Manchamanteles (Tischtuchfärber)

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Schweineschulter und Hähnchenoberkeulen zusammen mit Wasser, Knoblauch, Lorbeerblatt und Salz in einen großen Topf geben.

2. 2

   Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 1 Stunde sanft köcheln lassen, oder bis das Fleisch zart ist.

   Etwa 1 Std.

   Küchentipp: Aufsteigender Schaum lässt sich leicht abschöpfen.

3. 3

   Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe aufbewahren. Das Hähnchenfleisch vom Knochen zupfen und Haut und Knochen entsorgen. Das Schweinefleisch nach Wunsch in kleinere Stücke schneiden.

   Etwa 15 Min.

   Küchentipp: Die Brühe wird für die Sauce aufbewahrt.

4. 4

   Die Pasilla-Chilis, Mulato-Chilis, Ancho-Chilis und Chipotle-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten pro Seite rösten, bis sie duften, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Das Rösten verstärkt ihr Aroma und ihren Duft.

5. 5

   Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. 20-30 Minuten rehydrieren lassen, dann abgießen.

   Etwa 30 Min.

6. 6

   Die Hälfte des Olivenöls in einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen.

   Etwa 2 Min.

7. 7

   Die gehackte gelbe Zwiebel zugeben und garen, bis sie weich ist, etwa 5-7 Minuten.

   Etwa 7 Min.

8. 8

   Den gehackten Knoblauch einrühren und noch eine Minute garen, bis er duftet.

   Etwa 1 Min.

9. 9

   Die gehackten Tomaten, Tomatillos und die geschnittene Kochbanane in den Topf geben. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis alles weich ist.

   Etwa 10 Min.

10. 10

    In einer separaten trockenen Pfanne Mandeln, Sesamsamen, Zimtstange, Gewürznelken, schwarze Pfefferkörner und Kreuzkümmelsamen rösten, bis sie duften.

    Etwa 3 Min.

    Küchentipp: Es ist wichtig, sie im Blick zu behalten, damit nichts anbrennt.

11. 11

    Die rehydrierten Chilis, die gekochte Zwiebel-Knoblauch-Tomaten-Mischung, die gerösteten Nüsse und Gewürze sowie eine kleine Menge der zurückbehaltenen Schweinebrühe in einen Mixer geben.

    Etwa 5 Min.

12. 12

    Alles zu einer sehr glatten Sauce pürieren und bei Bedarf mehr Brühe zugeben, bis eine dickflüssige, gießbare Saucenkonsistenz erreicht ist.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Für eine glattere Textur kann die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passiert werden.

13. 13

    Das restliche Olivenöl im selben großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen.

    Etwa 2 Min.

14. 14

    Die pürierte Sauce in den Topf gießen. Zum Simmern bringen und 15-20 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Sauce eingedickt und dunkler geworden ist.

    Etwa 20 Min.

    Küchentipp: Die Sauce sollte im Öl leicht anrösten und dabei tiefere Aromen entwickeln.

15. 15

    Die restliche zurückbehaltene Schweinebrühe zur Sauce geben.

    Etwa 1 Min.

16. 16

    Die gewürfelte Ananas, den Apfel und den Pfirsich einrühren. Zu einem leichten Simmern bringen.

    Etwa 5 Min.

17. 17

    Das gegarte Schweinefleisch und Hähnchen wieder in den Topf geben. Umrühren, damit das Fleisch von der Sauce überzogen ist.

    Etwa 2 Min.

18. 18

    Den Zucker zugeben und mit Salz abschmecken. Noch 30-40 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und das Obst weich wird.

    Etwa 40 Min.

    Küchentipp: Die Sauce sollte reichhaltig und leicht süß sein.

19. 19

    Heiß mit warmen Tortillas servieren.

    Küchentipp: Zu diesem Gericht passt weißer Reis gut.