Gheymeh Nesar

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Iniziare preparando lo stufato di agnello. Scaldare l'olio vegetale in una pentola capiente o in una casseruola in ghisa a fuoco medio-alto.

   Circa 2 min

2. 2

   Aggiungere i cubetti di agnello all'olio caldo e rosolarli su tutti i lati.

   Circa 8 min

   Nota dello chef: La pentola non va sovraffollata; se necessario, la carne va rosolata in più riprese.

3. 3

   Rimuovere l'agnello rosolato dalla pentola e tenere da parte.

   Circa 1 min

4. 4

   Aggiungere la cipolla tritata nella stessa pentola e saltarla finché non si ammorbidisce e diventa traslucida, per circa 5-7 minuti.

   Circa 7 min

5. 5

   Unire il concentrato di pomodoro e cuocere per 2 minuti, finché si scurisce leggermente e sprigiona il suo profumo.

   Circa 2 min

6. 6

   Aggiungere alla pentola la curcuma, la cannella, il sale e il pepe nero e mescolare per 1 minuto.

   Circa 1 min

7. 7

   Rimettere l'agnello rosolato nella pentola. Versare l'acqua e metà dello zafferano in infusione.

   Circa 2 min

8. 8

   Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo, coprire e far sobbollire per 60-70 minuti, oppure finché l'agnello non è molto tenero.

   Circa 1 h 10 min

   Nota dello chef: È utile controllare di tanto in tanto e aggiungere un po' di acqua se lo stufato diventa troppo asciutto.

9. 9

   Nel frattempo, preparare il riso. Lasciare in ammollo il riso basmati risciacquato in acqua salata per almeno 30 minuti, quindi scolarlo.

   Nota dello chef: L'ammollo aiuta a ottenere chicchi di riso più lunghi e soffici.

10. 10

    Portare a ebollizione una grande pentola di acqua. Aggiungere il riso scolato e cuocere per 5-7 minuti, finché i chicchi si allungano ma restano sodi (al dente).

    Circa 7 min

    Nota dello chef: In questa fase il riso non va cotto troppo.

11. 11

    Scolare il riso parzialmente cotto in uno scolapasta.

    Circa 1 min

12. 12

    In una pentola capiente pulita, aggiungere l'olio vegetale e un sottile strato di acqua. Se desiderato, disporre sul fondo un sottile pane piatto o fettine di patate per il tahdig.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Il tahdig è la crosta di riso croccante sul fondo, una parte pregiata dei piatti di riso persiani.

13. 13

    Distribuire delicatamente il riso parzialmente cotto nella pentola, formando un mucchio a piramide.

    Circa 2 min

14. 14

    Creare alcuni fori nel mucchio di riso con il manico di un cucchiaio per permettere al vapore di uscire.

    Circa 1 min

15. 15

    Coprire la pentola con un canovaccio pulito, quindi mettere il coperchio ben saldo sopra. Cuocere a fuoco medio-alto per 5-10 minuti finché il vapore si accumula.

    Circa 10 min

16. 16

    Abbassare il fuoco al minimo e continuare a cuocere a vapore per 30-40 minuti, oppure finché il riso non è completamente cotto e soffice.

    Circa 40 min

17. 17

    Mentre il riso cuoce a vapore, preparare la guarnizione. In una padella piccola, sciogliere il burro a fuoco medio.

    Circa 1 min

18. 18

    Aggiungere le bacche di berberis sciacquate e lo zucchero semolato nella padella e saltare per 2-3 minuti, finché le bacche diventano gonfie e lucide.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Le bacche di berberis non vanno bruciate, perché possono diventare amare.

19. 19

    Unire i pistacchi a lamelle e la scorza d'arancia tagliata a julienne, e cuocere per un altro minuto.

    Circa 1 min

20. 20

    Togliere la guarnizione dal fuoco e unire il restante zafferano in infusione.

    Circa 1 min

21. 21

    Una volta cotto il riso, sgranarlo delicatamente con una forchetta. Servire il riso soffice su un grande vassoio.

    Circa 2 min

22. 22

    Coprire il riso con lo stufato di agnello tenero.

    Circa 1 min

23. 23

    Cospargere generosamente la guarnizione di bacche di berberis, pistacchi e scorza d'arancia sull'agnello e sul riso.

    Circa 1 min

24. 24

    Servire immediatamente.