Jalebi con rabri

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Primero, prepara la rabri. Vierte la leche entera en una olla de fondo grueso y llévala a ebullición suave a fuego medio.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: Una olla de fondo grueso evita que la leche se queme.

2. 2

   Reduce el fuego al mínimo y deja que la leche hierva a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

3. 3

   A medida que se forme una capa de nata en la superficie, empújala suavemente hacia los lados de la olla con una espátula.

   Nota de cocina: No conviene volver a mezclar la nata; así se acumula en los lados.

4. 4

   Sigue cociendo a fuego lento y apartando la nata durante 60-70 minutos, hasta que la leche se haya reducido a aproximadamente un tercio de su volumen original.

   Unos 1 h 5 min

5. 5

   Mientras la leche se reduce, prepara la masa de la jalebi. En un bol grande, bate la harina de trigo común, la harina de garbanzo, la levadura seca activa, el azúcar y la cúrcuma opcional.

   Unos 5 min

6. 6

   Añade el yogur y el agua templada, batiendo hasta obtener una masa suave, espesa y sin grumos.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: La masa debe tener la consistencia de una masa espesa de tortitas.

7. 7

   Cubre el bol y deja reposar la masa en un lugar cálido durante 60 minutos, o hasta que esté ligeramente burbujeante y fermentada.

8. 8

   Cuando la leche se haya espesado, incorpora el azúcar, el azafrán machacado, el cardamomo en polvo, las almendras laminadas y los pistachos laminados.

   Unos 2 min

9. 9

   Raspa la nata acumulada en los lados de la olla y vuelve a añadirla a la leche, mezclando con suavidad. Apaga el fuego y deja enfriar la rabri, después enfríala en el frigorífico.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: La rabri se espesará aún más a medida que se enfríe.

10. 10

    Para preparar el almíbar, mezcla el azúcar y el agua en un cazo a fuego medio. Llévalo a ebullición, removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo.

    Unos 5 min

11. 11

    Deja cocer a fuego lento durante 4-5 minutos, hasta que el almíbar espese ligeramente y alcance el punto de hebra. Incorpora el cardamomo en polvo, el zumo de limón y, opcionalmente, el agua de rosas. Mantén el almíbar caliente a fuego muy bajo.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: El zumo de limón evita que el almíbar cristalice.

12. 12

    Calienta el aceite vegetal o el ghee en una sartén ancha y poco profunda o una sartén a fuego medio. El aceite debe tener una profundidad de 1 pulgada.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: El aceite está listo cuando una pequeña gota de masa chisporrotea y sube enseguida a la superficie.

13. 13

    Vierte la masa de la jalebi en una botella dosificadora o en una manga pastelera con una boquilla redonda pequeña. Forma espirales con la masa en el aceite caliente, con movimientos circulares y solapados.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: La sartén no debe quedar demasiado llena; unas pocas jalebis por tanda funcionan mejor.

14. 14

    Fríe durante 1-2 minutos por lado, hasta que queden ligeramente doradas y crujientes. Retíralas del aceite con una espumadera.

    Unos 5 min

15. 15

    Sumerge de inmediato las jalebis calientes en el almíbar templado durante unos 30-60 segundos, asegurándote de que queden cubiertas por ambos lados.

    Nota de cocina: Un remojo demasiado largo ablandará la jalebi.

16. 16

    Retira las jalebis del almíbar y colócalas sobre una rejilla. Sírvelas calientes, cubiertas con la rabri fría y un poco de pistacho picado.