Manchamanteles (macchia-tovaglia)
Questo vivace e complesso stufato messicano presenta una ricca base di peperoncini, saporita e leggermente dolce. Unisce carni diverse a frutta e peperoncini, creando un piatto unico e dal sapore profondo. Spesso servito nelle occasioni speciali, è una vera festa per i sensi.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 3 h 30 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
Informazioni sugli allergeni: può contenere glutine, frutta a guscio e sesamo. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
carne
- 900 gspalla di maiale, tagliate a cubetti di 2 pollici
- 900 gcoscia di pollo, con osso e pelle
carne cottura
- 2 tazzaacqua
- 4 spicchioaglio, sbucciato
- 2 pzalloro
- 1 cucchiainosale
peperoncini
- 4 pzpeperoncino pasilla, essiccati, privati del gambo e dei semi
- 3 pzpeperoncino mulato, essiccati, privati del gambo e dei semi
- 2 pzpeperoncino ancho, essiccati, privati del gambo e dei semi
- 1 pzpeperoncino chipotle, essiccati, privati del gambo e dei semi
base per salsa
- 1 pzcipolla gialla, tritato
- 3 spicchioaglio, tritato
- 2 pzpomodoro, maturo, tritato grossolanamente
- 2 pztomatillo, sgusciato e sciacquato
- 1 pzplatano, maturo, pelato e affettato
addensante
- 30 gmandorla, sbollito
- 1 cucchiaiosemi di sesamo
spezie
- 1 pzstecca di cannella, pezzo da 2,5 cm
- 2 pzchiodo di garofano, intero
- 0,5 cucchiainopepe nero in grani
- 0,5 cucchiainosemi di cumino
cottura fat
- 3 cucchiaioolio d'oliva
liquido
- 3 tazzabrodo di maiale, dal brodo di cottura della carne, o comprato
frutta
- 0,5 tazzaananas, fresco, a dadini
- 1 pzmela, sbucciato, privato del torsolo e a cubetti
- 1 pzpesca, fresche, snocciolate e a cubetti
condimento
- 1 cucchiaiozucchero
- 0,5 cucchiainosale, o quanto basta
per servire
- 12 pztortilla, mais o farina
Attrezzatura
setaccio fine · frullatore · pentola grande · tegame in ghisa · padella
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Mettere la spalla di maiale e le cosce di pollo in una pentola capiente con acqua, aglio, alloro e sale.
- 2
Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco e sobbollire per 1 ora, o finché le carni non saranno tenere.
Circa 1 h
Nota dello chef: La schiuma che sale in superficie va eliminata.
- 3
Togliere le carni dalla pentola, tenendo da parte il brodo. Sfilacciare il pollo dall'osso ed eliminare pelle e ossa. Tagliare il maiale in pezzi più piccoli, se desiderato.
Circa 15 min
Nota dello chef: Il brodo va tenuto per la salsa.
- 4
In una padella asciutta a fuoco medio, tostare i peperoncini pasilla, i peperoncini mulato, i peperoncini ancho e i peperoncini chipotle per 1-2 minuti per lato, finché sono fragranti, facendo attenzione a non bruciarli.
Circa 5 min
Nota dello chef: La tostatura ne esalta sapore e aroma.
- 5
Mettere i peperoncini tostati in una ciotola e coprirli con acqua calda. Lasciarli reidratare per 20-30 minuti, quindi scolarli.
Circa 30 min
- 6
Scaldare metà dell'olio d'oliva in una pentola capiente o in una casseruola olandese a fuoco medio.
Circa 2 min
- 7
Aggiungere la cipolla gialla tritata e cuocere finché si ammorbidisce, circa 5-7 minuti.
Circa 7 min
- 8
Unire l'aglio tritato finemente e cuocere per un altro minuto, finché è fragrante.
Circa 1 min
- 9
Aggiungere nella pentola i pomodori tritati, i tomatillos e il platano a fette. Cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché si ammorbidiscono.
Circa 10 min
- 10
In una padella asciutta separata, tostare le mandorle, i semi di sesamo, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero e i semi di cumino finché sono fragranti.
Circa 3 min
Nota dello chef: Controllarli per evitare che brucino.
- 11
Unire in un frullatore i peperoncini reidratati, il composto di cipolla, aglio e pomodoro cotto, la frutta secca e le spezie tostate e una piccola quantità del brodo di maiale tenuto da parte.
Circa 5 min
- 12
Frullare fino a ottenere una crema molto liscia, aggiungendo altro brodo se necessario per raggiungere una salsa densa ma versabile.
Circa 5 min
Nota dello chef: Filtrare la salsa attraverso un colino a maglia fine, se si preferisce una consistenza più liscia.
- 13
Scaldare l'olio d'oliva rimanente nella stessa pentola capiente o casseruola olandese a fuoco medio.
Circa 2 min
- 14
Versare la salsa frullata nella pentola. Portare a leggero sobbollore e cuocere per 15-20 minuti, mescolando spesso, finché la salsa si è addensata e ha assunto un colore più scuro.
Circa 20 min
Nota dello chef: La salsa dovrebbe 'friggere' nell'olio, sviluppando sapori più profondi.
- 15
Aggiungere alla salsa il restante brodo di maiale tenuto da parte.
Circa 1 min
- 16
Unire l'ananas, la mela e la pesca a dadini. Portare a leggero sobbollore.
Circa 5 min
- 17
Rimettere nella pentola il maiale e il pollo cotti. Mescolare per ricoprire le carni con la salsa.
Circa 2 min
- 18
Aggiungere lo zucchero e regolare di sale a piacere. Far sobbollire per altri 30-40 minuti, lasciando che i sapori si amalgamino e la frutta si ammorbidisca.
Circa 40 min
Nota dello chef: La salsa dovrebbe risultare ricca e leggermente dolce.
- 19
Servire caldo con tortillas calde.
Nota dello chef: Questo piatto si abbina bene al riso bianco.
Conservalo al meglio
Conservare gli avanzi di Manchamanteles in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso, aggiungendo un goccio di brodo o di acqua se necessario per diluire la salsa, oppure nel microonde.