Tsukemen clásico
Esta receta presenta unos fideos de trigo masticables servidos junto a un caldo para mojar rico y sabroso. El caldo está cargado de umami gracias al cerdo y al pollo, equilibrado con aromáticos y salsa de soja. Es una experiencia japonesa de fideos satisfactoria e interactiva.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Difícil
Información sobre alérgenos: puede contener huevos, pescado, gluten, soja y sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
caldo
- 500 gpanceta de cerdo, con piel
- 1 udcarcasa de pollo
- 1 udcebolla amarilla, cortado por la mitad
- 4 dienteajo, machacado
- 50 gjengibre, en rodajas
- 4 udshiitake seco
- 10 gkombu
- 2,5 lagua
tare
- 100 mlsalsa de soja
- 50 mlmirin
- 50 mlsake
- 1 cdaazúcar
- 10 gcopos de bonito
fideos
- 400 gfideo ramen, fresco
guarnición
- 2 udcebolleta, en rodajas
- 4 udnori, láminas
- 4 udhuevo pasado por agua(opcional)
Utensilios
palillos · tamiz fino · cacerola pequeña · boles de servicio · olla grande para caldo
Elaboración
Paso a paso
- 1
Pon la panceta de cerdo, la carcasa de pollo, la cebolla amarilla, el ajo, el jengibre, los hongos shiitake secos y el kombu en una olla grande.
Unos 5 min
Nota de cocina: Todos los ingredientes deben quedar sumergidos para que la extracción del sabor sea uniforme.
- 2
Añade el agua a la olla, asegurándote de que todos los ingredientes queden cubiertos.
Unos 1 min
- 3
Lleva la mezcla a ebullición fuerte a fuego alto y, en cuanto rompa a hervir, baja el fuego al mínimo.
Unos 10 min
Nota de cocina: Retira la espuma que suba a la superficie durante el hervor inicial para mantener el caldo claro.
- 4
Cuece el caldo a fuego suave durante al menos 2-3 horas, o hasta que la panceta esté tierna al pincharla con un tenedor y el caldo esté intenso.
Unos 2 h 30 min
Nota de cocina: Cuanto más tiempo se cueza, más profundo será el sabor. No dejes que hierva con fuerza; basta con un hervor suave.
- 5
Mientras el caldo se cuece, prepara el taré mezclando la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en un cazo pequeño.
Unos 5 min
- 6
Calienta la mezcla de taré a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y apenas empiece a hervir.
Unos 3 min
Nota de cocina: No hiervas el taré, porque así se puede evaporar el alcohol y cambiar el sabor.
- 7
Retira el taré del fuego e incorpora las hojuelas de bonito.
Unos 1 min
Nota de cocina: El calor residual infusionará el sabor del bonito.
- 8
Deja reposar el taré 10 minutos, luego cuela las hojuelas de bonito y reserva el taré.
Unos 10 min
- 9
Cuando el caldo esté listo, retira la panceta de cerdo y la carcasa de pollo.
Unos 2 min
Nota de cocina: Si quieres, puedes desmenuzar o cortar la panceta en láminas para usarla como cobertura.
- 10
Cuela el caldo por un colador de malla fina en una olla limpia, desechando los sólidos.
Unos 5 min
Nota de cocina: Presiona los sólidos para extraer la mayor cantidad posible de líquido.
- 11
Para servir, añade una parte de taré a cada cuenco y luego vierte el caldo caliente con un cazo.
Unos 2 min
Nota de cocina: Ajusta la cantidad de taré a tu gusto personal.
- 12
Lleva a ebullición una olla grande de agua para los fideos.
Unos 10 min
Nota de cocina: Asegúrate de que haya agua suficiente para que los fideos no se peguen entre sí.
- 13
Añade los fideos ramen frescos al agua hirviendo y cuécelos según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente.
Unos 3 min
Nota de cocina: No te pases de cocción; los fideos deben conservar un buen mordiente.
- 14
Escurre bien los fideos cocidos y enjuágalos brevemente bajo agua fría para cortar la cocción y que queden más masticables.
Unos 1 min
Nota de cocina: Este paso es crucial para el tsukemen y evita que los fideos se ablanden demasiado.
- 15
Reparte los fideos fríos en platos o cuencos individuales.
Unos 1 min
- 16
Decora el caldo para mojar con cebolleta en rodajas y una hoja de nori, y añade un huevo pasado por agua si lo usas.
Unos 2 min
Nota de cocina: También se pueden añadir otros ingredientes como menma o chashu.
- 17
Sirve los fideos junto al caldo caliente para mojar, dejando que cada persona los vaya mojando en el caldo mientras come.
Nota de cocina: Cuando termines los fideos, puedes añadir un poco de dashi caliente o agua caliente al caldo restante para tomarlo como sopa (wari-soup).
Conservación
Guarda el caldo y los fideos sobrantes por separado en recipientes herméticos en el frigorífico.
Recalienta el caldo suavemente en el fuego. Los fideos se disfrutan mejor recién hechos, pero si hace falta puedes escaldarlos brevemente en agua hirviendo.