Lamprais de Sri Lanka
Prueba los ricos y aromáticos sabores de Sri Lanka con este lamprais tradicional, un plato completo envuelto en una hoja de plátano. Jugoso pollo, cerdo y ternera se cocinan lentamente en un curry fragante, acompañados de un seeni sambol dulce y picante, un pahi de berenjena ácido y unos frikkadels sabrosos, todo ello acomodado con un arroz lleno de sabor y horneado a la perfección.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Difícil
- Por ración
- 1393 kcal
Información sobre alérgenos: puede contener huevos, gluten y mostaza. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
curry de carne
- 300 gmuslo de pollo con hueso, cortado en trozos de 2,5 cm
- 200 gpaleta de cerdo, cortado en trozos de 2,5 cm
- 200 gcarne de res para estofado, cortado en trozos de 2,5 cm
- 1 udcebolla roja, finamente rebanado
- 4 dienteajo, picado
- 1 cdajengibre, rallado
- 10 udhoja de curry
- 1 udrama de canela, trozo de 2,5 cm
- 3 udvaina de cardamomo, ligeramente machacadas
- 3 udclavo
- 1 cdtachile en polvo
- 2 cdtacurry en polvo tostado
- 0,5 cdtacúrcuma en polvo
- 240 mlleche de coco
- 120 mlagua
- 1 cdtasal
seeni sambol
- 2 udcebolla roja, finamente rebanado
- 2 udchile verde, cortado
- 5 udhoja de curry
- 0,5 udrama de canela, trozo de 1,25 cm
- 2 udvaina de cardamomo, ligeramente machacadas
- 1 cdtacopos de chile rojo
- 1 cdtapasta de tamarindo
- 2 cdtaazúcar
- 0,5 cdtasal
- 2 cdaaceite
pahi de berenjena
- 1 udberenjena, cortado en trozos de 2,5 cm
- 0,5 udcebolla roja, finamente rebanado
- 2 dienteajo, picado
- 0,5 cdajengibre, rallado
- 1 udchile verde, cortado
- 0,5 cdtasemilla de mostaza
- 0,25 cdtacúrcuma en polvo
- 2 cdavinagre
- 1 cdtaazúcar
- 0,25 cdtasal
- 3 cdaaceite
frikkadels
- 200 gcarne de res molida
- 0,5 udcebolla roja, finamente picado
- 2 dienteajo, picado
- 0,25 tazapan rallado
- 1 udhuevo
- 1 udchile verde, finamente picado
- 0,5 cdtapimienta negra
- 0,5 cdtasal
- 2 cdaaceite, para freír
arroz
- 2 tazaarroz basmati, enjuagado
- 4 tazacaldo de pollo
- 1 cdtasal
montaje
- 4 udhoja de plátano, limpiados con un paño y marchitados a la llama
Utensilios
olla grande de fondo grueso · 2× sartén mediana · olla mediana con tapa · bandeja de horno · horno · cuchillo de chef · tabla de cortar · rallador · 2× boles para mezclar · espátula o cuchara de madera · papel de cocina · cordel de cocina (opcional) (opcional) · papel de aluminio (opcional) (opcional)
Elaboración
Paso a paso
- 1
Prepara la carne para el curry: Corta el muslo de pollo, la paletilla de cerdo y la carne para estofado de ternera en trozos de 1 pulgada.
Unos 10 min
Nota de cocina: Los trozos de tamaño uniforme garantizan una cocción homogénea y resultados tiernos.
- 2
Pica el ajo y ralla el jengibre para el curry de carne.
Unos 5 min
- 3
Mezcla todos los ingredientes del curry de carne (pollo, cerdo, ternera, 1 cebolla roja en rodajas, ajo picado, jengibre rallado, hojas de curry, rama de canela, vainas de cardamomo, clavos, chile en polvo, curry en polvo tostado, cúrcuma en polvo, leche de coco, agua y 1 cucharadita de sal) en una olla grande de fondo grueso.
Unos 5 min
Nota de cocina: Una olla de fondo grueso ayuda a repartir el calor de forma uniforme y evita que se queme durante la cocción lenta.
