Kitsune udon

Puesta a punto

Ingredientes

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Combina el kombu seco, los shiitake secos y 4 tazas de agua en una olla mediana.

   Nota de cocina: Para un sabor umami más profundo, puedes remojar el kombu y el shiitake en agua fría durante la noche en el frigorífico. Este método de extracción lenta da como resultado un dashi más matizado.

2. 2

   Lleva la mezcla de dashi a un hervor suave a fuego medio, vigilando con cuidado hasta que aparezcan las primeras burbujas.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: No dejes que el dashi llegue a un hervor fuerte, porque eso puede extraer amargor del kombu.

3. 3

   Retira de inmediato el kombu de la olla en cuanto el dashi empiece a hervir suavemente.

   Nota de cocina: Retirar el kombu enseguida evita que el dashi quede viscoso o amargo.

4. 4

   Continúa cocinando a fuego lento el dashi con los shiitake durante 15 minutos para extraer por completo su sabor.

   Unos 15 min

   Nota de cocina: Los shiitake se ablandarán y soltarán sus notas terrosas en el caldo durante este tiempo.

5. 5

   Cuela el caldo dashi a través de un colador de malla fina en una olla limpia, reservando los shiitake para otro uso si lo deseas.

   Nota de cocina: El dashi colado debe quedar claro y fragante. Los shiitake reservados pueden cortarse en láminas y devolverse a la sopa o usarse en otros platos.

6. 6

   Mientras el dashi se cocina a fuego lento, prepara el aburaage colocando las bolsitas de tofu frito en un escurridor.

   Nota de cocina: Este paso inicial prepara el aburaage para eliminar bien el aceite y absorber el condimento.

7. 7

   Vierte agua caliente de manera uniforme sobre el aburaage en el escurridor para eliminar el exceso de aceite.

   Unos 2 min

   Nota de cocina: Este proceso, llamado 'abura-nuki', es crucial para que el aburaage absorba bien el sazonado dulce y salado.

8. 8

   Exprime suavemente el aburaage para eliminar el agua y el aceite restantes, y luego corta cada bolsita por la mitad.

   Unos 1 min

   Nota de cocina: Ten cuidado de no romper las delicadas bolsitas de tofu al exprimirlas. Cortarlas por la mitad facilita manejarlas y servirlas.

9. 9

   En un cazo pequeño, mezcla 2 cucharadas de sake, 2 cucharadas de mirin, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de salsa de soja para el sazonado del aburaage.

   Nota de cocina: El equilibrio entre dulce y salado de este sazonado es lo que da al Kitsune Udon su sabor característico.

10. 10

    Añade el aburaage preparado al cazo con la mezcla de sazonado y llévalo a un hervor suave a fuego medio-bajo.

    Nota de cocina: Asegúrate de que el aburaage quede completamente sumergido en el líquido de sazonado para que absorba el sabor de manera uniforme.

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    Cocina el aburaage, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que se haya absorbido la mayor parte del líquido y las bolsitas estén hinchadas y brillantes, unos 5-7 minutos.

    Unos 7 min

    Nota de cocina: El aburaage debe quedar tierno y con un sabor intenso. Evita pasarlo de cocción, porque puede endurecerse.

12. 12

    Reserva el aburaage sazonado mientras preparas los fideos.

13. 13

    Cuece los fideos udon siguiendo las instrucciones del paquete, normalmente hirviéndolos durante 2-3 minutos si son frescos o congelados, hasta que estén al dente.

    Unos 3 min

    Nota de cocina: No sobrecocines los fideos; deben quedar masticables y firmes, no pastosos. Enjuágalos brevemente bajo agua fría después de cocerlos si prefieres una textura más firme.

14. 14

    Mientras se cuecen los fideos, añade 2 cucharadas de salsa de soja y 2 cucharadas de mirin al caldo dashi colado y llévalo de nuevo a un hervor suave a fuego medio.

    Unos 2 min

    Nota de cocina: Prueba el caldo y ajusta el sazonado si hace falta. Puedes añadir una pizca de sal o un poco más de salsa de soja según tu gusto.

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    Reparte los fideos udon cocidos por igual entre dos cuencos grandes para servir.

    Nota de cocina: Templa antes los cuencos llenándolos con agua caliente y vaciándolos después. Así la sopa se mantendrá caliente durante más tiempo.

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    Vierte con cuidado el caldo dashi caliente sobre los fideos de cada cuenco.

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    Corona cada cuenco con dos piezas del aburaage sazonado, dulce y salado.

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    Decora generosamente con cebolleta cortada en rodajas finas y una pizca de shichimi togarashi para dar un toque picante y color.

    Nota de cocina: El shichimi togarashi aporta un picante complejo y un aroma cítrico estupendo. Si no lo tienes, una pizca de copos de chile rojo puede servir como sustituto.