Biltong

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Die ganzen Koriandersamen und Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rösten, bis sie duften.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Die Gewürze sollten in der Pfanne ständig in Bewegung bleiben, damit sie nicht verbrennen.

2. 2

   Die gerösteten Gewürze vollständig abkühlen lassen und dann mit einer Gewürzmühle oder im Mörser grob zerstoßen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Ein grober Mahlgrad sorgt für bessere Textur und mehr Aroma als ein feines Pulver.

3. 3

   In einer mittelgroßen Schüssel die zerstoßenen Gewürze mit dem groben Salz und dem braunen Zucker vermischen, um die Pökelmischung herzustellen.

   Etwa 2 Min.

4. 4

   Das zähe Silberhäutchen vom Rind entfernen, eine dünne Fettschicht für den Geschmack kann aber bleiben. Das Rind in 2-3 cm dicke Streifen schneiden und dabei entlang der Faser schneiden.

   Etwa 15 Min.

   Küchentipp: Das Schneiden entlang der Faser erzeugt die charakteristische langfaserige Textur von Biltong.

5. 5

   Etwa zwei Drittel des Apfelessigs in eine flache Schale gießen. Jeden Rindstreifen in den Essig tauchen und alle Seiten bedecken.

   Etwa 2 Min.

6. 6

   Jeden mit Essig benetzten Streifen fest in die Pökelmischung drücken und sicherstellen, dass er rundum gründlich bedeckt ist.

   Etwa 3 Min.

7. 7

   Die überzogenen Fleischstreifen in einer einzigen Lage in eine große, nicht reaktive Glas- oder Keramikform legen. Eventuelle Reste der Würzmischung darüberstreuen und mit der optionalen Worcestershiresauce beträufeln.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Eine Metallform sollte nicht verwendet werden, da Essig und Salz mit ihr reagieren können.

8. 8

   Die Form abdecken und für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei die Streifen nach der Hälfte der Zeit wenden.

   Etwa 8 Std.

9. 9

   Nach dem Pökeln jeden Streifen kurz in den restlichen Apfelessig tauchen, um überschüssiges Salz abzuspülen, und dann mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Dieser Schritt ist entscheidend, damit sich außen keine Salzkruste bildet.

10. 10

    Einen sterilisierten Haken oder eine aufgebogene Büroklammer durch ein Ende jedes Fleischstreifens stechen.

    Etwa 5 Min.

11. 11

    Die Streifen an einem trockenen, gut belüfteten Ort mit guter Luftzirkulation aufhängen, etwa in einer Biltong-Box oder in einem Raum mit Ventilator. Darauf achten, dass sich die Streifen nicht berühren.

    Etwa 5 Tg.

    Küchentipp: Niedrige Luftfeuchtigkeit ist entscheidend. In einer feuchten Küche oder im Keller sollte es nicht aufgehängt werden.

12. 12

    Biltong ist fertig, wenn die Außenseite hart und trocken ist; das kann je nach Luftfeuchtigkeit, Luftstrom und Fleischdicke 4 bis 10 Tage dauern. Es kann innen leicht saftig ('wet') oder vollständig durchgetrocknet genossen werden.

    Küchentipp: Zur Gargradkontrolle wird die dickste Stelle eines Stücks zusammengedrückt. Es sollte sich fest anfühlen und dennoch leicht nachgeben.

13. 13

    Sobald es nach Geschmack getrocknet ist, das Biltong quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und servieren.