Callos a la moda de Caen
Descubre el encanto rústico de Normandía con estos clásicos callos a la moda de Caen. Los callos de ternera se cocinan lentamente hasta quedar en su punto en un caldo rico y aromático, infusionado con sidra seca, calvados y una mezcla de verduras, dando como resultado un plato profundamente sabroso y reconfortante. Este guiso contundente, todo un sabor de la tradición francesa, ofrece una experiencia culinaria única para quienes buscan cocina regional auténtica.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 6 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 403 kcal
Puesta a punto
Ingredientes
- 1000 gcallos de vaca, limpiado, cortado en trozos de 5 cm
- 2 udcebolla amarilla, pelado y cortado en cuartos
- 2 udzanahoria, pelado, picado grueso
- 1 udmanzana, descorazonado, cortado en cuartos
- 3 dienteajo, pelado
- 750 mlsidra alcohólica, seco
- 60 mlcalvados
- 250 mlcaldo de res
- 1 udbouquet garni
- 1 cdtasal
- 0,5 cdtapimienta negra, recién molido
Utensilios
olla grande de fondo grueso · olla de cocción lenta (opcional) · cuchillo de chef · tabla de cortar · tazas medidoras · cucharas medidoras · cucharón
Elaboración
Paso a paso
- 1
Enjuaga bien los callos de ternera bajo agua fría corriente para eliminar cualquier impureza.
Unos 3 min
Nota de cocina: Asegúrate de que los callos queden meticulosamente limpios para lograr el mejor sabor y la mejor textura.
- 2
Si usas callos frescos, escáldalos poniéndolos en una olla grande con agua hirviendo y salada durante 15 minutos.
Unos 15 min
Nota de cocina: El escaldado ayuda a ablandar los callos, elimina cualquier olor intenso y garantiza un perfil de sabor más limpio.
- 3
Escurre los callos escaldados y enjuágalos de nuevo a fondo bajo agua fría.
Unos 2 min
- 4
Corta los callos limpios en trozos uniformes de 1-2 pulgadas para que se cocinen de manera uniforme.
Unos 5 min
Nota de cocina: Un tamaño uniforme hace que todos los trozos se ablanden al mismo ritmo.
- 5
Pela y pica en trozos grandes las cebollas amarillas, las zanahorias y la manzana.
Unos 7 min
Nota de cocina: Picar los ingredientes en trozos grandes basta, ya que estas verduras se desharán durante la larga cocción y aportarán cuerpo a la salsa.
- 6
Pela los dientes de ajo y pícalos muy finos.
Unos 3 min
Nota de cocina: Picar el ajo muy fino permite que su sabor se reparta de manera uniforme por todo el guiso.
- 7
Pon los callos cortados en una cazuela grande y pesada de fondo grueso o en una olla de cocción lenta.
Unos 1 min
Nota de cocina: Una cazuela de fondo grueso asegura una distribución uniforme del calor y evita que se queme durante las cocciones largas.
- 8
Añade a la olla las cebollas amarillas, las zanahorias, la manzana y el ajo picado junto con los callos.
Unos 2 min
- 9
Vierte por encima de los ingredientes de la olla la sidra seca, el calvados y el caldo de ternera.
Unos 1 min
Nota de cocina: La combinación de sidra seca y calvados aporta un perfil de sabor normando distintivo y auténtico.
- 10
Añade el atadillo de hierbas, la sal y la pimienta negra al líquido.
Unos 1 min
Nota de cocina: El atadillo de hierbas, normalmente compuesto por perejil, tomillo y laurel, infusiona el guiso con sutiles notas herbáceas.
- 11
Si usas la cazuela, lleva la mezcla a ebullición suave a fuego medio-alto.
Unos 10 min
Nota de cocina: Asegúrate de que el líquido esté apenas temblando, no hirviendo con fuerza, antes de bajar el fuego.
- 12
Baja el fuego al mínimo, tapa bien la olla y cuece a fuego lento durante al menos 6 horas, o hasta que los callos estén excepcionalmente tiernos.
Unos 6 h
Nota de cocina: Comprueba de vez en cuando que el nivel de líquido sea suficiente; añade más caldo de ternera o sidra si ves que se está secando.
- 13
Si usas una olla de cocción lenta, cocina en la posición baja durante 8-10 horas o en la posición alta durante 4-6 horas, hasta que los callos estén tiernos al pincharlos con un tenedor.
Unos 8 h
Nota de cocina: La cocción lenta permite que los sabores se fundan de maravilla y garantiza que los callos queden increíblemente blandos.
- 14
Una vez cocidos, retira con cuidado el atadillo de hierbas de la olla y deséchalo.
Unos 1 min
Nota de cocina: El atadillo de hierbas ya habrá cumplido su función de aromatizar el guiso y debe retirarse antes de servir.
- 15
Prueba los callos a la moda de Caen y ajusta el punto de sal con más sal y pimienta si hace falta.
Unos 1 min
Nota de cocina: Rectificar el punto al final te permite afinar los sabores después de que la larga cocción los haya concentrado.
- 16
Sirve los callos a la moda de Caen calientes, adornados con perejil fresco si lo deseas.
Unos 1 min
Nota de cocina: Tradicionalmente, este plato se sirve con patatas cocidas o pan crujiente para mojar en la rica salsa.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 403,2kcal
- Proteínas
- 32,1g
- Hidratos
- 35,1g
- Grasas
- 5,4g
- Fibra
- 3,2g
- Azúcar
- 18g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Este plato contundente combina de maravilla con una ensalada verde sencilla aliñada con una vinagreta, que ayuda a equilibrar su riqueza. Para una experiencia auténtica, sírvelo con una copa de sidra seca o un vino tinto ligero. Aunque los callos pueden ser un gusto adquirido, la larga cocción y los ingredientes aromáticos los transforman en una comida sorprendentemente tierna y sabrosa.
Guarda los callos a la moda de Caen sobrantes en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente en la cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que se calienten por completo. También puedes recalentarlos en el microondas en intervalos de 1 minuto, removiendo entre uno y otro, hasta que estén calientes.