Salsiccia delle Ardenne

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Riporre i componenti del tritacarne e una grande ciotola nel congelatore per almeno 30 minuti per raffreddarli.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Tenere la carne e l'attrezzatura ben fredde impedisce al grasso di spalmarsi, cosa cruciale per ottenere una buona consistenza della salsiccia.

2. 2

   Macinare i cubi di spalla di maiale ben freddi con la griglia a fori larghi del tritacarne, facendoli cadere nella ciotola fredda.

   Circa 10 min

3. 3

   In una ciotola piccola, unire il sale kosher, il sale di cura #1, il pepe nero macinato, le bacche di ginepro schiacciate, il timo essiccato e l'aglio in polvere.

   Circa 2 min

4. 4

   Cospargere la miscela di spezie sulla carne di maiale macinata e mescolare con le mani o con la pala di una planetaria fino a ottenere un composto appiccicoso e ben amalgamato.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Non mescolare troppo, ma assicurarsi che le spezie siano distribuite in modo uniforme e che la carne risulti appiccicosa al tatto.

5. 5

   Coprire la ciotola e rimettere il composto di salsiccia in frigorifero per farlo raffreddare per almeno un'ora.

   Circa 1 h

6. 6

   Sciacquare i budelli di maiale ammollati facendo scorrere acqua attraverso di essi, quindi infilare con cura un budello sull'ugello dell'insaccatrice.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Prima di iniziare a insaccare, lasciare una piccola coda di budello che sporga dall'estremità dell'ugello.

7. 7

   Insaccare il composto di salsiccia nei budelli, arrotolando la salsiccia man mano che si riempie. Torcere in salsicce da 15-20cm.

   Circa 20 min

   Nota dello chef: Conviene evitare sacche d'aria, ma se se ne formano, punzecchiarle con uno spillo o un ago sterile.

8. 8

   Appendere le salsicce in frigorifero, senza coprirle, per almeno 12 ore o per tutta la notte, in modo che i budelli si asciughino.

   Circa 12 h

   Nota dello chef: Una superficie asciutta aiuta il fumo a penetrare e dona alla salsiccia un colore migliore.

9. 9

   Preriscaldare l'affumicatore a 90-95°C (200°F) e aggiungere i trucioli di legno preferiti, come faggio o quercia.

   Circa 15 min

10. 10

    Affumicare le salsicce finché la loro temperatura interna non raggiunge 65°C (150°F), cosa che dovrebbe richiedere circa 2-3 ore.

    Circa 2 h 30 min

    Nota dello chef: Un termometro da carne aiuta a verificare la cottura.

11. 11

    Rimuovere le salsicce dall'affumicatore e lasciarle raffreddare completamente fino a temperatura ambiente.

    Circa 1 h

12. 12

    Avvolgere le salsicce raffreddate e refrigerarle per almeno 24 ore, in modo che il sapore affumicato si smorzi e maturi prima di servirle.

    Circa 12 h