Orecchiette con ragù di braciole
Questo sostanzioso piatto dell'Italia meridionale propone tenere braciole di manzo cotte lentamente in un ricco sugo di pomodoro, servite con orecchiette. Le braciole vengono arrotolate e legate, poi cotte a fuoco lento fino a diventare perfette, insaporendo il sugo con grande intensità. È un piatto confortante e robusto, ideale per una cena abbondante.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 3 h 30 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Informazioni sugli allergeni: può contenere latte e solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
braciole
- 600 gfesa di manzo, affettato sottilmente
- 1 cucchiainosale
- 0,5 cucchiainopepe nero
ripieno per braciole
- 60 gprosciutto, affettato sottilmente
- 30 gpecorino romano, grattugiato
- 2 spicchioaglio, tritato
- 15 gprezzemolo fresco, tritato
salsa
- 3 cucchiaioolio d'oliva
- 1 pzcipolla gialla, tritate finemente
- 2 spicchioaglio, tritato
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 800 gpomodori schiacciati, in scatola
- 120 mlvino rosso
- 4 pzbasilico fresco, foglie
pasta
- 400 gorecchiette
guarnizione
- 30 gpecorino romano, grattugiato(facoltativo)
Attrezzatura
grattugia · tegame in ghisa · pentola grande · tagliere · coltello · spago da cucina
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Disporre le fette di girello di manzo su una superficie pulita.
Circa 2 min
Nota dello chef: Se le fette sono troppo spesse, battere leggermente la carne.
- 2
Condire la carne con sale e pepe nero.
Circa 1 min
- 3
Distribuire in modo uniforme il prosciutto, il pecorino romano grattugiato, l'aglio tritato e il prezzemolo fresco su ogni fetta di manzo.
Circa 5 min
Nota dello chef: Non riempire troppo le braciole, così si arrotolano facilmente e restano unite.
- 4
Arrotolare con cura ogni fetta di manzo ben stretta, quindi fissarla con spago da cucina o stuzzicadenti.
Circa 5 min
Nota dello chef: Devono essere arrotolate strette, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- 5
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola grande dal fondo spesso o in una cocotte a fuoco medio-alto.
Circa 2 min
- 6
Rosolare le braciole su tutti i lati fino a farle ben dorare, per circa 2-3 minuti per lato. Rimuoverle dalla pentola e tenerle da parte.
Circa 10 min
Nota dello chef: La doratura dona molto più sapore al sugo.
- 7
Aggiungere la cipolla gialla tritata nella stessa pentola e farla appassire fino a quando diventa morbida e traslucida, per circa 5-7 minuti.
Circa 7 min
Nota dello chef: I residui dorati sul fondo della pentola vanno raschiati e incorporati nel sugo.
- 8
Unire l'aglio tritato e il concentrato di pomodoro, cuocendo per un altro minuto finché sprigionano profumo.
Circa 1 min
Nota dello chef: Una breve cottura del concentrato ne esalta il sapore.
- 9
Versare il vino rosso, raschiando il fondo della pentola per deglassare, e lasciarlo sobbollire finché si riduce della metà, per circa 3-5 minuti.
Circa 5 min
- 10
Aggiungere nella pentola i pomodori schiacciati e le foglie di basilico fresco. Portare il sugo a un leggero sobbollore.
Circa 5 min
- 11
Rimettere le braciole rosolate nella pentola, assicurandosi che siano quasi del tutto immerse nel sugo.
Circa 1 min
- 12
Abbassare la fiamma al minimo, coprire la pentola e cuocere a fuoco lento per almeno 2.5-3 ore, oppure finché le braciole non saranno molto tenere.
Circa 3 h
Nota dello chef: Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchino e per garantire una cottura uniforme. Più a lungo sobbolle, più la carne diventa tenera e il sugo saporito.
- 13
Una volta cotte, rimuovere con cautela le braciole dal sugo. Togliere e gettare lo spago da cucina o gli stuzzicadenti.
Circa 2 min
- 14
Mentre le braciole riposano, cuocere le orecchiette in una pentola separata di acqua salata bollente seguendo le istruzioni sulla confezione, fino al dente.
Circa 10 min
Nota dello chef: Tenere da parte una tazza di acqua di cottura prima di scolare, nel caso serva regolare la consistenza del sugo.
- 15
Scolare la pasta e unirla direttamente al ragù, mescolando per condirla.
Circa 1 min
- 16
Tagliare le braciole a fette spesse oppure servirle intere con la pasta e il sugo.
Circa 2 min
- 17
Guarnire con altro pecorino romano grattugiato prima di servire.
Circa 1 min
Conservalo al meglio
Conservare il ragù e le braciole avanzati in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso, aggiungendo un goccio d'acqua o di brodo se necessario, oppure nel microonde.
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