Mole negro
Este mole negro, rico y complejo, es una salsa tradicional oaxaqueña perfecta para servir sobre ave o enchiladas. Presenta un sabor profundo y ahumado gracias a varios chiles, equilibrado con especias, frutos secos, semillas y un toque de chocolate. La receta requiere varios pasos, pero la profundidad de sabor compensa con creces el esfuerzo.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 4 h
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
- Por ración
- 502 kcal
Información sobre alérgenos: puede contener gluten, frutos secos, sésamo, sulfitos y frutos de cáscara. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
chiles
- 6 udchile pasilla, sin tallo y sin semillas
- 6 udchile mulato, sin tallo y sin semillas
- 6 udchile ancho, sin tallo y sin semillas
- 2 udchile chipotle meco, sin tallo y sin semillas
grasa
- 0,5 tazamanteca de cerdo
aromáticos
- 1 udcebolla amarilla, picado grueso
- 6 dienteajo, pelado
verduras
- 4 udtomate pera, cortado por la mitad
- 4 udtomatillo, pelado y partido por la mitad
frutos secos y semillas
- 0,25 tazaalmendra, crudo
- 0,25 tazapacana, crudo
- 2 cdasemilla de sésamo, crudo
- 2 cdasemilla de calabaza, crudo
fruta
- 0,25 tazauva pasa
- 0,5 udplátano macho, maduro, en rodajas
espesante
- 1 udtortilla, rancio, desgarrado
- 1 rodajapan, rancio, desgarrado
especias
- 0,5 cdtaclavo, molido
- 0,5 cdtacanela, molido
- 0,5 cdtagrano de pimienta negra
- 0,5 cdtacomino, molido
- 0,5 cdtaorégano, seco
- 0,5 cdtatomillo, seco
líquido
- 6 tazacaldo de pollo
potenciador de sabor
- 50 gchocolate negro, mexicano, 70% cacao o superior
endulzante
- 1 cdaazúcar
condimento
- 1 cdtasal
Utensilios
tazas medidoras · licuadora · espátula · sartén · olla grande · cucharas medidoras · cocotte
Elaboración
Paso a paso
- 1
Tuesta con cuidado los chiles pasilla, mulato, ancho y chipotle meco en una sartén seca a fuego medio durante 30-60 segundos por lado, hasta que desprendan aroma; ten cuidado de no quemarlos.
Unos 5 min
Nota de cocina: Tostar resalta todo el sabor de los chiles. Si se queman, el mole quedará amargo.
- 2
Pon los chiles tostados en un bol y cúbrelos con agua caliente; déjalos rehidratarse durante al menos 30 minutos, o hasta que estén blandos.
Unos 30 min
- 3
En una olla grande o una cazuela de hierro fundido, calienta una parte de la manteca a fuego medio.
Unos 2 min
- 4
Añade la cebolla y el ajo a la olla y cocina hasta que se ablanden, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
- 5
Añade los tomates pera y los tomatillos a la olla y cocina hasta que se ablanden ligeramente, unos 8-10 minutos.
Unos 10 min
- 6
En una sartén seca aparte, tuesta las almendras, las nueces pecanas, las semillas de sésamo y las semillas de calabaza hasta que desprendan aroma, unos 3-5 minutos, y luego resérvalas.
Unos 5 min
Nota de cocina: Conviene vigilar las semillas de sésamo, porque se queman con rapidez.
- 7
En la misma sartén, fríe las pasas y el plátano macho en rodajas en una pequeña cantidad de manteca hasta que se doren ligeramente, y luego resérvalos.
Unos 5 min
- 8
Fríe la tortilla y el pan troceados en una pequeña cantidad de manteca hasta que queden crujientes, y luego resérvalos.
Unos 3 min
- 9
Escurre los chiles rehidratados, reservando parte del líquido de remojo.
Unos 1 min
- 10
Combina los chiles rehidratados, la cebolla y el ajo cocidos, los tomates y tomatillos cocidos, los frutos secos y semillas tostados, las pasas fritas, el plátano macho, la tortilla y el pan en una batidora de vaso.
Unos 5 min
Nota de cocina: Puede que tengas que triturar en tandas según el tamaño de tu batidora.
- 11
Añade al vaso el clavo molido, la canela molida, los granos de pimienta negra, el comino molido, el orégano seco y el tomillo seco.
Unos 1 min
- 12
Añade a la batidora suficiente caldo de pollo para conseguir una pasta homogénea, empezando con una pequeña cantidad y añadiendo más según sea necesario. Tritura hasta que quede completamente lisa.
Unos 10 min
Nota de cocina: Si la mezcla queda demasiado espesa, usa parte del líquido de remojo reservado de los chiles para aligerarla.
- 13
Calienta la manteca restante en la olla grande o la cazuela de hierro fundido a fuego medio.
Unos 2 min
- 14
Vierte con cuidado la pasta de mole triturada en la manteca caliente. Salpicará.
Unos 1 min
Nota de cocina: Una pantalla antisalpicaduras o una tapa parcial ayudan a evitar que se ensucie todo.
- 15
Cocina la pasta de mole, removiendo constantemente, durante al menos 30 minutos. Este paso es crucial para desarrollar el sabor y evitar el amargor.
Unos 30 min
Nota de cocina: El mole se oscurecerá y espesará a medida que se cocine.
- 16
Incorpora poco a poco el caldo de pollo restante y lleva el mole a un hervor suave.
Unos 5 min
- 17
Incorpora el chocolate negro, el azúcar y la sal. Sigue cociendo a fuego lento durante al menos 1 hora, removiendo de vez en cuando, hasta que el mole espese a la consistencia que prefieras y los sabores se integren.
Unos 1 h
Nota de cocina: Cuanto más tiempo hierva a fuego lento, más profundo será el sabor. Conviene probar y ajustar el sazonado según haga falta.
- 18
Sirve el mole negro caliente sobre pollo, pavo o enchiladas cocidos.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 501,9kcal
- Proteínas
- 10,2g
- Hidratos
- 42,7g
- Grasas
- 35,2g
- Fibra
- 9,6g
- Azúcar
- 21,5g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Guarda el mole negro sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo o agua si queda demasiado espeso.
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