Baccalà al pil pil
Questo classico piatto basco vede il baccalà cotto delicatamente nell'olio d'oliva fino a formare una salsa emulsionata naturale, nota come "pil pil". È una preparazione semplice che mette in risalto la consistenza e il sapore unici del baccalà, creando un risultato ricco e saporito.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 45 min
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Informazioni sugli allergeni: può contenere pesce. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Ingredienti
- 400 gbaccalà, dissalato e asciugato con carta assorbente
- 250 mlolio d'oliva
- 4 spicchioaglio, affettato sottilmente
- 1 pzpeperoncino guindilla, secco, o un pizzico di peperoncino in scaglie
guarnizione
- 2 cucchiaioprezzemolo, fresco, tritato(facoltativo)
Attrezzatura
padella alta · schiumarola · frusta
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Assicurarsi che il baccalà sia stato correttamente dissalato mettendolo in ammollo in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. Asciugare perfettamente il baccalà dissalato con carta da cucina.
Nota dello chef: Una dissalatura corretta è fondamentale per la riuscita del piatto e per l'equilibrio del sapore.
- 2
In una padella profonda o in una cazuela a fuoco medio-basso, versare l'olio d'oliva.
Circa 1 min
Nota dello chef: La padella deve consentire ai pezzi di baccalà di stare in un solo strato.
- 3
Aggiungere l'aglio affettato e il peperoncino guindilla all'olio d'oliva freddo. Cuocerli delicatamente fino a quando l'aglio è appena dorato e profumato, circa 5-7 minuti. Non lasciare bruciare l'aglio.
Circa 7 min
Nota dello chef: La cottura lenta dell'aglio insaporisce l'olio.
- 4
Rimuovere l'aglio e il peperoncino guindilla dall'olio e metterli da parte. Tenere l'olio aromatizzato nella padella.
Circa 1 min
Nota dello chef: Si usano più tardi per guarnire e insaporire, quindi non vanno buttati.
- 5
Disporre i pezzi di baccalà, con la pelle verso l'alto, nell'olio d'oliva tiepido. L'olio dovrebbe coprire circa un terzo fino alla metà del baccalà.
Circa 1 min
Nota dello chef: L'olio non deve essere troppo caldo; il baccalà va cotto delicatamente in camicia, non fritto.
- 6
Cuocere il baccalà a fuoco bassissimo per circa 10-15 minuti, girandolo una volta a metà cottura. Il baccalà deve sudare delicatamente e rilasciare la sua gelatina nell'olio.
Circa 15 min
Nota dello chef: La chiave è un calore delicato per estrarre la gelatina, essenziale per la salsa.
- 7
Rimuovere il baccalà dalla padella e metterlo da parte, mantenendolo al caldo.
Circa 1 min
Nota dello chef: Il baccalà va trasferito con attenzione su un piatto senza rompere i pezzi.
- 8
Lasciare raffreddare leggermente l'olio d'oliva nella padella per qualche minuto. Questo aiuta l'emulsione.
Circa 3 min
Nota dello chef: Se l'olio è troppo caldo, l'emulsione potrebbe non formarsi correttamente.
- 9
Rimettere i pezzi di baccalà nella padella, con la pelle verso il basso. Iniziare a muovere delicatamente la padella con piccoli movimenti circolari, oppure usare un colino a maglia fine o una frusta per mescolare l'olio e la gelatina rilasciata dal baccalà. Continuare così per 5-10 minuti fino a quando l'olio si emulsiona in una salsa densa, cremosa e giallo pallido (il "pil pil").
Circa 10 min
Nota dello chef: La consistenza è fondamentale qui. Se la salsa si rompe, si può provare ad aggiungere un cucchiaio di acqua fredda e continuare a sbattere energicamente.
- 10
Una volta formata la salsa pil pil, togliere la padella dal fuoco.
- 11
Servire subito il baccalà, nappando generosamente il pesce con la salsa pil pil. Guarnire con l'aglio fritto e il peperoncino guindilla tenuti da parte, e con prezzemolo fresco tritato se desiderato.
Nota dello chef: Questo piatto dà il meglio appena tolto dalla padella.
Conservalo al meglio
Conservare eventuali avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per far re-emulsionare la salsa.