Salsiccia delle Ardenne
Una tradizionale salsiccia di maiale affumicata della regione belga delle Ardenne, insaporita con ginepro e timo. Questa ricetta adatta il metodo classico alla cucina di casa, dando una salsiccia soda e affumicata, perfetta da affettare e servire come spuntino o con il pane.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 1 giorno 5 h
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 396 kcal
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
- 1000 gspalla di maiale, tagliate a cubetti di 2 cm e raffreddate
- 18 gsale kosher
- 2,5 gsale da salamoia n°1
- 1 cucchiainograno di pepe nero, macinato grossolanamente
- 1 cucchiainobacca di ginepro, schiacciato
- 1 cucchiainotimo secco
- 0,5 cucchiainoaglio in polvere
- 1 pzbudello naturale di maiale, circa 3 metri, ammollato in acqua tiepida per almeno 30 minuti
Attrezzatura
spillo · bilancia da cucina · tritacarne · insaccatrice · affumicatore · ciotola grande · termometro per carne
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Riporre i componenti del tritacarne e una grande ciotola nel congelatore per almeno 30 minuti per raffreddarli.
Circa 30 min
Nota dello chef: Tenere la carne e l'attrezzatura ben fredde impedisce al grasso di spalmarsi, cosa cruciale per ottenere una buona consistenza della salsiccia.
- 2
Macinare i cubi di spalla di maiale ben freddi con la griglia a fori larghi del tritacarne, facendoli cadere nella ciotola fredda.
Circa 10 min
- 3
In una ciotola piccola, unire il sale kosher, il sale di cura #1, il pepe nero macinato, le bacche di ginepro schiacciate, il timo essiccato e l'aglio in polvere.
Circa 2 min
- 4
Cospargere la miscela di spezie sulla carne di maiale macinata e mescolare con le mani o con la pala di una planetaria fino a ottenere un composto appiccicoso e ben amalgamato.
Circa 5 min
Nota dello chef: Non mescolare troppo, ma assicurarsi che le spezie siano distribuite in modo uniforme e che la carne risulti appiccicosa al tatto.
- 5
Coprire la ciotola e rimettere il composto di salsiccia in frigorifero per farlo raffreddare per almeno un'ora.
Circa 1 h
- 6
Sciacquare i budelli di maiale ammollati facendo scorrere acqua attraverso di essi, quindi infilare con cura un budello sull'ugello dell'insaccatrice.
Circa 5 min
Nota dello chef: Prima di iniziare a insaccare, lasciare una piccola coda di budello che sporga dall'estremità dell'ugello.
- 7
Insaccare il composto di salsiccia nei budelli, arrotolando la salsiccia man mano che si riempie. Torcere in salsicce da 15-20cm.
Circa 20 min
Nota dello chef: Conviene evitare sacche d'aria, ma se se ne formano, punzecchiarle con uno spillo o un ago sterile.
- 8
Appendere le salsicce in frigorifero, senza coprirle, per almeno 12 ore o per tutta la notte, in modo che i budelli si asciughino.
Circa 12 h
Nota dello chef: Una superficie asciutta aiuta il fumo a penetrare e dona alla salsiccia un colore migliore.
- 9
Preriscaldare l'affumicatore a 90-95°C (200°F) e aggiungere i trucioli di legno preferiti, come faggio o quercia.
Circa 15 min
- 10
Affumicare le salsicce finché la loro temperatura interna non raggiunge 65°C (150°F), cosa che dovrebbe richiedere circa 2-3 ore.
Circa 2 h 30 min
Nota dello chef: Un termometro da carne aiuta a verificare la cottura.
- 11
Rimuovere le salsicce dall'affumicatore e lasciarle raffreddare completamente fino a temperatura ambiente.
Circa 1 h
- 12
Avvolgere le salsicce raffreddate e refrigerarle per almeno 24 ore, in modo che il sapore affumicato si smorzi e maturi prima di servirle.
Circa 12 h
Per porzione
Valori nutrizionali
- Calorie
- 395,9kcal
- Proteine
- 28,7g
- Carboidrati
- 0,5g
- Grassi
- 30g
- Fibre
- 0,2g
- Zuccheri
- 0g
Stima basata sulle quantità degli ingredienti della ricetta. I valori possono variare in base alle marche e alle sostituzioni.
Conservalo al meglio
Conservare le salsicce avvolte in frigorifero.
Servire fredde, oppure scaldare delicatamente in padella a fuoco basso.
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