Khlea (carne conservata marocchina)
Khlea è una specialità marocchina tradizionale a base di manzo conservato con spezie e cotto lentamente fino a diventare tenero. La carne viene poi preservata in una miscela del proprio grasso reso e olio d'oliva, creando un condimento intensamente saporito e duraturo, spesso servito con le uova a colazione.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 3 giorni 4 h
- Porzioni
- 10
- Difficoltà
- Difficile
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
- 1,5 kgmanzo da stufato, tagliate a strisce spesse 2-3 cm
- 4 cucchiaiosale marino grosso
- 8 spicchioaglio, tritato
- 2 cucchiaiocumino macinato
- 2 cucchiaiocoriandolo macinato
- 1 cucchiaiopaprica dolce
- 1 cucchiainocurcuma macinata
- 500 ggrasso di rognone di manzo, tritate finemente
- 500 mlacqua
- 120 mlolio d'oliva
- 2 cucchiaioaceto bianco
Attrezzatura
barattolo sterilizzato · pentola grande · schiumarola · ciotola grande · tagliere · coltello
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
In una ciotola capiente, unire il sale marino grosso, l'aglio tritato, il cumino macinato, il coriandolo macinato, la paprika dolce e la curcuma in polvere.
Circa 5 min
- 2
Aggiungere le strisce di manzo alla ciotola e strofinare accuratamente con le mani la miscela di spezie sulla carne, assicurandosi di ricoprire tutte le superfici.
Circa 5 min
Nota dello chef: Indossare i guanti può evitare che le mani si macchino di curcuma.
- 3
Disporre il manzo condito in un unico strato in un recipiente capiente e non reattivo. Coprire e refrigerare per 3 giorni per la salagione.
Circa 5 min
Nota dello chef: Girare le strisce una volta al giorno per assicurare una salagione uniforme.
- 4
Dopo la salagione, sciacquare brevemente le strisce di manzo sotto acqua fredda corrente per rimuovere il sale in eccesso, quindi tamponarle completamente con carta da cucina.
Circa 5 min
Nota dello chef: La carne deve essere ben asciutta prima della cottura per garantire una corretta conservazione e prevenire gli schizzi.
- 5
In una pentola grande dal fondo spesso o in una casseruola olandese a fuoco basso, cuocere il grasso di manzo tritato finché si scioglie e si rende in un grasso liquido limpido.
Circa 20 min
- 6
Usare una schiumarola per rimuovere e scartare eventuali parti solide (ciccioli) dal grasso reso.
Circa 2 min
- 7
Aggiungere nella pentola del grasso caldo le strisce di manzo asciutte, l'acqua, l'olio d'oliva e l'aceto bianco. Fare attenzione perché potrebbe schizzare.
Circa 3 min
- 8
Portare il composto a un leggero sobbollire, quindi abbassare il fuoco al minimo possibile. Cuocere lentamente, senza coperchio, per 3 to 4 ore.
Circa 3 h 30 min
Nota dello chef: Mescolare di tanto in tanto per evitare che la carne si attacchi al fondo della pentola.
- 9
Continuare la cottura finché tutta l'acqua è evaporata e la carne è tenera alla forchetta, cuocendo solo nel grasso che ribolle.
Nota dello chef: Il composto finale deve essere composto solo da carne e grasso limpido, senza alcun liquido acquoso residuo.
- 10
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare per circa 20 minuti.
Circa 20 min
- 11
Trasferire con attenzione la carne e tutto il grasso in un grande barattolo di vetro sterilizzato. Premere la carne verso il basso per assicurarsi che sia completamente immersa nel grasso.
Circa 5 min
- 12
Lasciare raffreddare completamente il barattolo a temperatura ambiente, permettendo al grasso di solidificarsi in un sigillo protettivo. Una volta freddo, chiudere con un coperchio e conservare in frigorifero.
Nota dello chef: Il sapore si intensificherà e migliorerà dopo una settimana di maturazione in frigorifero.
Conservalo al meglio
Conservare in un vasetto ben chiuso in frigorifero, assicurandosi che la carne sia sempre coperta dal grasso solidificato.
Prelevare la quantità desiderata di carne e grasso e scaldare delicatamente in una padella finché il grasso si scioglie e la carne è ben calda.
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