Paya pakistaní
La paya pakistaní ofrece sabores ricos y reconfortantes en un plato tradicional de patas de cordero cocinadas a fuego lento hasta quedar exquisitamente tiernas en una salsa profunda, aromática y gelatinosa. Este plato principal contundente, impregnado de una mezcla de especias cálidas, ofrece una experiencia culinaria singular y muy satisfactoria, perfecta para una comida especial.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
Puesta a punto
Ingredientes
Ingredientes
- 4 udmanita de cordero, limpio y cortado en 2-3 trozos
- 2 udcebolla amarilla, finamente rebanado
- 2 cdapasta de ajo y jengibre
- 1,5 cdtachile rojo en polvo
- 0,5 cdtacúrcuma en polvo
- 1 cdacilantro molido
- 1 cdtacomino en polvo
- 1 cdtagaram masala en polvo
- 6 udgrano de pimienta negra
- 4 udclavo
- 3 udcardamomo verde
- 1 udrama de canela, trozo de 2,5 cm
- 0,5 tazaaceite vegetal
- 1,5 cdtasal, o al gusto
- 6 tazaagua
guarnición
- 1 cdajengibre fresco, en juliana
- 2 cdacilantro fresco, picado
- 1 udchile verde, en rodajas
Utensilios
olla grande de fondo grueso · cocotte (opcional) · cuchillo de chef · tabla de cortar · cucharón · cuchara para revolver
Elaboración
Paso a paso
- 1
Prepara las patas de cordero limpiándolas a fondo y asegurándote de que no quede ningún pelo. Puede que tengas que chamuscarlas sobre una llama viva o rasparlas con un cuchillo.
Unos 15 min
Nota de cocina: Una limpieza correcta de las patas es crucial para obtener un plato final de sabor limpio. Algunos carniceros pueden limpiarlas previamente.
- 2
Corta las cebollas amarillas en rodajas finas con un cuchillo afilado.
Unos 5 min
- 3
Calienta el aceite vegetal en una olla grande de fondo grueso o en una cocotte a fuego medio-alto hasta que brille.
Unos 2 min
Nota de cocina: Una olla de fondo grueso ayuda a repartir el calor de manera uniforme y evita que se queme durante la cocción larga.
- 4
Añade las cebollas amarillas laminadas al aceite caliente y fríelas, removiendo de vez en cuando, hasta que tomen un tono dorado intenso y se caramelicen. Este proceso tardará aproximadamente 10-12 minutos.
Unos 12 min
Nota de cocina: Lograr un color dorado intenso en la cebolla es fundamental para el sabor rico y el color oscuro de la salsa. Conviene tener paciencia y no saltarse este paso.
- 5
Añade las patas de cordero limpias a la olla y dóralas durante 5-7 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén ligeramente doradas por todos los lados.
Unos 7 min
Nota de cocina: Sellar las patas ayuda a desarrollar un sabor más profundo y añade una capa de complejidad al plato.
- 6
Incorpora la pasta de jengibre y ajo y cocina durante 2 minutos, removiendo sin parar, hasta que desprenda aroma.
Unos 2 min
Nota de cocina: Cocinar brevemente la pasta de jengibre y ajo ayuda a suavizar su sabor crudo e integrarla en el plato.
- 7
Añade el chile rojo en polvo, la cúrcuma en polvo, el cilantro en polvo, el comino en polvo, el garam masala, los granos de pimienta negra, los clavos, las vainas de cardamomo verde, la rama de canela y la sal a la olla. Mezcla bien para que las patas queden cubiertas uniformemente con las especias.
Unos 2 min
Nota de cocina: Tostar ligeramente las especias enteras en una sartén seca antes de añadirlas realza su aroma y su perfil de sabor.
- 8
Vierte 6 tazas de agua, asegurándote de que las patas queden casi cubiertas. Lleva la mezcla a ebullición fuerte a fuego alto.
Unos 5 min
Nota de cocina: Usa agua caliente para no bajar demasiado la temperatura de la olla, lo que podría ralentizar la cocción.
- 9
Baja el fuego al mínimo, tapa bien la olla con una tapa y deja cocer a fuego suave durante al menos 3 horas, o hasta que las patas de cordero estén extremadamente tiernas y la carne se desprenda del hueso.
Unos 3 h
Nota de cocina: Comprueba el nivel del líquido de vez en cuando y añade más agua caliente si la salsa se espesa demasiado o empieza a secarse. Cuanto más tiempo se cuezan las patas, más gelatinosa y sabrosa quedará la salsa.
- 10
Una vez cocido, retira con cuidado las especias enteras, como la rama de canela o las vainas de cardamomo, de la salsa, si lo prefieres, para lograr una textura más suave.
Unos 1 min
Nota de cocina: Aunque es opcional, retirar las especias enteras puede mejorar la experiencia al comer y evitar bocados inesperadamente intensos de especia.
- 11
Prueba la salsa y ajusta la sal según sea necesario.
Unos 1 min
Nota de cocina: Conviene probar y ajustar el punto de sal al final de la cocción, ya que los sabores pueden concentrarse durante el hervor suave.
- 12
Corta el jengibre fresco en juliana, pica el cilantro fresco y corta los chiles verdes en rodajas para decorar.
Unos 5 min
Nota de cocina: Para un picante más suave, quita las semillas y las membranas de los chiles verdes antes de cortarlos.
- 13
Decora la paya generosamente con el jengibre fresco en juliana, el cilantro fresco picado y los chiles verdes en rodajas justo antes de servir.
Unos 1 min
Nota de cocina: Las guarniciones frescas aportan un estallido vibrante de sabor y un aspecto visual muy bonito al plato rico.
Conservación
Esta auténtica paya pakistaní se sirve con naan caliente, roti tandoori o arroz blanco para aprovechar la salsa rica y sabrosa. Una guarnición de ensalada fresca o un chorrito de limón aportan un contraste refrescante. Este plato resulta especialmente reconfortante en los meses fríos y queda muy bien como centro de una comida familiar.
Guarda la paya sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico. La salsa espesará mucho al enfriarse debido a la gelatina.
Recalienta la paya con suavidad en una olla a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien caliente. Añade un chorrito de agua si la salsa está demasiado espesa. También puedes calentarla en el microondas en intervalos cortos, removiendo entre uno y otro, hasta que esté caliente.