Stufato di orso alla dijonnaise

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Tamponare i cubi di carne d'orso con carta assorbente.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Mantenere la carne asciutta aiuta a formare una crosta migliore in cottura.

2. 2

   In un piatto fondo, mescolare con una frusta la farina, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe nero.

   Circa 2 min

3. 3

   Passare i cubi di carne d'orso nel composto di farina fino a ricoprirli uniformemente su tutti i lati, scrollando via l'eccesso.

   Circa 5 min

4. 4

   In una grande casseruola di ghisa o in una pentola dal fondo spesso, cuocere la pancetta salata a dadini a fuoco medio finché il grasso non si sarà sciolto e i pezzi saranno croccanti, per circa 5-7 minuti.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Se il lardo non rilascia abbastanza grasso, aggiungere l'olio d'oliva facoltativo.

5. 5

   Lavorando in più riprese per evitare di sovraffollare la pentola, rosolare la carne d'orso infarinata nel grasso caldo fino a formare una crosta bruno scuro su tutti i lati.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: Non affrettare questo passaggio; una buona rosolatura crea una base di sapore profonda e saporita per lo stufato.

6. 6

   Rimuovere la carne rosolata dalla pentola e metterla da parte su un piatto.

   Circa 1 min

7. 7

   Aggiungere gli scalogni tritati alla pentola e cuocerli finché non si saranno ammorbiditi, per circa 3 minuti, raschiando via eventuali pezzi dorati dal fondo.

   Circa 3 min

8. 8

   Unire la senape di Digione, il miele e i grani di pepe nero schiacciati, e cuocere per un minuto finché il composto non sarà profumato.

   Circa 1 min

9. 9

   Versare il vino rosso per deglassare la pentola, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare tutto il fondo di cottura saporito. Portare a sobbollire.

   Circa 3 min

10. 10

    Rimettere la carne rosolata nella pentola insieme agli spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungere, se necessario, acqua o brodo di manzo quanto basta affinché il liquido arrivi a circa due terzi dell'altezza della carne.

    Circa 2 min

11. 11

    Abbassare il fuoco al minimo, coprire la pentola e lasciare sobbollire dolcemente per 3 ore, o finché la carne non sarà tenera da cedere facilmente alla forchetta.

    Circa 3 h

    Nota dello chef: Controllare il livello del liquido ogni ora e aggiungere un goccio d'acqua se sembra ridursi troppo in fretta.

12. 12

    Eliminare gli spicchi d'aglio, assaggiare il sugo e regolare di sale o pepe, se desiderato, prima di servire.

    Circa 1 min