Baccalà alla biscaglina
Questo classico piatto spagnolo propone baccalà cotto lentamente in una salsa ricca preparata con peperoni choricero reidratati, cipolle e aglio. È un secondo confortante e saporito che mette in risalto il sapore unico del baccalà. Perfetto per un pasto speciale.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 9 h 55 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Difficile
Informazioni sugli allergeni: può contenere pesce. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Ingredienti
- 600 gbaccalà, con la pelle, con l'osso
- 6 pzpeperone choricero, essiccato
- 2 pzcipolla gialla, tritate finemente
- 4 spicchioaglio, tritato
- 4 cucchiaioolio d'oliva
- 250 mlbrodo di pesce
- 1 pzalloro
- 1 pizzicosale(facoltativo)
- 1 pizzicopepe nero, macinato al momento
guarnizione
- 2 cucchiaioprezzemolo, fresco, tritato(facoltativo)
Attrezzatura
ciotola grande · pentola grande · tegame in ghisa
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Iniziare dissalando il baccalà. Mettere il pesce in una ciotola capiente, coprirlo con acqua fredda e metterlo in frigorifero per almeno 8 ore, cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Per pezzi molto spessi, può essere necessario dissalare fino a 24 ore.
Circa 8 h
Nota dello chef: L'acqua deve essere sempre fredda per evitare che il pesce si cuocia durante la dissalatura.
- 2
Reidratare i peperoni choricero disponendoli in una ciotola e coprendoli con acqua calda. Lasciarli in ammollo per circa 20-30 minuti, finché non saranno morbidi.
Circa 30 min
- 3
Una volta ammorbiditi, rimuovere i peperoni dall'acqua, tenendo da parte il liquido di ammollo. Incidere ogni peperone, aprirlo e raschiare la polpa con un cucchiaio, eliminando buccia e semi.
Circa 10 min
- 4
Dopo la dissalatura, scolare il baccalà e tamponarlo con carta da cucina. Tagliarlo in pezzi delle dimensioni di una porzione.
Circa 5 min
- 5
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente dal fondo spesso o in una cocotte su fuoco medio.
Circa 2 min
- 6
Aggiungere la cipolla tritata nella pentola e farla soffriggere finché non sarà molto morbida e traslucida, per circa 10-12 minuti.
Circa 12 min
Nota dello chef: La cottura lenta della cipolla ne sviluppa la dolcezza.
- 7
Unire l'aglio tritato e cuocere per altri 1-2 minuti, finché sarà aromatico, facendo attenzione a non bruciarlo.
Circa 2 min
- 8
Aggiungere la polpa di peperone choricero raschiata nella pentola e cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Circa 5 min
- 9
Versare il brodo di pesce e aggiungere la foglia di alloro. Portare la salsa a un leggero sobbollore.
Circa 3 min
- 10
Disporre con delicatezza i pezzi di baccalà dissalato nella salsa in sobbollore. Il pesce dovrebbe essere per lo più sommerso.
Circa 1 min
- 11
Ridurre il fuoco al minimo, coprire la pentola e lasciar sobbollire dolcemente il baccalà per 30-40 minuti, o fino a quando il pesce si sfalderà e sarà cotto. Evitare di mescolare con troppa energia per impedire che il pesce si rompa.
Circa 40 min
Nota dello chef: La salsa si addenserà leggermente durante la cottura.
- 12
Assaggiare la salsa e regolare di sale e pepe nero, se necessario. Data la sapidità del baccalà, potrebbe non essere necessario aggiungere molto sale, o addirittura niente.
Circa 1 min
- 13
Servire il Baccalà alla biscaglina caldo, guarnito con prezzemolo fresco tritato.
Circa 1 min
Nota dello chef: Tradizionalmente si serve con patate bollite o pane rustico per raccogliere la deliziosa salsa.
Conservalo al meglio
Conservare gli avanzi di Baccalà alla biscaglina in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso fino a completo riscaldamento, aggiungendo un goccio di brodo o acqua se la salsa è troppo densa.