Pakistanische Paya
Pakistanische Paya vereint reiche, wohltuende Aromen in einem traditionellen Gericht mit Lammfüßen, die langsam zu außergewöhnlicher Zartheit in einer tief aromatischen, gelatineartigen Sauce geschmort werden. Dieses herzhafte Hauptgericht mit einer wärmenden Gewürzmischung sorgt für ein besonderes und sättigendes Esserlebnis.
Ein Originalrezept von Forkin
- Gesamtzeit
- 3 Std. 30 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Mise en Place
Zutaten
Für die Anzeige umgerechnet; die Mengen im Rezept bleiben gleichwertig.
Zutaten
- 4 StkLammfuß, gereinigt und in 2-3 Stücke geschnitten
- 2 Stkgelbe Zwiebel, dünn geschnitten
- 2 ELIngwer-Knoblauch-Paste
- 1,5 TLrotes Chilipulver
- 0,5 TLKurkumapulver
- 1 ELKorianderpulver
- 1 TLKreuzkümmelgewürz
- 1 TLGaram-Masala-Pulver
- 6 Stkschwarzes Pfefferkorn
- 4 StkGewürznelke
- 3 Stkgrüner Kardamom
- 1 StkZimtstange, 2,5 cm großes Stück
- 0,5 TassePflanzenöl
- 1,5 TLSalz, oder nach Geschmack
- 6 TasseWasser
Garnitur
- 1 ELfrischer Ingwer, in Streifen geschnitten
- 2 ELfrischer Koriander, gehackt
- 1 Stkgrüne Chilischote, in Scheiben geschnitten
Küchenutensilien
großer Topf mit schwerem Boden · Schmortopf (optional) · Kochmesser · Schneidebrett · Schöpflöffel · Rührlöffel
Die Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Die Lammfüße gründlich reinigen, alle Haare entfernen und gegebenenfalls über offener Flamme abflämmen oder mit einem Messer abkratzen.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Sorgfältig gereinigte Lammfüße sind entscheidend für einen sauberen Geschmack. Einige Metzger können sie vorab bereits reinigen.
- 2
Die gelben Zwiebeln mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Etwa 5 Min.
- 3
Das Pflanzenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden oder Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Ein Topf mit schwerem Boden verteilt die Hitze gleichmäßig und verhindert ein Anbrennen während der langen Garzeit.
- 4
Die geschnittenen gelben Zwiebeln in das heiße Öl geben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie tief goldbraun und karamellisiert sind. Das dauert ungefähr 10-12 Minuten.
Etwa 12 Min.
Küchentipp: Eine tiefgoldene Farbe der Zwiebeln ist entscheidend für den reichen Geschmack und die dunkle Farbe der Sauce. Geduld zahlt sich hier aus.
- 5
Die gereinigten Lammfüße in den Topf geben und 5-7 Minuten anbraten, dabei gelegentlich wenden, bis sie auf allen Seiten leicht gebräunt sind.
Etwa 7 Min.
Küchentipp: Das Anbraten der Lammfüße vertieft den Geschmack und verleiht dem Gericht mehr Komplexität.
- 6
Die Ingwer-Knoblauch-Paste unterrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren garen, bis sie duftet.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Kurzes Garen der Ingwer-Knoblauch-Paste mildert ihren rohen Geschmack und verbindet sie mit dem Gericht.
- 7
Red Chilipulver, Kurkumapulver, Korianderpulver, Kreuzkümmelpulver, Garam-Masala-Pulver, schwarze Pfefferkörner, Nelken, grüne Kardamomkapseln, Zimtstange und Salz in den Topf geben. Alles gründlich vermengen, damit die Lammfüße gleichmäßig mit den Gewürzen bedeckt sind.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Leicht angeröstete ganze Gewürze entfalten ein stärkeres Aroma und ein intensiveres Geschmacksprofil.
- 8
6 Tassen Wasser zugießen, sodass die Lammfüße größtenteils bedeckt sind. Die Mischung bei hoher Hitze sprudelnd zum Kochen bringen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Heißes Wasser verhindert, dass die Temperatur im Topf zu stark absinkt, und verlangsamt den Garvorgang nicht.
- 9
Die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf fest mit einem Deckel verschließen und die Mischung mindestens 3 Stunden sanft köcheln lassen, oder bis die Lammfüße extrem zart sind und das Fleisch vom Knochen fällt.
Etwa 3 Std.
Küchentipp: Ein regelmäßiger Blick auf den Flüssigkeitsstand ist sinnvoll; bei Bedarf kann mehr heißes Wasser hinzugefügt werden, wenn die Sauce zu dick wird oder auszutrocknen beginnt. Je länger die Lammfüße garen, desto gelatineartiger und aromatischer wird die Sauce.
- 10
Nach dem Garen gegebenenfalls ganze Gewürze wie Zimtstangen oder Kardamomkapseln vorsichtig aus der Sauce entfernen, damit eine feinere Textur entsteht.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Das ist zwar optional, verbessert aber das Esserlebnis, weil keine überraschend kräftigen Gewürzbisse auftreten.
- 11
Die Sauce abschmecken und die Salzmenge nach Bedarf anpassen.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Am Ende des Kochens lohnt sich ein erneutes Abschmecken, da sich die Aromen beim Köcheln konzentrieren können.
- 12
Den frischen Ingwer in feine Streifen schneiden, den frischen Koriander hacken und die grünen Chilischoten für die Garnitur in Scheiben schneiden.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Weniger Schärfe entsteht, wenn vor dem Schneiden die Kerne und Membranen aus den grünen Chilischoten entfernt werden.
- 13
Die Paya kurz vor dem Servieren großzügig mit dem frischen Ingwer in feinen Streifen, dem gehackten frischen Koriander und den in Scheiben geschnittenen grünen Chilischoten garnieren.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Die frischen Garnituren bringen einen lebendigen Geschmacksschub und machen das reichhaltige Gericht optisch besonders ansprechend.
Richtig aufbewahren
Pakistanische Paya passt hervorragend zu warmem Naan, Tandoori-Roti oder schlichtem weißem Reis, da diese Beilagen die reichhaltige, aromatische Sauce aufnehmen. Ein frischer Salat oder ein Spritzer Zitrone setzt einen erfrischenden Kontrast. In den kühleren Monaten ist das Gericht besonders wohltuend und macht bei Familientreffen als Mittelpunkt des Tisches Eindruck.
Reste der Paya in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce wird beim Kühlen durch die Gelatine deutlich fester.
Paya auf dem Herd bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen und gelegentlich umrühren, bis alles durch und durch heiß ist. Falls die Sauce zu dick ist, einen Schuss Wasser hinzufügen. Alternativ in kurzen Intervallen in der Mikrowelle erhitzen und dazwischen umrühren, bis alles heiß ist.
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