Buchada de Bode
Un plato tradicional y contundente del nordeste de Brasil, en el que el estómago de cabra se rellena con vísceras sazonadas y se cuece a fuego lento hasta que quede tierno. Esta especialidad rústica destaca por su sabor intenso y salado y por su textura singular.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 4 h 40 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Puesta a punto
Ingredientes
bolsa
- 1 udestómago de cabra, aproximadamente 1 kg
bolsa cleaning
- 4 udlima, para limpiar
- 120 mlvinagre blanco
- 1 cdasal
relleno
- 250 ghígado de cabra, cortado en dados pequeños
- 250 griñón de cabra, cortado en dados pequeños
- 250 gcorazón de cabra, cortado en dados pequeños
- 200 gsangre de cabra cocida, desmenuzado o en cubos
- 1 udcebolla amarilla, finamente picado
- 6 dienteajo, picado
- 2 udtomate, sin semillas y finamente picado
- 1 udpimiento verde, finamente picado
- 40 gcilantro, picado
- 20 gmenta, picado
- 1 cdaachiote en polvo
- 1 cdtapimienta negra, recién molido
- 2 cdtasal
caldo
- 3000 mlagua
- 1 udcebolla amarilla, pelado y cortado en cuartos
- 3 udhoja de laurel
- 1 cdtasal
Utensilios
aguja · bol grande · tabla de cortar · cuchillo · cordel de cocina · olla grande para caldo
Elaboración
Paso a paso
- 1
Lava a fondo el estómago de cabra bajo agua fría corriente, dándole la vuelta para limpiar ambas superficies.
Unos 10 min
Nota de cocina: Un raspado suave con el lomo de un cuchillo ayuda a eliminar cualquier residuo de la superficie interior.
- 2
En un bol grande, frota el estómago por todas partes con la sal y el zumo de las limas del grupo de limpieza. Déjalo reposar 30 minutos.
Unos 30 min
Nota de cocina: Este paso es crucial para ablandarlo y eliminar cualquier sabor fuerte a caza.
- 3
Aclara de nuevo el estómago y luego déjalo en remojo en una mezcla de agua y vinagre blanco durante otros 30 minutos. Enjúagalo bien una última vez y resérvalo.
Unos 30 min
Nota de cocina: Durante el remojo en vinagre, el estómago queda completamente sumergido.
- 4
Mientras el estómago se remoja, prepara los ingredientes del relleno tal como se indica en la lista de ingredientes.
Unos 15 min
Nota de cocina: Un corte pequeño y uniforme en las vísceras da al relleno una textura homogénea.
- 5
En un bol grande, mezcla todos los ingredientes del grupo de relleno: las vísceras picadas, la sangre, la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento, el cilantro, la menta, el polvo de annatto, la pimienta negra y la sal.
Unos 5 min
Nota de cocina: Las manos ayudan a mezclarlo todo a conciencia y a repartir el condimento de forma uniforme.
- 6
Con cuidado, introduce el relleno con una cuchara en la bolsa de estómago limpia. Rellénala hasta unas tres cuartas partes para dejar espacio a la expansión durante la cocción.
Unos 5 min
Nota de cocina: Un relleno excesivo puede hacer que la bolsa reviente durante el hervor a fuego lento.
- 7
Con una aguja grande y bramante de cocina, cose bien la abertura del estómago para cerrarla y crear un sello hermético.
Unos 5 min
Nota de cocina: Las puntadas muy juntas evitan que se salga el relleno.
- 8
En una olla grande, mezcla todos los ingredientes del grupo de caldo: el agua, la cebolla en cuartos, las hojas de laurel y la sal. Llévalo a ebullición.
Unos 10 min
Nota de cocina: Una olla lo bastante grande permite que la buchada quede totalmente sumergida sin apreturas.
- 9
Baja con cuidado el estómago relleno al caldo hirviendo. Reduce el fuego para mantener un hervor suave y constante.
Unos 2 min
Nota de cocina: El agua debe burbujear muy suavemente, no hervir con fuerza.
- 10
Tapa la olla y deja que la buchada hierva a fuego lento durante unas 3 horas. El estómago estará listo cuando esté muy tierno y se pinche fácilmente con un tenedor.
Unos 3 h
Nota de cocina: La comprobación ocasional del nivel del agua y la adición de agua caliente, si hace falta, mantienen la buchada sumergida.
- 11
Saca con cuidado la buchada cocida de la olla y pásala a una tabla de cortar. Déjala reposar 10 minutos.
Unos 10 min
Nota de cocina: El reposo permite que los jugos se redistribuyan, lo que facilita el corte.
- 12
Retira el bramante de cocina, corta la buchada en rodajas gruesas y sírvela enseguida.
Unos 3 min
Nota de cocina: Los acompañamientos tradicionales incluyen arroz blanco, farofa o un pirão hecho con el caldo de cocción.
Conservación
Guarda las lonchas sobrantes en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente las lonchas en una sartén con un poco del caldo de cocción o agua a fuego bajo hasta que se calienten por completo.