Judiones de la Granja
Un guiso tradicional español de Segovia, con grandes judiones blancos cocidos a fuego lento con varios productos de cerdo y verduras aromáticas. Este plato contundente es perfecto para un día frío y ofrece un perfil de sabor rico y sabroso.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Media
Puesta a punto
Ingredientes
- 500 gjudiones, seco
- 150 gpanceta de cerdo, curado, con piel
- 100 gchorizo, español, suave
- 100 gmorcilla, morcilla española
- 1 udhueso de jamón serrano
- 1 udcebolla amarilla, finamente picado
- 3 dienteajo, picado
- 1 udzanahoria, pelado y picado finamente en cubitos
- 1 udtomate, rallado
- 1 cdtapimentón dulce
- 2 udhoja de laurel, seco
- 2 cdaaceite de oliva
- 2 tazaagua
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra, recién molido
Utensilios
olla grande · cocotte · sartén · tabla de cortar · cuchillo
Elaboración
Paso a paso
- 1
Enjuaga bien los judiones y colócalos en un bol grande. Cúbrelos con abundante agua fría y déjalos en remojo toda la noche, o al menos 12 horas.
Nota de cocina: El remojo ayuda a que los judiones se cocinen de forma más uniforme y reduce el tiempo de cocción.
- 2
Al día siguiente, escurre los judiones remojados y enjuágalos otra vez. Reserva.
- 3
En una olla grande o una cocotte, añade los judiones remojados, la panceta, el chorizo, el hueso de jamón serrano y las hojas de laurel. Cúbrelo todo con agua fría fresca, asegurándote de que haya unas 2 pulgadas de agua por encima de los ingredientes.
Unos 5 min
Nota de cocina: Empezar con agua fría ayuda a que los judiones se cocinen de forma más uniforme y evita que se rompan las pieles.
- 4
Lleva la olla a ebullición a fuego alto, baja enseguida el fuego al mínimo, tapa y cuece a fuego lento durante unas 1.5 horas, o hasta que los judiones empiecen a estar tiernos.
Unos 1 h 30 min
Nota de cocina: Retirar la espuma que sube a la superficie durante el hervor inicial deja el caldo más limpio.
- 5
Mientras los judiones se cuecen a fuego lento, prepara el sofrito. Calienta el aceite de oliva en una sartén aparte a fuego medio.
Unos 2 min
- 6
Añade la cebolla y la zanahoria a la sartén y cocina a fuego suave hasta que se ablanden, unos 8-10 minutos.
Unos 10 min
Nota de cocina: Cocinarlas despacio permite que las verduras se endulcen sin dorarse demasiado.
- 7
Incorpora el ajo y cocínalo durante otro minuto hasta que desprenda aroma.
Unos 1 min
Nota de cocina: Conviene vigilar el ajo para que no se queme, porque se vuelve amargo.
- 8
Añade el tomate rallado y el pimentón dulce al sofrito. Cocina 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate reduzca y se oscurezca ligeramente.
Unos 7 min
Nota de cocina: El pimentón debe cocinarse brevemente para soltar su sabor, pero sin quemarse.
- 9
Cuando los judiones estén parcialmente tiernos, saca la panceta, el chorizo y el hueso de jamón serrano de la olla. Déjalos aparte para que se templen un poco.
Unos 2 min
- 10
Separa la carne del hueso del jamón y tira el hueso. Corta la panceta, el chorizo y la morcilla en trozos del tamaño de un bocado.
Unos 10 min
Nota de cocina: La morcilla es delicada, así que manéjala con cuidado.
- 11
Vuelve a añadir el sofrito preparado y la panceta y el chorizo cortados a la olla con los judiones. Remueve bien para mezclar.
Unos 2 min
- 12
Continúa cocinando el guiso a fuego lento otros 45-60 minutos, o hasta que los judiones estén muy tiernos y el caldo haya espesado a tu gusto. Añade la morcilla durante los últimos 10-15 minutos de cocción.
Unos 1 h
Nota de cocina: Si el guiso queda demasiado espeso, añade un poco más de agua o caldo. Ajusta el punto de sal y la pimienta negra al gusto.
- 13
Sirve caliente en cuencos hondos, decorado con un poco de perejil fresco si quieres.
Conservación
Guarda los judiones sobrantes en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en la cocina a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si hace falta, o en el microondas hasta que estén bien calientes.