Risotto aux cèpes

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Placez les cèpes séchés dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante dessus. Laissez-les se réhydrater pendant au moins 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.

   Environ 15 min

2. 2

   Pendant que les champignons se réhydratent, réchauffez doucement le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le juste au frémissement à feu doux.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le fait de garder le bouillon chaud est essentiel pour maintenir la température de cuisson du risotto.

3. 3

   Une fois réhydratés, sortez les cèpes de leur liquide de trempage en les pressant pour en extraire l'excédent. Hachez grossièrement les champignons réhydratés. Filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine ou une étamine pour éliminer tout résidu sableux, puis réservez-le.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le liquide de trempage des champignons apporte beaucoup de saveur, mais le filtrer est indispensable pour éviter un risotto sableux.

4. 4

   Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.

   Environ 1 min

5. 5

   Ajoutez les échalotes hachées dans la casserole et faites-les cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, 3-5 minutes environ.

   Environ 4 min

6. 6

   Ajoutez l'ail haché et les cèpes réhydratés hachés dans la casserole et faites cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.

   Environ 2 min

   Note du chef : Il faut éviter de faire brûler l'ail.

7. 7

   Ajoutez le riz Arborio dans la casserole et remuez sans cesse pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides.

   Environ 1 min

   Note du chef : Cette étape de torréfaction, appelée 'tostatura', aide le riz à absorber le liquide plus régulièrement.

8. 8

   Versez le vin blanc sec et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par le riz.

   Environ 2 min

   Note du chef : L'alcool s'évapore, laissant derrière lui une saveur délicieuse.

9. 9

   Commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, en remuant sans cesse. Attendez que chaque ajout de bouillon soit presque complètement absorbé avant d'ajouter le suivant.

   Environ 15 min

   Note du chef : Le fait de remuer constamment aide à libérer l'amidon du riz, ce qui crée une texture crémeuse.

10. 10

    À mi-parcours de l'ajout du bouillon, versez dans le risotto le liquide de trempage des champignons réservé, en veillant à ce qu'il soit chaud, puis continuez à remuer et à ajouter du bouillon comme auparavant.

11. 11

    Continuez à ajouter du bouillon et à remuer pendant environ 18-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit al dente, tendre mais encore légèrement ferme au centre.

    Environ 5 min

    Note du chef : Une dégustation régulière permet de vérifier la cuisson du riz.

12. 12

    Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre doux et le parmesan râpé.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cette étape, appelée 'mantecatura', rend le risotto incroyablement crémeux.

13. 13

    Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Couvrez la casserole et laissez le risotto reposer pendant 5 minutes.

    Environ 5 min

    Note du chef : Le repos permet aux saveurs de se mêler et au risotto de devenir encore plus crémeux.

14. 14

    Servez immédiatement, garni de persil frais si vous le souhaitez.