Khlea (marokkanisches Pökelfleisch)
Khlea ist eine traditionelle marokkanische Spezialität aus mit Gewürzen gepökeltem Rindfleisch, das langsam gegart wird, bis es zart ist. Anschließend wird das Fleisch in einer Mischung aus seinem eigenen ausgelassenen Fett und Olivenöl konserviert und ergibt eine tief würzige, lange haltbare Fleischspezialität, die oft zum Frühstück mit Eiern serviert wird.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 3 Tg. 4 Std.
- Portionen
- 10
- Schwierigkeit
- Schwierig
Mise en Place
Zutaten
- 1,5 kgRindernacken, in 2-3 cm dicke Streifen geschnitten
- 4 ELgrobes Meersalz
- 8 ZeheKnoblauch, gehackt
- 2 ELgemahlener Kreuzkümmel
- 2 ELgemahlener Koriander
- 1 ELsüßer Paprika
- 1 TLgemahlene Kurkuma
- 500 gRindernierenfett, fein gehackt
- 500 mlWasser
- 120 mlOlivenöl
- 2 ELweißer Essig
Küchenutensilien
sterilisiertes Glas · großer Topf · Schaumlöffel · große Schüssel · Schneidebrett · Messer
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
In einer großen Schüssel grobes Meersalz, fein gehackten Knoblauch, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, edelsüßes Paprikapulver und gemahlenen Kurkuma vermengen.
Etwa 5 Min.
- 2
Die Rindfleischstreifen in die Schüssel geben und die Gewürzmischung mit den Händen gründlich ins Fleisch einreiben, sodass alle Seiten bedeckt sind.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Das Tragen von Handschuhen verhindert, dass sich die Hände durch das Kurkuma verfärben.
- 3
Das gewürzte Rindfleisch in einer einzigen Schicht in einer großen, nicht reaktiven Form anordnen. Abdecken und 3 Tage im Kühlschrank pökeln.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Die Streifen einmal täglich wenden, damit sie gleichmäßig pökeln.
- 4
Nach dem Pökeln die Rindfleischstreifen kurz unter kaltem fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und anschließend mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Das Fleisch muss vor dem Garen sehr trocken sein, damit es richtig konserviert wird und nicht spritzt.
- 5
In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf mit dickem Boden das gehackte Rindernierenfett bei niedriger Hitze auslassen, bis es schmilzt und sich in klares flüssiges Fett verwandelt.
Etwa 20 Min.
- 6
Mit einer Schaumkelle alle festen Bestandteile (Grieben) aus dem ausgelassenen Fett entfernen und entsorgen.
Etwa 2 Min.
- 7
Die getrockneten Rindfleischstreifen, Wasser, Olivenöl und weißen Essig in das heiße Fett geben. Vorsicht, es kann spritzen.
Etwa 3 Min.
- 8
Die Mischung bei niedriger Hitze zum leichten Köcheln bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Ohne Deckel 3 bis 4 Stunden langsam garen.
Etwa 3 Std. 30 Min.
Küchentipp: Gelegentlich umrühren, damit das Fleisch nicht am Topfboden ansetzt.
- 9
Weitergaren, bis das ganze Wasser verdampft ist und das Fleisch zart genug ist, um sich mit einer Gabel zerteilen zu lassen, und es nur noch im sprudelnden Fett gart.
Küchentipp: Die Endmischung sollte nur noch aus Fleisch und klarem Fett bestehen, ohne verbleibende wässrige Flüssigkeit.
- 10
Den Topf vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
Etwa 20 Min.
- 11
Das Fleisch und das gesamte Fett vorsichtig in ein großes, sterilisiertes Glas füllen. Das Fleisch nach unten drücken, damit es vollständig vom Fett bedeckt ist.
Etwa 5 Min.
- 12
Das Glas vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, damit das Fett zu einer schützenden Schicht fest wird. Nach dem Abkühlen mit einem Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Küchentipp: Nach einer Woche Reifezeit im Kühlschrank vertieft und verbessert sich der Geschmack.
Richtig aufbewahren
In einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren, dabei darauf achten, dass das Fleisch stets vom erstarrten Fett bedeckt ist.
Die gewünschte Menge Fleisch und Fett entnehmen und in einer Pfanne vorsichtig erhitzen, bis das Fett schmilzt und das Fleisch durchgewärmt ist.