Torta Dobos

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Preriscaldare il forno a 180°C (350°F) e foderare 6-7 tortiere rotonde (20cm/8-inch) con carta da forno. Se si dispone solo di una o due tortiere, sarà necessario cuocere in più riprese.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: L'uso di più tortiere consente una cottura più rapida e riduce il rischio che l'impasto si sgonfi tra una infornata e l'altra.

2. 2

   In una ciotola capiente, sbattere i tuorli con metà dello zucchero semolato per la torta fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.

   Circa 5 min

3. 3

   Incorporare delicatamente la farina di frumento setacciata e il burro non salato fuso e raffreddato per la torta al composto di tuorli fino ad appena amalgamare.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Mescolare troppo sviluppa il glutine e rende la torta più dura.

4. 4

   In una seconda ciotola pulita, sbattere gli albumi fino a formare picchi morbidi, quindi aggiungere gradualmente lo zucchero semolato rimanente della torta, continuando a sbattere fino a ottenere picchi fermi e lucidi.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Ciotola e fruste completamente prive di grasso danno i migliori risultati con gli albumi.

5. 5

   Incorporare con delicatezza un terzo del composto di albumi nella pastella di tuorli per alleggerirla, quindi incorporare delicatamente gli albumi rimanenti fino a quando non restano striature.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Una mano leggera preserva la sofficità degli albumi.

6. 6

   Distribuire l'impasto in modo uniforme nelle tortiere preparate, stendendolo in uno strato sottile.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Ogni strato dovrebbe avere uno spessore di circa 1/4 inch.

7. 7

   Cuocere ogni strato di torta per 8-10 minuti, oppure fino a quando i bordi saranno leggermente dorati e il centro torna elastico se toccato delicatamente. Lasciare raffreddare completamente su una griglia.

   Circa 45 min

   Nota dello chef: Se necessario, la cottura in più riprese aiuta a evitare un'eccessiva doratura, tenendo d'occhio il forno.

8. 8

   Per preparare la crema al burro, sbattere il burro non salato a temperatura ambiente nella planetaria fino a renderlo chiaro e spumoso.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Il burro a temperatura ambiente è fondamentale per una crema al burro liscia.

9. 9

   Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo setacciato al burro, sbattendo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

   Circa 3 min

10. 10

    Unire il cioccolato fondente fuso e raffreddato, il cacao in polvere setacciato e l'estratto di vaniglia fino a completo assorbimento e a ottenere una crema al burro omogenea.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Il cioccolato deve essere raffreddato per evitare che il burro si sciolga.

11. 11

    Assemblare la torta posizionando uno strato di torta su un piatto da portata o su un alzatorta. Spalmarvi sopra uno strato sottile e uniforme di crema al burro al cioccolato.

    Circa 10 min

    Nota dello chef: Una piccola quantità di crema al burro tenuta da parte serve per i lati della torta.

12. 12

    Ripetere con gli altri strati di torta e crema al burro, sovrapponendoli con ordine. Tenere da parte lo strato superiore più bello per la copertura al caramello.

    Circa 5 min

13. 13

    Una volta impilata, usare la crema al burro rimanente per ricoprire leggermente i lati della torta.

    Circa 5 min

14. 14

    Per la copertura al caramello, sciogliere lo zucchero semolato per la copertura al caramello in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio senza mescolare.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Se necessario, una rotazione delicata della casseruola favorisce una fusione uniforme, ma senza mescolare con un cucchiaio.

15. 15

    Una volta che lo zucchero si è completamente sciolto e trasformato in un ricco caramello ambrato, togliere dal fuoco e incorporare rapidamente il burro non salato per la copertura al caramello.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Il caramello può indurirsi rapidamente.

16. 16

    Versare il caramello caldo sullo strato superiore di torta tenuto da parte, spalmandolo rapidamente e in modo uniforme con una spatola angolata.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Il caramello si rapprende rapidamente, quindi la velocità è essenziale.

17. 17

    Quando il caramello è ancora caldo ma inizia a rapprendersi, incidere 12 spicchi uguali con un coltello affilato leggermente oliato.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: L'incisione evita che il caramello si crepi in modo irregolare quando si taglia la torta.

18. 18

    Posizionare con attenzione lo strato superiore rivestito di caramello sulla torta assemblata.

    Circa 1 min

19. 19

    Refrigerare la Torta Dobos per almeno 3 ore per permettere alla crema al burro di rassodarsi e ai sapori di amalgamarsi.

    Circa 3 h