Biltong

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Tostare i semi di coriandolo interi e i grani di pepe nero in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, finché non sprigionano il loro profumo.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Tenute in movimento nella padella, le spezie non bruciano.

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   Lasciare raffreddare completamente le spezie tostate, quindi pestarle grossolanamente con un macinapezie o con mortaio e pestello.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Una macinatura grossolana dà una consistenza e un sapore migliori rispetto a una polvere fine.

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   In una ciotola media, unire le spezie pestate, il sale grosso e lo zucchero di canna per creare la miscela di stagionatura.

   Circa 2 min

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   Eliminare eventuali parti dure di pellicina argentata dalla carne di manzo, ma si può lasciare un sottile strato di grasso per insaporire. Tagliare la carne in strisce spesse 2-3 cm, assicurandosi di tagliare nel senso della fibra.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: Tagliare nel senso della fibra crea la caratteristica consistenza fibrosa e lunga del biltong.

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   Versare circa due terzi dell'aceto di mele in un piatto basso. Immergere ogni striscia di carne nell'aceto, ricoprendola su tutti i lati.

   Circa 2 min

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   Premere con decisione ogni striscia immersa nell'aceto nella miscela di stagionatura, assicurandosi che sia ricoperta accuratamente su tutte le superfici.

   Circa 3 min

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   Disporre le strisce di carne rivestite in un unico strato in una grande pirofila di vetro o di ceramica non reattiva. Cospargere sopra l'eventuale miscela rimasta e versare a filo la salsa Worcestershire facoltativa.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Una pirofila di metallo non va usata, perché aceto e sale possono reagire con il metallo.

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   Coprire la pirofila e metterla in frigorifero a stagionare per 8-12 ore, girando le strisce a metà del tempo.

   Circa 8 h

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   Dopo la stagionatura, immergere brevemente ogni striscia nell'aceto di mele rimasto per eliminare il sale in eccesso, quindi tamponarle completamente asciutte con carta assorbente.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Questo passaggio è fondamentale per evitare che si formi una crosta di sale all'esterno.

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    Inserire un gancio sterilizzato o una graffetta aperta e piegata attraverso un'estremità di ogni striscia di carne.

    Circa 5 min

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    Appendere le strisce in un'area asciutta e ben ventilata, con una buona circolazione d'aria, come una scatola per biltong o una stanza con un ventilatore. Assicurarsi che le strisce non si tocchino tra loro.

    Circa 5 giorni

    Nota dello chef: L'umidità bassa è fondamentale. Non si devono appendere in una cucina umida o in un seminterrato.

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    Il biltong è pronto quando l'esterno è duro e asciutto, cosa che può richiedere da 4 a 10 giorni a seconda dell'umidità, del flusso d'aria e dello spessore della carne. Si può gustare leggermente umido all'interno ('wet') oppure essiccato completamente fino in fondo.

    Nota dello chef: La parte più spessa di un pezzo va stretta per verificarne il grado di essiccazione. Deve risultare soda ma con una certa elasticità.

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    Una volta essiccato a piacere, affettare sottilmente il biltong controfibra per servire.