die Würste räuchern, bis ihre Kerntemperatur 65°C (150°F) erreicht, was etwa 2-3 Stunden dauern sollte.

    Etwa 2 Std. 30 Min.

    Küchentipp: Ein Fleischthermometer hilft dabei, den Gargrad zuverlässig zu prüfen.

11. 11

    Die Würste aus dem Räucherofen nehmen und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

    Etwa 1 Std.

12. 12

    Die abgekühlten Würste einwickeln und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank legen, damit sich das Raucharoma vor dem Servieren abrundet und ausreift.

    Etwa 12 Std.