Steinpilz-Risotto

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind.

   Etwa 15 Min.

2. 2

   Während die Pilze einweichen, die Gemüsebrühe in einem Topf sanft erwärmen und bei schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt halten.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Die warme Brühe ist entscheidend, damit die Kochtemperatur des Risottos konstant bleibt.

3. 3

   Sobald die Pilze eingeweicht sind, aus der Einweichflüssigkeit nehmen und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Die Pilze grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb oder Mulltuch passieren, um eventuelle Sandreste zu entfernen, und aufbewahren.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Die Pilzeinweichflüssigkeit bringt viel Geschmack mit, doch das Abseihen ist unerlässlich, damit das Risotto nicht sandig wird.

4. 4

   In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen.

   Etwa 1 Min.

5. 5

   Die gehackten Schalotten in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 3-5 Minuten garen, bis sie weich und glasig sind.

   Etwa 4 Min.

6. 6

   Den gehackten Knoblauch und die gehackten eingeweichten Steinpilze hinzufügen und weitere 2-3 Minuten garen, bis es duftet.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Der Knoblauch darf nicht anbrennen.

7. 7

   Den Arborio-Reis in den Topf geben und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Ränder der Körner glasig werden.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Dieser Röstschritt, 'tostatura' genannt, sorgt dafür, dass der Reis die Flüssigkeit gleichmäßiger aufnimmt.

8. 8

   Den trockenen Weißwein angießen und rühren, bis er vollständig vom Reis aufgenommen ist.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Der Alkohol verdampft und hinterlässt ein feines Aroma.

9. 9

   Nach und nach die warme Gemüsebrühe, jeweils eine Kelle, unter ständigem Rühren hinzufügen. Mit der nächsten Kelle erst fortfahren, wenn die jeweilige Brühe fast vollständig aufgenommen ist.

   Etwa 15 Min.

   Küchentipp: Ständiges Rühren löst die Stärke aus dem Reis und sorgt für eine cremige Konsistenz.

10. 10

    Etwa nach der Hälfte der Brühe die aufbewahrte Pilzeinweichflüssigkeit zum Risotto geben, dabei darauf achten, dass sie warm ist, und wie zuvor weiter Brühe zugeben und rühren.

11. 11

    Weiter Brühe zugeben und etwa 18-20 Minuten rühren, oder bis der Reis al dente ist - zart, aber in der Mitte noch mit leichtem Biss.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Regelmäßiges Probieren zeigt, wann der Reis den richtigen Gargrad erreicht hat.

12. 12

    Den Topf vom Herd nehmen. Die ungesalzene Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Dieser Schritt heißt 'mantecatura' und macht das Risotto unglaublich cremig.

13. 13

    Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Den Topf abdecken und das Risotto 5 Minuten ruhen lassen.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Die Ruhezeit verbindet die Aromen und macht das Risotto noch cremiger.

14. 14

    Sofort servieren, nach Wunsch mit frischer Petersilie garnieren.