Hechtquenelles

Name: Hechtquenelles
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: french
Ingredients: 300 g Hechtsfilet enthäutet und entgrätet; 250 ml Milch; 50 g ungesalzene Butter; 60 g Weizenmehl für alle Zwecke; 2 Stk Ei groß; 1 Stk Eigelb groß; 1 TL Salz; 0,5 TL weißer Pfeffer gemahlen; 0,25 TL Muskatnuss frisch gerieben; 40 g ungesalzene Butter; 40 g Weizenmehl für alle Zwecke; 500 ml Fischfond warm; 150 ml Sahne; 100 g Krebsschwänze gekocht, geschält; 1 EL Weinbrand; 0,25 TL Cayennepfeffer; 0,5 TL Salz; 0,25 TL weißer Pfeffer gemahlen

Diese zarten französischen Hechtklößchen sind leicht und luftig und baden in einer reichhaltigen Nantua-Sauce. Als klassisches Gericht bieten sie ein raffiniertes und aromatisches Geschmackserlebnis.

Ein Originalrezept von Forkin

Gesamtzeit: 1 Std. 20 Min.
Portionen: 4
Schwierigkeit: Schwierig
Pro Portion: 580 kcal

Allergenhinweis: kann Sellerie, Krebstiere, Eier, Fisch, Gluten und Milch enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.

Mise en Place

Zutaten

Quenelles

300 gHechtsfilet, enthäutet und entgrätet
250 mlMilch
50 gungesalzene Butter
60 gWeizenmehl für alle Zwecke
2 StkEi, groß
1 StkEigelb, groß
1 TLSalz
0,5 TLweißer Pfeffer, gemahlen
0,25 TLMuskatnuss, frisch gerieben

Nantuasauce

40 gungesalzene Butter
40 gWeizenmehl für alle Zwecke
500 mlFischfond, warm
150 mlSahne
100 gKrebsschwänze, gekocht, geschält
1 ELWeinbrand
0,25 TLCayennepfeffer
0,5 TLSalz
0,25 TLweißer Pfeffer, gemahlen

Küchenutensilien

Schaumlöffel · Kochtopf · Küchenmaschine · großer Topf · Schneebesen · Auflaufform

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1
Für die Quenelles das Hechtfilet 5-7 Minuten in siedendem Wasser oder Milch pochieren, bis es gar ist. Abtropfen lassen und den Fisch zerpflücken, dabei sicherstellen, dass keine Gräten mehr vorhanden sind.
Etwa 7 Min.
Küchentipp: Den Hecht nicht kochen; sanftes Sieden hält ihn zart.
2
In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten garen, um eine Mehlschwitze herzustellen.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Die Mehlschwitze sanft garen, damit sie nicht bräunt.
3
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze einarbeiten, bis alles glatt und eingedickt ist und eine dicke Béchamelsauce entsteht. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Warme Milch in eine warme Mehlschwitze zu geben, hilft Klümpchen zu vermeiden.
4
In einer Küchenmaschine den zerpflückten Hecht, die abgekühlte Béchamel, ganze Eier, Eigelb, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss vermengen. Zu einer sehr glatten und leichten Masse verarbeiten.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Die Seiten der Küchenmaschine immer wieder abstreifen, damit alles gut vermischt wird.
5
Die Hechtmasse in eine Schüssel geben, abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Durch Kühlen lässt sich die Masse leichter formen.
6
Einen großen Topf mit Salzwasser sanft zum Sieden bringen. Mit zwei Löffeln die gekühlte Hechtmasse zu ovalen Quenelles formen und vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Die Löffel zwischen dem Formen in heißes Wasser tauchen, damit nichts kleben bleibt.
7
Die Quenelles 8-10 Minuten pochieren, oder bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen.
Etwa 10 Min.
Küchentipp: Den Topf nicht überladen; bei Bedarf in Chargen pochieren.
8
Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen.
Etwa 5 Min.
9
Für die Nantua-Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute garen, um eine Mehlschwitze herzustellen.
Etwa 1 Min.
10
Nach und nach den warmen Fischfond einrühren, bis die Sauce glatt ist und andickt. 5 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Etwa 5 Min.
11
Die Sahne, die gekochten und ausgelösten Krebsschwänze, den Weinbrand, Cayennepfeffer, Salz und weißen Pfeffer unterrühren. Sanft erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Etwa 3 Min.
Küchentipp: Nach Geschmack abschmecken und die Würzung bei Bedarf anpassen.
12
Die pochierten Quenelles in einer ofenfesten Auflaufform anordnen. Die Nantua-Sauce darüber gießen und darauf achten, dass sie gut bedeckt sind.
Etwa 2 Min.
13
Im vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten backen, oder bis die Sauce blubbert und leicht goldbraun ist.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Am Ende kurz zu übergrillen kann bei Wunsch für zusätzliche Bräunung sorgen.
14
Sofort servieren, nach Belieben mit frischer Petersilie garniert.

Pro Portion

Nährwerte

65%Score

Kalorien: 579,9kcal
Eiweiß: 31,8g
Kohlenhydrate: 24,6g
Fett: 39,1g
Ballaststoffe: 1g
Zucker: 4,8g

Auf Grundlage der Zutatenmengen im Rezept geschätzt. Die Werte können je nach Marke und Ersatzprodukten abweichen.

Richtig aufbewahren

Aufbewahrung

Reste der Quenelles und der Sauce in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Aufwärmen

Schonend in der Mikrowelle oder im Ofen erwärmen, bis alles durchgewärmt ist, und einen Schluck Milch oder Fond hinzufügen, wenn die Sauce zu dick ist.