Beuschel

Name: Beuschel
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: austrian
Ingredients: 500 g Kalbslunge gespült; 300 g Kalbsherz gespült; 1 Stk Karotte geschält und grob gehackt; 100 g Knollensellerie geschält und grob gehackt; 1 Stk Lauch weiße und hellgrüne Teile, grob gehackt; 2 Stk Lorbeerblatt; 1 TL schwarzes Pfefferkorn ganz; 1 TL Salz; 3 EL Butter; 1 Stk gelbe Zwiebel fein gehackt; 2 Zehe Knoblauch gehackt; 3 EL Weizenmehl für alle Zwecke; 3 EL Weißweinessig; 200 g Sauerrahm vollfett; 1 EL Dijon-Senf; 2 EL Kapern gespült und abgetropft; 1 EL Zitronensaft frisch gepresst; 1 TL getrockneter Majoran; 0,5 TL Salz oder nach Geschmack; 1 Prise weißer Pfeffer oder nach Geschmack; 2 EL frische Petersilie gehackt

Ein klassisches Wiener Ragout mit zart pochierter und fein geschnittener Kalbslunge und Kalbsherz. Die Innereien werden in einer reichhaltigen, säuerlichen Rahmsauce mit Mehlschwitze, Sauerrahm und Kapern geschmort. Dieses herzhafte Gericht wird traditionell mit Brotknödeln serviert, damit die köstliche Sauce aufgesogen wird.

Ein Originalrezept von Forkin

Gesamtzeit: 2 Std. 35 Min.
Portionen: 4
Schwierigkeit: Mittel

Allergenhinweis: kann Sellerie, Gluten, Milch, Senf und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.

Mise en Place

Zutaten

Zum Pochieren

500 gKalbslunge, gespült
300 gKalbsherz, gespült
1 StkKarotte, geschält und grob gehackt
100 gKnollensellerie, geschält und grob gehackt
1 StkLauch, weiße und hellgrüne Teile, grob gehackt
2 StkLorbeerblatt
1 TLschwarzes Pfefferkorn, ganz
1 TLSalz

Für das Ragout

3 ELButter
1 Stkgelbe Zwiebel, fein gehackt
2 ZeheKnoblauch, gehackt
3 ELWeizenmehl für alle Zwecke
3 ELWeißweinessig
200 gSauerrahm, vollfett
1 ELDijon-Senf
2 ELKapern, gespült und abgetropft
1 ELZitronensaft, frisch gepresst
1 TLgetrockneter Majoran
0,5 TLSalz, oder nach Geschmack
1 Priseweißer Pfeffer, oder nach Geschmack

Garnitur

2 ELfrische Petersilie, gehackt

Küchenutensilien

Feinmaschiges Sieb · Holzlöffel · Schneidebrett · Messer · Schneebesen · großer Kochtopf · großer Suppentopf

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1
Die Kalbslunge und das Kalbsherz in einen großen Suppentopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum sprudelnden Kochen bringen, dann das Wasser vorsichtig abgießen und das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Das erste Blanchieren reinigt die Innereien und sorgt für eine klarere Pochierflüssigkeit.
2
Das blanchierte Fleisch wieder in den sauberen Topf geben. Die gehackte Karotte, Sellerieknolle, Lauch, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner und Salz hinzufügen.
Etwa 2 Min.
3
Die Zutaten mit frischem kaltem Wasser etwa 5 cm hoch bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und teilweise zugedeckt 90 bis 120 Minuten sanft pochieren, bis das Fleisch sehr zart ist.
Etwa 1 Std. 30 Min.
Küchentipp: In den ersten Minuten des Köchelns aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Brühe klarer wird.
4
Die Lunge und das Herz vorsichtig aus dem Topf nehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. Die Pochierflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine große Schüssel abseihen und für die Sauce aufbewahren.
Etwa 5 Min.
5
Sobald das Fleisch kühl genug zum Anfassen ist, mit einem scharfen Messer alle zähen Röhren oder das Bindegewebe abschneiden. Die Lunge und das Herz in sehr dünne, mundgerechte Streifen schneiden.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Leicht gekühltes Fleisch lässt sich dünn und gleichmäßig leichter schneiden.
6
In einem separaten großen Topf oder Schmortopf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
Etwa 1 Min.
7
Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und 5-7 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig ist, aber nicht gebräunt.
Etwa 7 Min.
8
Den gehackten Knoblauch einrühren und noch eine weitere Minute garen, bis er duftet.
Etwa 1 Min.
9
Das Mehl über die Zwiebeln streuen, um eine Mehlschwitze herzustellen. Unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Dieser Schritt ist entscheidend, um Geschmack aufzubauen und einen mehligen Beigeschmack in der fertigen Sauce zu vermeiden.
10
Den Weißweinessig zum Ablöschen angießen und dabei alle aromatischen Bratreste vom Topfboden lösen.
Etwa 1 Min.
11
Die zurückbehaltene Pochierflüssigkeit nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, immer nur wenig auf einmal, damit eine glatte, klümpchenfreie Sauce entsteht. So lange Flüssigkeit zugeben, bis die Sauce die Konsistenz von dünner Sahne hat.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Kräftiges Aufschlagen beim Zugeben der Flüssigkeit ist der Schlüssel gegen Klümpchen.
12
Die Sauce bei sanfter Hitze zum Köcheln bringen und 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, damit sie leicht eindickt.
Etwa 10 Min.
13
Die Hitze auf niedrig stellen. Sauerrahm, Dijon-Senf, Kapern, getrockneten Majoran und Zitronensaft einrühren. Sanft erhitzen, die Sauce aber nicht kochen lassen, da der Sauerrahm sonst gerinnen kann.
Etwa 3 Min.
14
Die geschnittene Lunge und das Herz zur Sauce geben. Vermengen und alles etwa 5 Minuten lang erhitzen, bis es durchgewärmt ist.
Etwa 5 Min.
15
Das Ragout abschmecken und nach Bedarf mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Etwa 1 Min.
16
Das Beuschel sofort servieren und mit gehackter frischer Petersilie garnieren.
Küchentipp: Dazu passen besonders gut Semmelknödel oder Salzkartoffeln.

Richtig aufbewahren

Aufbewahrung

Reste in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Aufwärmen

Sanft in einem Topf bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren wieder erhitzen, bis alles durchgewärmt ist; nicht kochen lassen.