Puré de habas y achicoria
Este plato tradicional de Apulia combina un cremoso puré de habas con achicoria salteada y amarga. Es una guarnición vegana reconfortante y sabrosa que pone en valor ingredientes sencillos y frescos.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 1 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 197 kcal
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
- 250 ghaba seca, pelado, partido
- 500 gachicoria, recortado, lavado
- 2 dienteajo, finamente rebanado
- 4 cdaaceite de oliva virgen extra
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra, recién molido
- 1000 mlagua
Utensilios
procesador de alimentos · colador · sartén · olla grande · batidora de mano
Elaboración
Paso a paso
- 1
Enjuaga bien las habas secas bajo agua fría corriente.
Unos 1 min
Nota de cocina: No hace falta remojar estas habas, porque están partidas y peladas.
- 2
Pon las habas enjuagadas en una olla grande y cúbrelas con agua.
- 3
Lleva el agua a ebullición, luego baja el fuego y cuece a fuego lento, parcialmente tapado, durante 60-70 minutos, o hasta que las habas estén muy tiernas y se aplasten con facilidad.
Unos 1 h 10 min
Nota de cocina: Retira la espuma que suba a la superficie durante los primeros minutos de cocción a fuego lento.
- 4
Mientras se cuecen las habas, lleva a ebullición una olla grande aparte con agua salada.
Unos 5 min
- 5
Añade la achicoria al agua hirviendo y escáldala durante 5-7 minutos, hasta que esté tierna.
Unos 7 min
Nota de cocina: La achicoria debe conservar un ligero punto crujiente, pero quedar bastante ablandada.
- 6
Escurre bien la achicoria escaldada y exprime el exceso de agua.
Unos 2 min
Nota de cocina: Este paso es importante para evitar que la achicoria agüe el plato.
- 7
En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
Unos 1 min
- 8
Añade el ajo laminado y sofríe durante 1-2 minutos, hasta que desprenda aroma y se dore ligeramente, con cuidado de que no se queme.
Unos 2 min
Nota de cocina: El ajo quemado puede saber amargo, así que vigílalo de cerca.
- 9
Añade la achicoria escurrida a la sartén con el ajo y el aceite de oliva virgen extra.
- 10
Sofríe la achicoria durante 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y ligeramente caramelizada.
Unos 7 min
Nota de cocina: Sazona la achicoria con una pizca de sal y pimienta mientras la sofríes.
- 11
Cuando las habas estén muy tiernas, escúrrelas y reserva parte del líquido de cocción.
Unos 1 min
Nota de cocina: No deseches todo el líquido, porque quizá lo necesites para ajustar la textura del puré.
- 12
Pasa las habas escurridas a un procesador de alimentos o usa una batidora de mano.
- 13
Añade un poco de aceite de oliva virgen extra y sal a las habas.
- 14
Tritura hasta obtener una mezcla suave y cremosa, añadiendo un poco del líquido de cocción reservado si hace falta para conseguir la textura deseada.
Unos 3 min
Nota de cocina: El puré debe quedar espeso, pero untuoso.
- 15
Prueba el puré de habas y ajusta el punto de sal y pimienta negra según sea necesario.
- 16
Para servir, reparte una buena porción de puré de habas en los platos y cúbrela con la achicoria salteada.
Unos 1 min
- 17
Rocía con un poco más de aceite de oliva virgen extra antes de servir.
Nota de cocina: Un aceite de oliva virgen extra de buena calidad realzará el sabor.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 197kcal
- Proteínas
- 5,7g
- Hidratos
- 15,2g
- Grasas
- 14,1g
- Fibra
- 7g
- Azúcar
- 1,4g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Guarda el puré y la achicoria sobrantes en recipientes herméticos separados en el frigorífico.
Recalienta suavemente el puré de habas en el fogón con un chorrito de agua o caldo vegetal hasta que esté caliente. Recalienta la achicoria en una sartén.
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