Canelés di Bordeaux

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Scaldare il latte intero e il burro non salato dell'impasto in un pentolino a fuoco medio fino a quando il burro è fuso e il latte sobbolle, ma senza bollire.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Non lasciare che il latte bolla, perché ciò può compromettere la consistenza dei canelés.

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   In una ciotola capiente, sbattere insieme la farina per tutti gli usi e lo zucchero semolato.

   Circa 1 min

3. 3

   Aggiungere i tuorli e l'uovo intero al composto di farina e sbattere fino a ottenere un composto liscio.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Assicurarsi che non ci siano grumi per ottenere una pastella liscia.

4. 4

   Versare gradualmente il composto di latte caldo nel composto di uova, sbattendo continuamente fino a ottenere un composto omogeneo.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Versare lentamente per temperare le uova ed evitare che si rapprendano.

5. 5

   Unire il rum scuro e l'estratto di vaniglia.

   Circa 1 min

6. 6

   Coprire la ciotola con pellicola trasparente e refrigerare la pastella per almeno 12 ore, o preferibilmente 24-48 ore. Questo periodo di riposo è cruciale per il sapore e la consistenza.

   Nota dello chef: Più a lungo la pastella riposa, migliore sarà il sapore dei canelés e più marcata la loro crosta caratteristica.

7. 7

   Prima della cottura, preparare gli stampi per canelé. Fondere insieme il burro non salato per gli stampi e la cera d'api in un piccolo pentolino a fuoco basso.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Se si usano stampi in silicone, si può omettere la cera d'api e limitarsi a spennellare con burro fuso.

8. 8

   Spennellare accuratamente l'interno di ogni stampo per canelé con il composto di burro e cera d'api. Mettere gli stampi nel freezer per 10 minuti per fissare il rivestimento.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Un buon rivestimento impedisce che si attacchino e aiuta a creare la caratteristica crosta croccante.

9. 9

   Preriscaldare il forno a 200°C (400°F).

   Circa 15 min

10. 10

    Rimuovere la pastella dal frigorifero e sbattere delicatamente per amalgamare, facendo attenzione a non incorporare troppa aria.

    Circa 1 min

11. 11

    Riempire ogni stampo per canelé preparato per circa due terzi con la pastella.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Non riempire eccessivamente, perché la pastella crescerà in cottura.

12. 12

    Disporre gli stampi su una teglia e cuocere per 15 minuti a 200°C (400°F).

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Questo primo calore intenso aiuta a creare la crosta.

13. 13

    Ridurre la temperatura del forno a 180°C (350°F) e continuare la cottura per altri 45-55 minuti, o fino a quando i canelés sono ben caramellati e marrone scuro.

    Circa 55 min

    Nota dello chef: Non temere un colore scuro; è essenziale per il sapore e la consistenza caratteristici del canelé.

14. 14

    Rimuovere i canelés dal forno e sformarli immediatamente su una griglia per farli raffreddare completamente.

    Nota dello chef: Sformarli quando sono ancora caldi aiuta a evitare che si attacchino e ne mantiene la croccantezza.