Malfouf mahshi (involtini di cavolo ripieni)

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Rimuovere con attenzione il torsolo dalla testa di cavolo. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata, quindi immergere la testa di cavolo nell'acqua bollente per 5-10 minuti, o fino a quando le foglie esterne si ammorbidiscono e si possono staccare facilmente.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Potrebbe essere necessario staccare delicatamente le foglie con le pinze mentre cuociono. Se il cavolo è troppo grande per la pentola, si può tagliare a metà.

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   Man mano che le foglie si ammorbidiscono, staccarle una a una e tenerle da parte a raffreddare. Continuare a bollire e staccare le foglie finché non saranno state rimosse tutte quelle utilizzabili. Una volta abbastanza fredde da poterle maneggiare, eliminare la parte più spessa del gambo da ciascuna foglia di cavolo per facilitarne l'arrotolamento.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Conservare gli eventuali pezzetti piccoli o strappati di cavolo per foderare il fondo della pentola di cottura.

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   In una ciotola capiente, unire la carne macinata di manzo, il riso a chicco corto sciacquato, l'aglio tritato, la menta secca, il pimento, il pepe nero e il sale per il ripieno. Mescolare accuratamente a mano fino a ottenere un composto omogeneo.

   Circa 5 min

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   Stendere una foglia di cavolo su una superficie pulita. Mettere un cucchiaio di ripieno vicino all'estremità del gambo reciso. Ripiegare i lati della foglia sul ripieno, quindi arrotolare strettamente dall'estremità del gambo verso l'alto per formare un cilindro compatto.

   Circa 20 min

   Nota dello chef: La quantità di ripieno varia in base alla dimensione della foglia di cavolo. Puntare a un involtino grande più o meno come il pollice.

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   Ripetere l'operazione di arrotolamento con le restanti foglie di cavolo e il ripieno.

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   Foderare il fondo di una pentola capiente dal fondo spesso con le eventuali foglie di cavolo avanzate, i ritagli esterni del cavolo o le costine di manzo opzionali e l'aglio a fette.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Questo strato impedisce che gli involtini di cavolo sul fondo si attacchino o brucino.

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   Disporre gli involtini di cavolo ripieni ben stretti a strati nella pentola. Potrebbe essere necessario sovrapporli in modo circolare.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Disporre gli involtini ben stretti aiuta a mantenerne la forma durante la cottura.

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   In una ciotola separata, sbattere insieme il concentrato di pomodoro, il succo di limone, il sale e l'acqua calda per preparare la salsa di cottura.

   Circa 2 min

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   Versare la salsa sugli involtini di cavolo nella pentola. Dovrebbe coprirli appena; se non basta, aggiungere ancora un po' di acqua calda.

   Circa 1 min

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    Appoggiare direttamente sopra gli involtini di cavolo un piatto resistente al calore o il coperchio di una pentola più piccola per pesarli. In questo modo resteranno immersi e non si srotoleranno.

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    Portare la pentola a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar sobbollire per 1.5 ore, o fino a quando il cavolo sarà molto tenero e il riso completamente cotto.

    Circa 1 h 30 min

    Nota dello chef: Controllare di tanto in tanto che ci sia liquido sufficiente; se necessario aggiungere altra acqua calda.

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    Mentre il cavolo sobbolle, preparare il condimento schiacciando l'aglio con un pizzico di sale e mescolandolo con la menta secca.

    Circa 2 min

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    Una volta cotto, togliere la pentola dal fuoco e rimuovere con attenzione il piatto. Lasciare riposare la pentola per 10-15 minuti prima di servire.

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Questo riposo permette ai sapori di amalgamarsi e agli involtini di compattarsi leggermente.

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    Per servire, capovolgere con attenzione la pentola su un grande piatto da portata, oppure sollevare delicatamente gli involtini con le pinze. Cospargere con il condimento di aglio schiacciato e menta secca.

    Circa 2 min