Haleem de Hyderabad
El haleem de Hyderabad es un guiso rico y sabroso hecho con carne, legumbres y trigo, cocinado a fuego lento hasta lograr una textura espesa, parecida a unas gachas. Tradicionalmente se toma durante el Ramadán, pero resulta un plato contundente y satisfactorio en cualquier época del año. Esta receta recoge los sabores auténticos de este querido plato.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 4 h
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Información sobre alérgenos: puede contener gluten y leche. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
carne
- 500 gcarne de carnero, deshuesado, cortado en trozos de 2,5 cm
grains y lentils
- 0,5 tazatrigo partido, remojado durante 4 horas
- 0,25 tazacebada, remojado durante 4 horas
- 0,25 tazachana dal, remojado durante 4 horas
- 2 cdadal urad, remojado durante 4 horas
- 2 cdadal de soja verde, remojado durante 4 horas
- 2 cdalenteja masoor dal, remojado durante 4 horas
base
- 4 cdaghee
- 2 udcebolla amarilla, finamente rebanado
- 2 cdapasta de ajo y jengibre
- 4 udchile verde, cortado longitudinalmente
- 0,5 tazayogur natural, batido(a)
especias
- 0,5 cdtacúrcuma en polvo
- 1 cdtachile rojo en polvo
- 1 cdtacilantro molido
- 0,5 cdtacomino en polvo
- 1 cdtagaram masala
especias enteras
- 0,5 cdtagrano de pimienta negra
- 4 udclavo
- 3 udvaina de cardamomo
- 1 udrama de canela, trozo de 2,5 cm
hierbas
- 0,25 tazahoja de menta, picado
- 0,25 tazacilantro fresco, picado
condimento
- 1,5 cdtasal, o al gusto
líquido
- 800 mlagua
guarnición
- 0,25 tazacebolla frita
- 2 cdacilantro fresco, picado
- 2 cdahoja de menta, picado
- 1 udlimón, en gajos
- 1 cdaghee, para rociar
Utensilios
batidora de mano · olla grande · olla a presión · tenedores
Elaboración
Paso a paso
- 1
Lava y pon en remojo el trigo partido, la cebada, el chana dal, el urad dal, el moong dal y el masoor dal en cuencos separados durante al menos 4 horas, o mejor toda la noche.
Nota de cocina: El remojo ablanda los granos y las legumbres, lo que garantiza una cocción uniforme y una textura tierna.
- 2
En una olla grande de fondo grueso o una olla a presión, calienta el ghee a fuego medio.
Unos 2 min
- 3
Añade la cebolla amarilla en rodajas y sofríela hasta que esté dorada y caramelizada, unos 10-15 minutos.
Unos 15 min
Nota de cocina: Este paso no conviene acelerarlo; la cebolla caramelizada aporta mucho sabor.
- 4
Incorpora la pasta de jengibre y ajo, las guindillas verdes, la cúrcuma en polvo, el chile rojo en polvo, el cilantro en polvo, el comino en polvo, el garam masala, los granos de pimienta negra, los clavos, las vainas de cardamomo y la rama de canela.
Unos 2 min
Nota de cocina: Se cocina hasta que desprenda aroma, durante 1-2 minutos, con cuidado de no quemar las especias.
- 5
Añade los trozos de carne de carnero y la sal, y cocina durante 5-7 minutos hasta que la carne se selle y se dore ligeramente por todos lados.
Unos 7 min
- 6
Incorpora la menta picada y el cilantro fresco, seguidos del yogur natural batido.
Unos 2 min
Nota de cocina: Conviene mezclar bien para integrar todo y evitar que el yogur se corte.
- 7
Vierte el agua, llévalo a ebullición y baja luego el fuego al mínimo.
Unos 5 min
Nota de cocina: Si usas una olla a presión, cocina durante 20-25 minutos después del primer silbido. Si usas una olla, cocina a fuego lento durante 1-1.5 horas hasta que la carne esté tierna.
- 8
Mientras se cuece la carne, escurre el trigo partido, la cebada y todas las legumbres que se han remojado.
Unos 2 min
- 9
En una olla aparte, cuece el trigo partido, la cebada y las legumbres escurridas con suficiente agua fresca hasta que queden muy blandos y pastosos, unos 30-40 minutos.
Unos 40 min
Nota de cocina: Puede que necesites añadir más agua durante la cocción para evitar que se sequen.
- 10
Cuando la carne esté tierna, retírala de la olla y desmenúzala con dos tenedores o con las manos.
Unos 10 min
Nota de cocina: La carne debe quedar muy bien desmenuzada para conseguir la textura auténtica del haleem.
- 11
Añade los granos y legumbres cocidos y machacados a la olla con el caldo de la carne.
Unos 2 min
- 12
Vuelve a añadir la carne de carnero desmenuzada a la olla.
Unos 1 min
- 13
Con una batidora de mano o un ghotni de madera tradicional para haleem, tritura la mezcla directamente en la olla hasta que tenga una textura suave, homogénea y parecida a una papilla.
Unos 15 min
Nota de cocina: Este paso es clave para conseguir la textura característica, suave y fibrosa, del haleem. La paciencia y un triturado a fondo marcan la diferencia.
- 14
Cuece a fuego muy bajo el haleem durante otros 30-45 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue y se mezclen los sabores.
Unos 45 min
Nota de cocina: El haleem debe quedar lo bastante espeso como para sostenerse en una cuchara.
- 15
Sirve caliente, decorado con cebolla frita, cilantro fresco picado, menta picada, un chorrito de ghee y gajos de limón aparte.
Unos 2 min
Conservación
Guarda las sobras de haleem de Hyderabad en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si queda demasiado espeso, hasta que esté bien caliente.