Gheymeh Nesar

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Mit dem Lammragout beginnen. Das Pflanzenöl in einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

   Etwa 2 Min.

2. 2

   Die Lammwürfel in das heiße Öl geben und von allen Seiten braun anbraten.

   Etwa 8 Min.

   Küchentipp: Ein überladener Topf erschwert das Bräunen; das Anbraten in Portionen ist bei Bedarf sinnvoll.

3. 3

   Das gebräunte Lamm aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

   Etwa 1 Min.

4. 4

   Die gehackte Zwiebel in denselben Topf geben und etwa 5-7 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig ist.

   Etwa 7 Min.

5. 5

   Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten garen, bis es leicht dunkler wird und duftet.

   Etwa 2 Min.

6. 6

   Kurkuma, Zimt, Salz und schwarzen Pfeffer in den Topf geben und 1 Minute unter Rühren garen.

   Etwa 1 Min.

7. 7

   Das gebräunte Lamm zurück in den Topf geben. Das Wasser und die Hälfte des im heißen Wasser aufgeblühten Safrans zugießen.

   Etwa 2 Min.

8. 8

   Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 60-70 Minuten köcheln lassen, oder bis das Lamm sehr zart ist.

   Etwa 1 Std. 10 Min.

   Küchentipp: Gelegentliches Prüfen ist sinnvoll, und bei zu trocken werdendem Eintopf hilft etwas mehr Wasser.

9. 9

   Während das Lamm köchelt, den Reis vorbereiten. Den gespülten Basmatireis mindestens 30 Minuten in Salzwasser einweichen, dann abgießen.

   Küchentipp: Das Einweichen sorgt für längere, lockerere Reiskörner.

10. 10

    Einen großen Topf mit Wasser sprudelnd zum Kochen bringen. Den abgetropften Reis hinzufügen und 5-7 Minuten kochen, bis die Körner langgezogen, aber noch fest sind (al dente).

    Etwa 7 Min.

    Küchentipp: Der Reis sollte in diesem Stadium nicht überkocht werden.

11. 11

    Den vorgegarten Reis in ein Sieb abgießen.

    Etwa 1 Min.

12. 12

    In einem sauberen großen Topf Pflanzenöl und eine dünne Schicht Wasser hinzufügen. Nach Wunsch ein dünnes Fladenbrot oder Kartoffelscheiben auf dem Boden auslegen, um Tahdig zu erhalten.

    Etwa 2 Min.

    Küchentipp: Tahdig ist die knusprige Reiskruste am Topfboden und ein geschätzter Bestandteil persischer Reisgerichte.

13. 13

    Den vorgegarten Reis vorsichtig in den Topf löffeln und zu einer pyramidenförmigen Kuppel auftürmen.

    Etwa 2 Min.

14. 14

    Mit dem Griff eines Löffels einige Löcher in den Reishaufen stechen, damit Dampf entweichen kann.

    Etwa 1 Min.

15. 15

    Den Topf mit einem sauberen Küchentuch abdecken und dann den Deckel fest aufsetzen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 5-10 Minuten garen, bis sich Dampf bildet.

    Etwa 10 Min.

16. 16

    Die Hitze auf niedrig reduzieren und 30-40 Minuten weiter dämpfen, oder bis der Reis gar und locker ist.

    Etwa 40 Min.

17. 17

    Während der Reis dämpft, das Topping vorbereiten. In einer kleinen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.

    Etwa 1 Min.

18. 18

    Die gespülten Berberitzen und den Kristallzucker in die Pfanne geben und 2-3 Minuten anbraten, bis die Berberitzen prall und glänzend sind.

    Etwa 3 Min.

    Küchentipp: Berberitzen verbrennen leicht und können dann bitter werden.

19. 19

    Die gehobelten Pistazien und die fein in Julienne geschnittene Orangenschale einrühren und noch eine Minute garen.

    Etwa 1 Min.

20. 20

    Die Topping-Mischung vom Herd nehmen und den restlichen im heißen Wasser aufgeblühten Safran einrühren.

    Etwa 1 Min.

21. 21

    Sobald der Reis gar ist, ihn vorsichtig mit einer Gabel auflockern. Den lockeren Reis auf einer großen Platte anrichten.

    Etwa 2 Min.

22. 22

    Das zarte Lammragout über den Reis löffeln.

    Etwa 1 Min.

23. 23

    Das Topping aus Berberitzen, Pistazien und Orangenschale großzügig über Lamm und Reis streuen.

    Etwa 1 Min.

24. 24

    Sofort servieren.