- 4
Lleva la mezcla del curry de carne a ebullición a fuego medio-alto, luego baja inmediatamente el fuego, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 90 minutos, o hasta que todas las carnes estén tan tiernas que se deshagan con el tenedor y la salsa se haya espesado considerablemente.
Unos 1 h 30 min
Nota de cocina: Remover el curry cada 15-20 minutos evita que se pegue y asegura una cocción uniforme. La carne debe quedar muy tierna, ya que después se volverá a hornear.
- 5
Mientras el curry se cocina a fuego lento, prepara el seeni sambol: Corta en rodajas finas 2 cebollas rojas y 2 guindillas verdes.
Unos 5 min
- 6
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén mediana a fuego medio. Añade la cebolla roja en rodajas, las guindillas verdes, 5 hojas de curry, 0.5 rama de canela y 2 vainas de cardamomo.
Unos 2 min
Nota de cocina: El aceite debe estar brillante, pero sin humear, antes de añadir los aromáticos.
- 7
Sofríe la mezcla del seeni sambol, removiendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén muy blandas y translúcidas, unos 8-10 minutos.
Unos 10 min
Nota de cocina: La paciencia es clave aquí; unas cebollas bien caramelizadas forman la base de sabor del sambol.
- 8
Incorpora las hojuelas de chile rojo, la pasta de tamarindo, 2 cucharaditas de azúcar y 0.5 cucharadita de sal. Sigue cocinando otros 5 minutos, removiendo sin parar, hasta que el sambol quede oscuro, pegajoso y aromático.
Unos 5 min
Nota de cocina: La pasta de tamarindo aporta un toque ácido crucial; conviene integrarla bien.
- 9
Prepara el pahi de berenjena: Lava y corta 1 berenjena en cubos de 1 pulgada.
Unos 5 min
Nota de cocina: Salar la berenjena durante 30 minutos antes de freírla puede extraer humedad y reducir la absorción de aceite, aunque en esta receta es opcional.
- 10
Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén aparte a fuego medio-alto. Añade los trozos de berenjena y fríelos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén dorados y tiernos, unos 5-7 minutos.
Unos 7 min
Nota de cocina: La sartén no debe llenarse demasiado; si hace falta, la berenjena se fríe en tandas para que se dore bien y no se cueza al vapor.
- 11
Retira la berenjena frita de la sartén y colócala aparte en un plato forrado con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.
Unos 1 min
- 12
Baja el fuego a medio en la misma sartén. Añade 0.5 cebolla roja en rodajas, 2 dientes de ajo picados, 0.5 cucharada de jengibre rallado, 1 guindilla verde picada y 0.5 cucharadita de semillas de mostaza. Sofríe hasta que desprenda aroma, unos 3 minutos.
Unos 3 min
Nota de cocina: Las semillas de mostaza saltan al calentarse; si se agitan demasiado, conviene tapar la sartén brevemente.
- 13
Incorpora 0.25 cucharadita de cúrcuma en polvo, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de azúcar y 0.25 cucharadita de sal. Devuelve la berenjena frita a la sartén y remueve con suavidad para que se impregne de manera uniforme.
Unos 2 min
Nota de cocina: La berenjena cocida debe manejarse con cuidado para que no se deshaga.
- 14
Cocina el pahi de berenjena durante 2-3 minutos, dejando que los sabores se mezclen, y retíralo del fuego.
Unos 3 min
- 15
Prepara los frikkadels: En un bol grande, mezcla 200g de carne picada de ternera, 0.5 cebolla roja muy picada, 2 dientes de ajo picados, 0.25 taza de pan rallado, 1 huevo, 1 guindilla verde muy picada, 0.5 cucharadita de pimienta negra y 0.5 cucharadita de sal.
Unos 5 min
Nota de cocina: Mezclar bien los ingredientes es importante, pero sin trabajar la masa en exceso, porque los frikkadels pueden quedar duros.
- 16
Forma con la mezcla albóndigas pequeñas y aplastadas, de aproximadamente 1 pulgada de diámetro.
Unos 10 min
Nota de cocina: Humedecer ligeramente las manos con agua evita que la mezcla se pegue mientras se forman los frikkadels.
