Fränkisches Schäufele

Name: Fränkisches Schäufele
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 35 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: german
Ingredients: 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte eingeritzt; 2 TL Salz; 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen; 1 TL Kümmelsamen; 2 Zehe Knoblauch gehackt; 1 Stk gelbe Zwiebel grob gehackt; 1 Stk Karotte grob gehackt; 1 Stk Selleriesstängel grob gehackt; 500 ml Gemüsebrühe; 200 ml Bier Lager oder Pilsner; 100 ml Wasser

Dieses traditionelle fränkische Gericht besteht aus einem saftigen Schweineschulterbraten mit knuspriger Schwarte. Langsam im Ofen perfekt gegart, ist es eine deftige und aromatische Mahlzeit, die oft mit Kartoffelknödeln und Bratensauce serviert wird.

Ein Originalrezept von Forkin

Gesamtzeit: 3 Std. 35 Min.
Portionen: 4
Schwierigkeit: Mittel

Allergenhinweis: kann Sellerie und Gluten enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.

Mise en Place

Zutaten

1,5 kgSchweineschulter mit Schwarte, eingeritzt
2 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TLKümmelsamen
2 ZeheKnoblauch, gehackt

Schmorflüssigkeit

1 Stkgelbe Zwiebel, grob gehackt
1 StkKarotte, grob gehackt
1 StkSelleriesstängel, grob gehackt
500 mlGemüsebrühe
200 mlBier, Lager oder Pilsner

Für Crackling

100 mlWasser

Küchenutensilien

Kochtopf · Feinmaschiges Sieb · Schneidebrett · Messer · Fleischthermometer · Bratpfanne

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1
Den Ofen auf 160°C (325°F) vorheizen.
Etwa 10 Min.
2
Die Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Salz, schwarzen Pfeffer, Kümmel und Knoblauch großzügig rundum auf dem Fleisch verteilen und besonders in die eingeschnittene Schwarte einarbeiten.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Für knusprige Kruste muss die Schwarte sehr trocken sein.
3
Die grob gehackte gelbe Zwiebel, die Karotte und den Staudensellerie auf den Boden eines Bräters geben.
Etwa 2 Min.
4
Die Gemüsebrühe und das Bier um das Gemüse herum in den Bräter gießen.
Etwa 1 Min.
5
Die gewürzte Schweineschulter mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse im Bräter legen.
Etwa 1 Min.
6
2.5 Stunden garen und dabei gelegentlich mit dem Bratensaft begießen. Die Kerntemperatur sollte 70°C (160°F) erreichen.
Etwa 2 Std. 30 Min.
Küchentipp: Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, etwas mehr Brühe oder Wasser zugeben.
7
Nach 2.5 Stunden die Ofentemperatur auf 220°C (425°F) erhöhen.
8
Das Wasser über die Schwarte des Schweins gießen. So entsteht Dampf und die Kruste bläht sich auf.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Darauf achten, dass die Gewürze nicht abgespült werden.
9
Weitere 20-30 Minuten garen, bis die Schwarte schön aufgepufft und knusprig ist. Dabei sorgfältig beobachten, damit sie nicht verbrennt.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Wenn die Kruste nicht knusprig wird, kann für ein paar Minuten die Grillfunktion verwendet werden; dabei sollte sie aber sehr aufmerksam beobachtet werden.
10
Das Schäufele aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Die Ruhezeit verteilt die Säfte neu und macht das Fleisch zarter.
11
Während das Fleisch ruht, den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen. Das ausgekochte Gemüse entsorgen.
Etwa 3 Min.
12
Den abgesiebten Bratensaft bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er leicht reduziert und auf die gewünschte Saucenkonsistenz eingedickt ist.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Für eine dickere Sauce kann etwas Speisestärke mit Wasser angerührt werden.
13
Das Schäufele aufschneiden und sofort mit der vorbereiteten Sauce servieren.
Etwa 2 Min.

Richtig aufbewahren

Aufbewahrung

Reste von Schäufele und Sauce getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahren.

Aufwärmen

Das Fleisch vorsichtig im Ofen oder in der Mikrowelle erwärmen und die Sauce auf dem Herd erhitzen, bis alles durchgewärmt ist.