Mit Tee geräucherte Ente

Name: Mit Tee geräucherte Ente
Prep time: 6 h
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 7 h 55 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: chinese
Ingredients: 2 kg ganze Ente gereinigt, trocken getupft; 60 g Meersalz; 1 EL Szechuanpfefferkörner; 3 Stk Sternanis; 30 g Ingwer in Scheiben geschnitten; 3 Stk Frühlingszwiebeln halbiert; 1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver; 2 EL Shaoxing-Wein; 0,5 Tasse Schwarzteeblätter; 0,5 Tasse roher Reis; 0,25 Tasse brauner Zucker; 2 EL Orangenschale getrocknet (optional)

Dieses Rezept zeigt eine Ente, die zuerst in Salzlake eingelegt, dann gedämpft, bis sie zart ist, und schließlich über einer duftenden Mischung aus Teeblättern und Gewürzen heißgeräuchert wird. Das Ergebnis ist saftiges Fleisch mit ausgeprägtem Aroma und knuspriger Haut. Ein geschmackvolles Hauptgericht für ein besonderes Essen.

Ein Originalrezept von Forkin

Gesamtzeit: 7 Std. 55 Min.
Portionen: 4
Schwierigkeit: Schwierig

Allergenhinweis: kann Gluten und Sulfite enthalten. Prüfe bei Allergien immer die Verpackungen der Zutaten.

Mise en Place

Zutaten

2 kgganze Ente, gereinigt, trocken getupft

Salzlake

60 gMeersalz
1 ELSzechuanpfefferkörner
3 StkSternanis
30 gIngwer, in Scheiben geschnitten
3 StkFrühlingszwiebeln, halbiert

Marinade

1 TLchinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
2 ELShaoxing-Wein

Räuchermischung

0,5 TasseSchwarzteeblätter
0,5 Tasseroher Reis
0,25 Tassebrauner Zucker
2 ELOrangenschale, getrocknet(optional)

Küchenutensilien

Wok · Dampfgarer · große Schüssel · Kuchengitter · Alufolie

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1
Die Ente gründlich mit Meersalz einreiben und darauf achten, dass alle Oberflächen bedeckt sind.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Handschuhe schützen die Hände vor dem Salz.
2
In einer trockenen Pfanne die Sichuan-Pfefferkörner und den Sternanis bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften, etwa 2 Minuten.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Die Gewürze sollten nicht verbrennen, sondern nur aromatisch werden.
3
Die gerösteten Gewürze, den Ingwer und die Frühlingszwiebeln vermengen. Diese Aromaten in die Bauchhöhle der Ente stopfen.
Etwa 5 Min.
4
Die Ente in eine große Schüssel oder ein Gefäß geben und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen, damit sie durchsalzt.
Etwa 6 Std.
Küchentipp: Die Ente sollte vollständig bedeckt sein; gelegentliches Wenden sorgt für eine gleichmäßige Lake.
5
Die Ente aus dem Kühlschrank nehmen, die Pökelaromaten entsorgen und die Ente mit Küchenpapier sehr gründlich trockentupfen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Gründliches Trocknen der Ente hilft später dabei, knusprige Haut zu erzielen.
6
Die Ente rundum mit chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver und Shaoxing-Wein einreiben.
Etwa 5 Min.
7
Einen Dämpfeinsatz vorbereiten. Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost im Dämpfeinsatz legen.
Etwa 5 Min.
Küchentipp: Im Dämpfer sollte genug Wasser sein, damit es für den gesamten Dämpfvorgang reicht.
8
Die Ente 1 Stunde bei hoher Hitze dämpfen, bis sie zart ist.
Etwa 1 Std.
Küchentipp: Die Ente sollte sehr zart sein und sich fast vom Knochen lösen.
9
Die Ente vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend, damit die Haut trocknet.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Man kann die Ente vor einen Ventilator stellen oder in den Kühlschrank legen, um den Trocknungsprozess zu beschleunigen.
10
Die Räucherausrüstung vorbereiten: Einen großen Wok oder Topf mit schwerem Boden mit zwei Lagen Alufolie auskleiden.
Etwa 2 Min.
Küchentipp: Die Folie schützt den Topf und erleichtert das Saubermachen.
11
Im mit Folie ausgekleideten Topf die schwarzen Teeblätter, den ungekochten Reis, den braunen Zucker und die getrocknete Orangenschale (falls verwendet) vermengen.
Etwa 2 Min.
12
Einen Rost in den Topf setzen und darauf achten, dass er über der Räuchermischung sitzt.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Die Ente darf die Räuchermischung nicht berühren.
13
Die abgekühlte, gedämpfte Ente auf den Rost im Topf legen.
Etwa 1 Min.
14
Den Topf mit einem Deckel oder einer weiteren Lage Alufolie fest verschließen, sodass kein Rauch entweichen kann.
Etwa 1 Min.
Küchentipp: Ein dichter Verschluss ist für wirksames Räuchern unerlässlich.
15
Den Topf bei hoher Hitze erhitzen, bis Rauch aufsteigt, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 20-30 Minuten räuchern.
Etwa 30 Min.
Küchentipp: Die Räuchermischung sollte nicht zu schnell verbrennen. Die Ente entwickelt dabei eine goldbraune Farbe und ein rauchiges Aroma.
16
Die Ente aus dem Topf nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert und serviert wird.
Etwa 15 Min.
Küchentipp: Durch das Ruhen verteilen sich die Säfte neu, wodurch die Ente zarter und aromatischer wird.

Richtig aufbewahren

Aufbewahrung

Reste der tee-geräucherten Ente in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Aufwärmen

Im Ofen bei 150°C (300°F) vorsichtig erwärmen, bis sie durchgewärmt ist, oder die Stücke in der Pfanne knusprig braten.