Beuschel
Un classico ragù viennese a base di polmone e cuore di vitello, lessati con delicatezza e tagliati sottili. Le frattaglie vengono sobbollite in una ricca salsa cremosa e acidula, preparata con un roux, panna acida e capperi. Questo piatto sostanzioso si serve tradizionalmente con canederli di pane per raccogliere la deliziosa salsa.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 2 h 35 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Informazioni sugli allergeni: può contenere sedano, glutine, latte, senape e solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Per la cottura in camicia
- 500 gpolmone di vitello, sciacquato
- 300 gcuore di vitello, sciacquato
- 1 pzcarota, sbucciato e tritato grossolanamente
- 100 gsedano rapa, sbucciato e tritato grossolanamente
- 1 pzporro, parti bianche e verde chiaro, tritate grossolanamente
- 2 pzalloro
- 1 cucchiainograno di pepe nero, intero
- 1 cucchiainosale
Per il ragù
- 3 cucchiaioburro
- 1 pzcipolla gialla, tritate finemente
- 2 spicchioaglio, tritato
- 3 cucchiaioFarina per tutti gli usi
- 3 cucchiaioaceto di vino bianco
- 200 gpanna acida, intero
- 1 cucchiaiosenape di Digione
- 2 cucchiaiocapperi, sciacquato e scolato
- 1 cucchiaiosucco di limone, appena spremuto
- 1 cucchiainomaggiorana secca
- 0,5 cucchiainosale, o quanto basta
- 1 pizzicopepe bianco, o quanto basta
Guarnizione
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato
Attrezzatura
setaccio fine · cucchiaio di legno · tagliere · coltello · frusta · casseruola grande · pentola grande per brodo
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Mettere il polmone e il cuore di vitello in una pentola capiente e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione vigorosa, quindi scolare con attenzione l'acqua e sciacquare la carne sotto acqua fredda.
Circa 10 min
Nota dello chef: Questa sbollentatura iniziale aiuta a pulire le frattaglie e garantisce un liquido di cottura più limpido.
- 2
Rimettere la carne sbollentata nella pentola pulita. Aggiungere la carota tritata grossolanamente, il sedano rapa, il porro, le foglie di alloro, i grani di pepe interi e il sale.
Circa 2 min
- 3
Coprire gli ingredienti con acqua fredda fresca per circa 5 cm. Portare a sobbollore a fuoco medio, quindi abbassare il fuoco al minimo e cuocere dolcemente, parzialmente coperto, per 90-120 minuti, fino a quando la carne sarà molto tenera.
Circa 1 h 30 min
Nota dello chef: Togliere la schiuma che affiora in superficie durante i primi minuti di sobbollore per ottenere un brodo più limpido.
- 4
Rimuovere con attenzione il polmone e il cuore dalla pentola e disporli su un piatto a raffreddare. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglia fine in una grande ciotola e tenerlo da parte per la salsa.
Circa 5 min
- 5
Quando la carne è abbastanza fredda da poterla maneggiare, usare un coltello affilato per eliminare eventuali tubi duri o tessuti connettivi. Tagliare sia il polmone sia il cuore in strisce molto sottili, della dimensione di un boccone.
Circa 10 min
Nota dello chef: Raffreddare leggermente la carne può renderla più facile da affettare in modo sottile e uniforme.
- 6
In una casseruola capiente o in una cocotte a parte, sciogliere il burro a fuoco medio.
Circa 1 min
- 7
Aggiungere la cipolla tritata finemente e soffriggere per 5-7 minuti, finché è morbida e traslucida, ma senza dorarsi.
Circa 7 min
- 8
Unire l'aglio tritato e cuocere per un altro minuto, fino a sprigionare il suo aroma.
Circa 1 min
- 9
Spolverare la farina sulle cipolle per creare un roux. Mescolare continuamente per 2 minuti per eliminare il sapore di farina cruda.
Circa 2 min
Nota dello chef: Questo passaggio è fondamentale per sviluppare sapore ed evitare un retrogusto pastoso nella salsa finale.
- 10
Versare l'aceto di vino bianco per deglassare la pentola, raschiando eventuali pezzetti saporiti dal fondo.
Circa 1 min
- 11
Aggiungere gradualmente il liquido di cottura tenuto da parte, poco alla volta, sbattendo con una frusta, per ottenere una salsa liscia e senza grumi. Continuare ad aggiungere il liquido finché la salsa non avrà la consistenza di panna liquida.
Circa 3 min
Nota dello chef: Sbattere energicamente mentre si aggiunge il liquido è essenziale per evitare la formazione di grumi.
- 12
Portare la salsa a leggero sobbollore e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, lasciandola addensare leggermente.
Circa 10 min
- 13
Abbassare il fuoco al minimo. Incorporare la panna acida, la senape di Digione, i capperi, la maggiorana secca e il succo di limone. Scaldare delicatamente, ma non lasciare che la salsa bolla, perché la panna acida potrebbe cagliare.
Circa 3 min
- 14
Aggiungere il polmone e il cuore affettati alla salsa. Mescolare per amalgamare e lasciare scaldare il tutto per circa 5 minuti.
Circa 5 min
- 15
Assaggiare il beuschel e regolare di sale e pepe bianco secondo necessità.
Circa 1 min
- 16
Servire subito il beuschel, guarnito con il prezzemolo fresco tritato.
Nota dello chef: Questo piatto si accompagna al meglio con canederli di pane (Semmelknödel) o patate lessate.
Conservalo al meglio
Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente in una casseruola a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto fino a quando è ben caldo; non far bollire.