Quenelle di luccio
Queste delicate quenelle francesi di luccio sono leggere e ariose, avvolte in una ricca salsa Nantua. Un piatto classico che offre un'esperienza a tavola sofisticata e ricca di sapore.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 1 h 20 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 580 kcal
Informazioni sugli allergeni: può contenere sedano, crostacei, uova, pesce, glutine e latte. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
quenelles
- 300 gfiletto di luccio, spellato e disossato
- 250 mllatte
- 50 gburro non salato
- 60 gFarina per tutti gli usi
- 2 pzuovo, grande
- 1 pztuorlo d'uovo, grande
- 1 cucchiainosale
- 0,5 cucchiainopepe bianco, macinato
- 0,25 cucchiainonoce moscata, grattugiato fresco
salsa di nantua
- 40 gburro non salato
- 40 gFarina per tutti gli usi
- 500 mlfumetto di pesce, tiepido
- 150 mlpanna da montare
- 100 gcode di gambero di fiume, cotto, sgusciato
- 1 cucchiaiobrandy
- 0,25 cucchiainopepe di Cayenna
- 0,5 cucchiainosale
- 0,25 cucchiainopepe bianco, macinato
Attrezzatura
schiumarola · casseruola · robot da cucina · pentola grande · frusta · teglia da forno
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Per le quenelle, cuocere il filetto di luccio in acqua o latte sobbollenti per 5-7 minuti, finché è ben cotto. Scolare e sfaldare il pesce, assicurandosi che non restino lische.
Circa 7 min
Nota dello chef: Non far bollire il luccio; una sobbollitura delicata lo mantiene tenero.
- 2
In un pentolino, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina e cuocere, mescolando continuamente, per 1-2 minuti per formare un roux.
Circa 2 min
Nota dello chef: Cuocere il roux con delicatezza per evitare che scurisca.
- 3
Versare gradualmente il latte nel roux, sbattendo con la frusta fino a ottenere una besciamella densa e liscia. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire leggermente.
Circa 5 min
Nota dello chef: Aggiungere latte tiepido a un roux tiepido aiuta a evitare i grumi.
- 4
In un robot da cucina, unire il luccio sfaldato, la besciamella raffreddata, le uova intere, il tuorlo, il sale, il pepe bianco e la noce moscata. Frullare fino a ottenere un composto molto liscio e leggero.
Circa 3 min
Nota dello chef: Raschiare i lati del robot da cucina per assicurarsi che tutto sia ben amalgamato.
- 5
Trasferire il composto di luccio in una ciotola, coprire e refrigerare per almeno 30 minuti per farlo rassodare.
Circa 30 min
Nota dello chef: Raffreddare il composto lo rende più facile da modellare.
- 6
Portare a lieve sobbollore una pentola capiente di acqua salata. Con due cucchiai, formare con il composto di luccio freddo delle quenelle ovali e farle scivolare con delicatezza nell'acqua sobbollente.
Circa 5 min
Nota dello chef: Immergere i cucchiai in acqua calda tra una quenelle e l'altra per evitare che si attacchino.
- 7
Cuocere le quenelle in camicia per 8-10 minuti, o finché salgono in superficie e risultano sode al tatto. Rimuoverle con una schiumarola e tenere da parte.
Circa 10 min
Nota dello chef: Non sovraffollare la pentola; cuocerle in più riprese, se necessario.
- 8
Preriscaldare il forno a 180°C (350°F).
Circa 5 min
- 9
Per la salsa Nantua, sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Incorporare la farina e cuocere per 1 minuto per preparare un roux.
Circa 1 min
- 10
Versare gradualmente il fumetto di pesce caldo, mescolando con la frusta, fino a quando la salsa è liscia e addensata. Lasciare sobbollire per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Circa 5 min
- 11
Unire la panna fresca, le code di gambero di fiume cotte, il brandy, il pepe di cayenna, il sale e il pepe bianco. Scaldare delicatamente ma senza bollire.
Circa 3 min
Nota dello chef: Assaggiare e regolare il condimento secondo necessità.
- 12
Disporre le quenelle in camicia in una pirofila adatta al forno. Versare la salsa Nantua sulle quenelle, assicurandosi che siano ben rivestite.
Circa 2 min
- 13
Cuocere nel forno preriscaldato per 10-15 minuti, o finché la salsa sobbolle e prende un leggero colore dorato.
Circa 15 min
Nota dello chef: Una rapida gratinatura finale può aggiungere una doratura extra, se desiderato.
- 14
Servire immediatamente, guarnendo con prezzemolo fresco, se desiderato.
Per porzione
Valori nutrizionali
- Calorie
- 579,9kcal
- Proteine
- 31,8g
- Carboidrati
- 24,6g
- Grassi
- 39,1g
- Fibre
- 1g
- Zuccheri
- 4,8g
Stima basata sulle quantità degli ingredienti della ricetta. I valori possono variare in base alle marche e alle sostituzioni.
Conservalo al meglio
Conservare le quenelle e la salsa avanzate in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente nel microonde o in forno fino a quando sono ben calde, aggiungendo un goccio di latte o di brodo se la salsa è troppo densa.
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