Risotto con funghi porcini

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Mettere i funghi porcini secchi in una ciotola resistente al calore e versarvi sopra l'acqua bollente. Lasciarli reidratare per almeno 15 minuti, finché non si saranno ammorbiditi.

   Circa 15 min

2. 2

   Mentre i funghi si reidratano, scaldare delicatamente il brodo vegetale in una casseruola e mantenerlo a sobbollire appena a fuoco basso.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Mantenere il brodo caldo è fondamentale per preservare la temperatura di cottura del risotto.

3. 3

   Una volta reidratati, rimuovere i funghi porcini dal liquido di ammollo, strizzando via l'eventuale liquido in eccesso. Tritare grossolanamente i funghi reidratati. Filtrare il liquido di ammollo attraverso un colino a maglia fine o una garza per eliminare eventuali residui sabbiosi e tenerlo da parte.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Il liquido di ammollo dei funghi aggiunge molto sapore, ma filtrarlo è essenziale per evitare un risotto sabbioso.

4. 4

   In una pentola grande dal fondo spesso o in un forno olandese, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio.

   Circa 1 min

5. 5

   Aggiungere lo scalogno tritato nella pentola e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà ammorbidito e diventato traslucido, per circa 3-5 minuti.

   Circa 4 min

6. 6

   Aggiungere l'aglio tritato e i funghi porcini reidratati tritati nella pentola e cuocere per altri 2-3 minuti, finché non saranno profumati.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: L'aglio non deve bruciare.

7. 7

   Aggiungere il riso arborio nella pentola e mescolare continuamente per 1-2 minuti, finché i bordi dei chicchi non diventano traslucidi.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Questo passaggio di tostatura, chiamato 'tostatura', aiuta il riso ad assorbire il liquido in modo più uniforme.

8. 8

   Versare il vino bianco secco e mescolare finché non viene completamente assorbito dal riso.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: L'alcol evapora, lasciando un piacevole aroma.

9. 9

   Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Attendere che ogni aggiunta di brodo sia quasi completamente assorbita prima di aggiungere la successiva.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: Mescolare continuamente aiuta a rilasciare l'amido del riso, creando una consistenza cremosa.

10. 10

    A metà dell'aggiunta del brodo, incorporare al risotto il liquido di ammollo dei funghi tenuto da parte, assicurandosi che sia caldo, continuando a mescolare e ad aggiungere brodo come prima.

11. 11

    Continuare ad aggiungere brodo e a mescolare per circa 18-20 minuti, o finché il riso non sarà al dente, tenero ma ancora leggermente consistente al centro.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Il riso va assaggiato regolarmente per verificarne la cottura.

12. 12

    Togliere la pentola dal fuoco. Incorporare il burro non salato e il Parmigiano grattugiato.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Questo passaggio si chiama 'mantecatura' e rende il risotto incredibilmente cremoso.

13. 13

    Condire con sale e pepe nero appena macinato a piacere. Coprire la pentola e lasciare riposare il risotto per 5 minuti.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e al risotto di diventare ancora più cremoso.

14. 14

    Servire immediatamente, guarnendo con prezzemolo fresco se desiderato.