Bacalao al Pil Pil

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Sicherstellen, dass der Salzfisch durch Einlegen in kaltes Wasser für 24-48 Stunden richtig entsalzt wurde, dabei das Wasser alle 6-8 Stunden wechseln. Den entsalzten Kabeljau gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.

   Küchentipp: Das richtige Entsalzen ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts und die ausgewogene Würze.

2. 2

   In einer tiefen Pfanne oder Cazuela bei mittlerer bis niedriger Hitze das Olivenöl hineingeben.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Die Pfanne sollte so groß sein, dass die Kabeljau-Stücke in einer einzigen Lage Platz haben.

3. 3

   Den geschnittenen Knoblauch und die Guindilla-Chili in das kalte Olivenöl geben. Sanft garen, bis der Knoblauch leicht goldbraun und aromatisch ist, etwa 5-7 Minuten. Den Knoblauch nicht verbrennen lassen.

   Etwa 7 Min.

   Küchentipp: Das langsame Garen zieht das Aroma besonders gut ins Öl.

4. 4

   Knoblauch und Guindilla-Chili aus dem Öl nehmen und beiseitestellen. Das aromatisierte Öl in der Pfanne lassen.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Sie werden später zum Garnieren und für zusätzlichen Geschmack verwendet, daher sollten sie nicht weggeworfen werden.

5. 5

   Die Stücke des Salzfischs mit der Hautseite nach oben in das warme Olivenöl legen. Das Öl sollte etwa ein Drittel bis die Hälfte des Kabeljaus bedecken.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Das Öl sollte nicht zu heiß sein; der Kabeljau soll sanft pochiert und nicht gebraten werden.

6. 6

   Den Kabeljau bei sehr niedriger Hitze etwa 10-15 Minuten garen und dabei einmal nach der Hälfte der Zeit wenden. Der Kabeljau sollte sanft 'schwitzen' und seine Gelatine ins Öl abgeben.

   Etwa 15 Min.

   Küchentipp: Entscheidend ist sanfte Hitze, damit sich die Gelatine löst, die für die Sauce unerlässlich ist.

7. 7

   Den Kabeljau aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen, dabei warm halten.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Der Kabeljau sollte vorsichtig auf einen Teller gehoben werden, ohne die Stücke zu zerbrechen.

8. 8

   Das Olivenöl in der Pfanne einige Minuten leicht abkühlen lassen. Das hilft bei der Emulgierung.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Ist das Öl zu heiß, bildet sich die Emulsion möglicherweise nicht richtig.

9. 9

   Die Kabeljau-Stücke mit der Hautseite nach unten zurück in die Pfanne geben. Die Pfanne in kleinen kreisenden Bewegungen vorsichtig bewegen oder mit einem feinmaschigen Sieb oder Schneebesen das Öl und die aus dem Kabeljau gelöste Gelatine verrühren. Diese Bewegung 5-10 Minuten fortsetzen, bis das Öl zu einer dicken, cremigen, blassgelben Sauce emulgiert ist (dem 'pil pil').

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Entscheidend ist hier die Konsistenz. Sollte die Sauce brechen, kann ein Esslöffel kaltes Wasser zugegeben und kräftig weiter verquirlt werden.

10. 10

    Sobald sich die Pil-Pil-Sauce gebildet hat, die Pfanne vom Herd nehmen.

11. 11

    Den Bacalao sofort servieren und die Pil-Pil-Sauce großzügig über den Kabeljau löffeln. Mit dem zurückbehaltenen gebratenen Knoblauch und der Guindilla-Chili sowie nach Wunsch mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

    Küchentipp: Dieses Gericht schmeckt am besten direkt aus der Pfanne.