Veganes Kkakdugi (Rettich-Kimchi)

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Den Daikon-Rettich gründlich waschen, dann schälen und in gleichmäßige Würfel von 1 Zoll (2.5 cm) schneiden.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Gleichmäßige Würfel sorgen für gleichmäßiges Salzen und Fermentieren. Ziel sind Stücke, die sich leicht mit Stäbchen aufnehmen lassen.

2. 2

   Den gewürfelten Daikon-Rettich in eine große Rührschüssel geben und gleichmäßig mit Meersalz bestreuen.

   Etwa 1 Min.

3. 3

   Die Rettichwürfel kräftig wenden, damit jedes Stück mit Salz bedeckt ist, dann 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit Feuchtigkeit austritt.

   Etwa 30 Min.

   Küchentipp: Der Rettich wird leicht biegsam und gibt eine beträchtliche Menge Wasser ab, was für die gewünschte knusprige Textur entscheidend ist.

4. 4

   Während der Rettich salzt, den Reisbrei zubereiten: In einem kleinen Topf Reismehl und kaltes Wasser mit einem Schneebesen glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Mit kaltem Wasser zu beginnen hilft, Klümpchen im Brei zu vermeiden.

5. 5

   Die Reismehlmischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen oder Spatel kochen, bis sie zu einer durchscheinenden, kleisterartigen Paste eindickt, was etwa 2-3 Minuten dauern sollte.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Ständiges Rühren ist wichtig, da der Brei leicht am Boden anhaftet und anbrennen kann. Er sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.

6. 6

   Den Reisbrei vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Der Abkühlvorgang lässt sich beschleunigen, indem der Topf in ein Eisbad gestellt und gelegentlich umgerührt wird oder der Brei dünn auf einem Teller verteilt wird.

7. 7

   In einer separaten mittelgroßen Schüssel den abgekühlten Reisbrei mit Gochugaru, dem gehackten Knoblauch, dem geriebenen Ingwer, den fein gehackten Frühlingszwiebeln und dem Rohrzucker vermengen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Die Menge an Gochugaru lässt sich an die eigene Schärfevorliebe anpassen; für milderes Kimchi reicht weniger aus.

8. 8

   Alle Zutaten der Würzpaste mit einem Löffel oder Spatel gründlich vermischen, bis eine gleichmäßige, leuchtend rote Paste entsteht.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Alle Zutaten sollten gut eingearbeitet sein, damit sich der Geschmack im Kimchi gleichmäßig verteilt.

9. 9

   Den gesalzenen Rettich abtropfen lassen und die ausgetretene Flüssigkeit wegschütten, den Rettich aber nicht abspülen.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Das Abtropfen ist wichtig, um überschüssiges Wasser zu entfernen; Abspülen würde jedoch das nützliche Salz auswaschen, das bei Fermentation und Geschmack hilft.

10. 10

    Die abgetropften Rettichwürfel in die Schüssel mit der vorbereiteten Würzpaste geben.

    Etwa 1 Min.

11. 11

    Mit sauberen Küchenhandschuhen den Rettich gründlich mit der Paste vermengen, sodass jedes einzelne Stück gleichmäßig mit der leuchtend roten Würzung bedeckt ist.

    Etwa 2 Min.

    Küchentipp: Handschuhe sind sehr zu empfehlen, um die Hände vor dem Capsaicin im Gochugaru zu schützen und Verfärbungen zu vermeiden.

12. 12

    Das Kkakdugi in einen sauberen, luftdichten Fermentationsbehälter oder ein Glas füllen und dabei fest nach unten drücken, um Lufttaschen zu entfernen.

    Etwa 1 Min.

    Küchentipp: Oben sollten etwa 1 Zoll (2.5 cm) Platz bleiben, da das Kimchi während der Fermentation aufgeht und Gas bildet.

13. 13

    Das Kkakdugi je nach gewünschter Säure und Umgebungstemperatur 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur (idealerweise 68-72°F / 20-22°C) fermentieren lassen.

    Etwa 8 Std.

    Küchentipp: Nach 24 Stunden lohnt sich eine tägliche Probe eines kleinen Stücks. Sobald es angenehm säuerlich schmeckt und leicht prickelt, ist es bereit für den Kühlschrank.

14. 14

    Sobald die Fermentation nach Geschmack abgeschlossen ist, das Kkakdugi in den Kühlschrank stellen, damit sich der Fermentationsprozess verlangsamt.

    Küchentipp: Das Kimchi fermentiert im Kühlschrank weiter langsam und entwickelt mit der Zeit tiefere Aromen.