- 17
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Fríe los frikkadels en tandas hasta que estén dorados por todos lados y hechos por dentro, unos 5-7 minutos por tanda.
Unos 7 min
Nota de cocina: La temperatura interna debe alcanzar los 71°C (160°F) para la carne picada de ternera.
- 18
Prepara el arroz: Lava 2 tazas de arroz basmati bajo agua fría hasta que el agua salga clara.
Unos 2 min
Nota de cocina: El enjuague elimina el exceso de almidón y da como resultado un arroz más suelto y menos pegajoso.
- 19
En una olla mediana, mezcla el arroz basmati lavado, 4 tazas de caldo de pollo y 1 cucharadita de sal. Lleva la mezcla a ebullición a fuego alto.
Unos 5 min
- 20
Cuando hierva, baja el fuego, tapa bien la olla y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno.
Unos 15 min
Nota de cocina: La tapa no debe levantarse durante la cocción para que el arroz se cocine al vapor correctamente.
- 21
Retira el arroz del fuego y déjalo reposar, tapado, durante 5 minutos antes de soltarlo con un tenedor.
Unos 5 min
Nota de cocina: El reposo permite que el vapor se redistribuya y deja el arroz en su punto justo de ternura.
- 22
Precalienta el horno a 180°C (350°F).
Unos 15 min
Nota de cocina: El horno debe estar completamente precalentado para un horneado uniforme.
- 23
Prepara las hojas de plátano: Pasa brevemente cada hoja de plátano por una llama abierta o sumérgela en agua caliente hasta que se vuelva flexible y de un verde ligeramente más oscuro. Así evitarás que se agrieten al plegarlas.
Unos 5 min
Nota de cocina: Hay que tener cuidado de no quemar las hojas; basta con un paso rápido.
- 24
Monta cada lamprais: Coloca una hoja de plátano ablandada sobre una superficie limpia. Pon una porción generosa de arroz cocido en el centro.
Unos 1 min
- 25
Coloca una cantidad generosa del curry de carne sobre el arroz. Dispón una cucharada de seeni sambol, pahi de berenjena y unos cuantos frikkadels junto al curry.
Unos 2 min
Nota de cocina: La idea es lograr una presentación visualmente agradable dentro de la hoja.
- 26
Dobla con cuidado la hoja de plátano para crear un paquete limpio y seguro. Puedes usar cordel de cocina o papel de aluminio para sujetar los paquetes si las hojas no mantienen la forma.
Unos 5 min
Nota de cocina: Los paquetes deben quedar bien sellados para atrapar la humedad y permitir que los sabores se mezclen maravillosamente durante el horneado.
- 27
Coloca los paquetes de hoja de plátano en una bandeja de horno y hornéalos en el horno precalentado durante 20-30 minutos.
Unos 30 min
Nota de cocina: El horneado permite que los sabores distintos de cada componente se impregnen en el arroz y entre sí, creando un plato armonioso.
- 28
Sirve el lamprais caliente, directamente en sus paquetes de hoja de plátano, permitiendo que cada comensal abra su propia comida aromática.
Unos 1 min
Nota de cocina: La hoja de plátano sirve para presentar y aportar sabor; no está pensada para comerla.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 1393,1kcal
- Proteínas
- 63,2g
- Hidratos
- 104,5g
- Grasas
- 82,5g
- Fibra
- 8,1g
- Azúcar
- 13,5g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
El lamprais es un plato festivo, perfecto para ocasiones especiales. Sírvelo con una ensalada verde sencilla para aligerar su riqueza, o con un raita refrescante. Para una experiencia realmente auténtica, acompáñalo con una ginger beer bien fría. Aunque la lista de componentes es larga, muchos pasos pueden hacerse en paralelo, lo que lo convierte en un proyecto culinario muy satisfactorio.
Guarda por separado cualquier resto de los componentes del lamprais en recipientes herméticos en el frigorífico. Los paquetes de hoja de plátano se disfrutan mejor recién hechos.
Recalienta el curry, el seeni sambol, el pahi de berenjena y los frikkadels suavemente en el fuego o en el microondas hasta que estén bien calientes. Recalienta el arroz por separado. No los vuelvas a hornear en hojas de plátano.