Landjäger
Eine halbgetrocknete, geräucherte Wurst aus den Alpenregionen Europas, die traditionell als haltbarer Snack bei Wanderungen gegessen wird. Dieses Rezept führt durch Pökeln, Fermentieren, Pressen und Räuchern, um die typische rechteckige Form und den säuerlich-würzigen Geschmack der Wurst zu erzeugen. Die Herstellung von Landjäger ist ein fortgeschrittenes Projekt, das einen köstlichen, lagerfähigen Fleischsnack ergibt.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 13 Tg. 9 Std.
- Portionen
- 12
- Schwierigkeit
- Schwierig
Allergenhinweis: kann Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.
Mise en Place
Zutaten
Für die Anzeige umgerechnet; die Mengen im Rezept bleiben gleichwertig.
Zutaten
- 750 gmageres Rindfleisch, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 250 gSchweinerückenspeck, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 0,5 gbakterielle Starterkultur, z. B. T-SPX
- 2 ELdestilliertes Wasser, nicht chloriert
- 2 ELtrockener Rotwein
- 1 StkSchweinedarm, Durchmesser 32-36 mm, ca. 2 Meter lang
Pökeln und Gewürze
- 2,5 gPrager Pulver Nr. 2
- 22,5 gKosher Salz
- 1 TLDextrose
- 1 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1,5 TLKümmel, ganz
- 1 TLKnoblauchpulver
- 0,25 TLgemahlene Muskatnuss
Küchenutensilien
Reifekammer · Fleischwolf · Wurstpresse · Wurstprikker · Küchenwaage · Wurststopfer · Räucherofen · Rührschüsseln
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Die Teile des Fleischwolfs, eine große Rührschüssel sowie das gewürfelte Rindfleisch und Fett für 30-60 Minuten in den Gefrierschrank legen, bis alles gut gekühlt ist.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Alles extrem kalt zu halten verhindert, dass sich das Fett beim Wolfen verschmiert, was für eine gute Textur entscheidend ist.
- 2
Den Fleischwolf zusammensetzen und das gekühlte Fleisch und die Fettwürfel durch eine mittlere Lochscheibe in die gekühlte Rührschüssel wolfen.
Etwa 10 Min.
- 3
Das gewolfte Fleisch während der Vorbereitung der übrigen Zutaten wieder in den Kühlschrank stellen.
Etwa 1 Min.
- 4
In einem kleinen Becher die Starterkultur in das destillierte Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, damit sie aktiviert wird.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Destilliertes oder nicht chloriertes Wasser verwenden, da Chlor die nützlichen Bakterien in der Starterkultur abtöten kann.
- 5
In einer separaten Schüssel alle trockenen Zutaten aus der Gruppe „Pökeln und Gewürze“ vermengen: Pökelsalz #2, koscheres Salz, Dextrose, schwarzer Pfeffer, Kümmelsamen, Knoblauchpulver und Muskatnuss.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Die Pökelzutaten gründlich mit den übrigen Gewürzen vermischen, damit sie sich im Fleisch gleichmäßig verteilen.
- 6
Das gewolfte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die Gewürzmischung gleichmäßig über das Fleisch streuen.
Etwa 2 Min.
- 7
Die aktivierte Starterkulturlösung und den Rotwein über das Fleisch gießen.
Etwa 1 Min.
- 8
Das Fleisch mit den Händen oder mit einer Küchenmaschine und Flachrührer so lange mischen, bis die Gewürze vollständig eingearbeitet sind und die Masse klebrig wird. Das dauert etwa 2-3 Minuten.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Nicht zu lange mischen, da sich sonst die Temperatur des Fleisches erhöhen kann.
- 9
Die Schweinedärme vorbereiten, indem man das Salz abspült und sie mindestens 30 Minuten oder gemäß Packungsanweisung in warmem Wasser einweicht.
Küchentipp: Das Innere des Darms mit Wasser durchspülen, damit er sauber ist und sich leicht auf den Füllstutzen ziehen lässt.
- 10
Die Fleischmasse in den Wurstfüller füllen und darauf achten, Lufttaschen zu entfernen.
Etwa 10 Min.
- 11
Den Darm auf den Füllstutzen aufziehen und die Wurst zu einer langen, durchgehenden Rolle füllen. Das Ende zubinden.
Etwa 20 Min.
Küchentipp: Fest, aber nicht so straff füllen, dass der Darm beim Abdrehen oder Trocknen platzt.
- 12
Die Wurstschlange paarweise abdrehen, jeweils etwa 20-25cm lang.
Etwa 5 Min.
- 13
Mit einer sterilisierten Nadel oder einem Wurststecher alle sichtbaren Luftblasen unter dem Darm einstechen.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: So werden Lufttaschen vermieden, in denen Schimmel wachsen könnte, und das Trocknen erfolgt gleichmäßig.
- 14
Die Wurstglieder zum Fermentieren in einer warmen, feuchten Umgebung aufhängen (etwa 24°C / 75°F bei 85% Luftfeuchtigkeit) für 48 bis 72 Stunden.
Etwa 2 Tg.
Küchentipp: Ein ausgeschalteter Ofen mit eingeschaltetem Licht kann dafür eine geeignete Umgebung schaffen. Die Würste sollten ein deutlich säuerliches Aroma entwickeln.
- 15
Die fermentierten Würste zwischen zwei saubere Bretter oder in eine Wurstpresse legen.
Etwa 5 Min.
- 16
Mit einem schweren, gleichmäßigen Gewicht beschweren, um die Würste in eine rechteckige Form zu pressen. An einem kühlen Ort 24 Stunden pressen lassen.
Etwa 1 Tg.
Küchentipp: Schwere Bücher oder in Plastik gewickelte Ziegelsteine können als Gewichte dienen.
- 17
Die gepressten Würste 4-8 Stunden kalt räuchern, dabei ein mildes Holz wie Buche oder Apfel verwenden. Die Räuchertemperatur unter 29°C / 85°F halten.
Etwa 8 Std.
Küchentipp: Dieser Schritt ist entscheidend für den traditionellen Landjäger-Geschmack und die Farbe.
- 18
Die Würste an einem kühlen, dunklen, belüfteten Ort (12-15°C / 55-60°F bei ~75% Luftfeuchtigkeit) für 7 bis 14 Tage trocknen lassen.
Etwa 10 Tg.
Küchentipp: Eine spezielle Reifekammer, ein Keller oder ein umgebauter Kühlschrank sind dafür ideal.
- 19
Die Landjäger sind fertig, wenn sie sich fest anfühlen und 30-40% ihres ursprünglichen Gewichts verloren haben. Die Würste vor dem Lagern voneinander abschneiden.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Ein Glied vor und während des Trocknens zu wiegen hilft, den Gewichtsverlust genau zu verfolgen.
Richtig aufbewahren
Im Kühlschrank in Metzgerpapier gewickelt oder in einem vakuumversiegelten Beutel aufbewahren.
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