Quenelle di luccio

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Per le quenelle, cuocere il filetto di luccio in acqua o latte sobbollenti per 5-7 minuti, finché è ben cotto. Scolare e sfaldare il pesce, assicurandosi che non restino lische.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Non far bollire il luccio; una sobbollitura delicata lo mantiene tenero.

2. 2

   In un pentolino, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina e cuocere, mescolando continuamente, per 1-2 minuti per formare un roux.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Cuocere il roux con delicatezza per evitare che scurisca.

3. 3

   Versare gradualmente il latte nel roux, sbattendo con la frusta fino a ottenere una besciamella densa e liscia. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire leggermente.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Aggiungere latte tiepido a un roux tiepido aiuta a evitare i grumi.

4. 4

   In un robot da cucina, unire il luccio sfaldato, la besciamella raffreddata, le uova intere, il tuorlo, il sale, il pepe bianco e la noce moscata. Frullare fino a ottenere un composto molto liscio e leggero.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Raschiare i lati del robot da cucina per assicurarsi che tutto sia ben amalgamato.

5. 5

   Trasferire il composto di luccio in una ciotola, coprire e refrigerare per almeno 30 minuti per farlo rassodare.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Raffreddare il composto lo rende più facile da modellare.

6. 6

   Portare a lieve sobbollore una pentola capiente di acqua salata. Con due cucchiai, formare con il composto di luccio freddo delle quenelle ovali e farle scivolare con delicatezza nell'acqua sobbollente.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Immergere i cucchiai in acqua calda tra una quenelle e l'altra per evitare che si attacchino.

7. 7

   Cuocere le quenelle in camicia per 8-10 minuti, o finché salgono in superficie e risultano sode al tatto. Rimuoverle con una schiumarola e tenere da parte.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Non sovraffollare la pentola; cuocerle in più riprese, se necessario.

8. 8

   Preriscaldare il forno a 180°C (350°F).

   Circa 5 min

9. 9

   Per la salsa Nantua, sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Incorporare la farina e cuocere per 1 minuto per preparare un roux.

   Circa 1 min

10. 10

    Versare gradualmente il fumetto di pesce caldo, mescolando con la frusta, fino a quando la salsa è liscia e addensata. Lasciare sobbollire per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

    Circa 5 min

11. 11

    Unire la panna fresca, le code di gambero di fiume cotte, il brandy, il pepe di cayenna, il sale e il pepe bianco. Scaldare delicatamente ma senza bollire.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Assaggiare e regolare il condimento secondo necessità.

12. 12

    Disporre le quenelle in camicia in una pirofila adatta al forno. Versare la salsa Nantua sulle quenelle, assicurandosi che siano ben rivestite.

    Circa 2 min

13. 13

    Cuocere nel forno preriscaldato per 10-15 minuti, o finché la salsa sobbolle e prende un leggero colore dorato.

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Una rapida gratinatura finale può aggiungere una doratura extra, se desiderato.

14. 14

    Servire immediatamente, guarnendo con prezzemolo fresco, se desiderato.