Stufato di orso alla dijonnaise
Uno stufato ricco e saporito con tenera carne d'orso brasata lentamente in una salsa vivace di senape di Digione, vino rosso e un tocco di miele. Questo piatto sostanzioso trasforma la selvaggina in un secondo sofisticato e gustoso, perfetto per una serata fredda.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 3 h 50 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
Informazioni sugli allergeni: può contenere glutine, latte, senape e solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
- 1200 gcarne d'orso, privato di tutto il grasso e tagliato a cubetti di 2 pollici
- 100 gmaiale sotto sale, a cubetti
- 1 cucchiaioolio d'oliva(facoltativo)
- 3 cucchiaioFarina per tutti gli usi
- 1,5 cucchiaioparmigiano, grattugiato
- 1 cucchiainosale
- 1 cucchiainopepe nero, macinato al momento
- 2 pzscalogno, tritate finemente
- 4 cucchiaiosenape di Digione
- 2 cucchiaiomiele
- 1 cucchiainograni di pepe nero, leggermente pestate
- 750 mlvino rosso secco
- 2 spicchioaglio, non pelato e leggermente schiacciato
Attrezzatura
piatto fondo basso · pinze · tegame in ghisa · cucchiaio di legno · tagliere · coltello · frusta
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Tamponare i cubi di carne d'orso con carta assorbente.
Circa 5 min
Nota dello chef: Mantenere la carne asciutta aiuta a formare una crosta migliore in cottura.
- 2
In un piatto fondo, mescolare con una frusta la farina, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe nero.
Circa 2 min
- 3
Passare i cubi di carne d'orso nel composto di farina fino a ricoprirli uniformemente su tutti i lati, scrollando via l'eccesso.
Circa 5 min
- 4
In una grande casseruola di ghisa o in una pentola dal fondo spesso, cuocere la pancetta salata a dadini a fuoco medio finché il grasso non si sarà sciolto e i pezzi saranno croccanti, per circa 5-7 minuti.
Circa 7 min
Nota dello chef: Se il lardo non rilascia abbastanza grasso, aggiungere l'olio d'oliva facoltativo.
- 5
Lavorando in più riprese per evitare di sovraffollare la pentola, rosolare la carne d'orso infarinata nel grasso caldo fino a formare una crosta bruno scuro su tutti i lati.
Circa 15 min
Nota dello chef: Non affrettare questo passaggio; una buona rosolatura crea una base di sapore profonda e saporita per lo stufato.
- 6
Rimuovere la carne rosolata dalla pentola e metterla da parte su un piatto.
Circa 1 min
- 7
Aggiungere gli scalogni tritati alla pentola e cuocerli finché non si saranno ammorbiditi, per circa 3 minuti, raschiando via eventuali pezzi dorati dal fondo.
Circa 3 min
- 8
Unire la senape di Digione, il miele e i grani di pepe nero schiacciati, e cuocere per un minuto finché il composto non sarà profumato.
Circa 1 min
- 9
Versare il vino rosso per deglassare la pentola, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare tutto il fondo di cottura saporito. Portare a sobbollire.
Circa 3 min
- 10
Rimettere la carne rosolata nella pentola insieme agli spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungere, se necessario, acqua o brodo di manzo quanto basta affinché il liquido arrivi a circa due terzi dell'altezza della carne.
Circa 2 min
- 11
Abbassare il fuoco al minimo, coprire la pentola e lasciare sobbollire dolcemente per 3 ore, o finché la carne non sarà tenera da cedere facilmente alla forchetta.
Circa 3 h
Nota dello chef: Controllare il livello del liquido ogni ora e aggiungere un goccio d'acqua se sembra ridursi troppo in fretta.
- 12
Eliminare gli spicchi d'aglio, assaggiare il sugo e regolare di sale o pepe, se desiderato, prima di servire.
Circa 1 min
Conservalo al meglio
Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente in una pentola sul fornello a fuoco basso fino a scaldare bene, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario.
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