Som Tum (insalata di papaya verde)

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Sbucciare la papaya verde con un pelapatate, quindi sfilacciarla in strisce sottili e uniformi usando una grattugia per julienne o un coltello da chef affilato.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Se non si dispone di una grattugia per julienne, incidere la papaya nel senso della lunghezza con un coltello e poi affettarla sottilmente di traverso sulle incisioni per ottenere striscioline fini.

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   Mettere gli spicchi d'aglio pelati e i peperoncini bird's eye in un grande mortaio.

   Nota dello chef: Per un'insalata più delicata, rimuovere i semi dai peperoncini oppure ridurre la quantità. Per una nota più piccante, lasciare i semi al loro posto.

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   Pestare l'aglio e i peperoncini con il pestello fino a ottenere una pasta grossolana e fragrante.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: L'aglio e il peperoncino devono essere ben pestati per liberare gli oli essenziali e tutto il sapore.

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   Aggiungere lo zucchero di palma, il succo di lime fresco e la salsa di soia nel mortaio con la pasta di peperoncino e aglio.

   Nota dello chef: Se lo zucchero di palma è duro, grattugiarlo oppure tritarlo finemente per favorirne la dissoluzione.

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   Continuare a pestare e mescolare gli ingredienti del condimento con il pestello fino a quando lo zucchero di palma sarà completamente sciolto e il composto ben amalgamato.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Assaggiare il condimento a questo punto: deve avere un equilibrio deciso tra dolce, aspro e salato, perché si attenuerà quando verrà mescolato con le verdure.

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   Aggiungere i fagiolini mondati e i pomodorini tagliati a metà nel mortaio con il condimento.

   Nota dello chef: I fagiolini devono essere freschi e croccanti; quelli più vecchi possono risultare duri.

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   Schiacciare delicatamente con il pestello i fagiolini e i pomodori, quel tanto che basta a rompere leggermente la pelle e a far assorbire loro il condimento vivace.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Evitare di pestare troppo, perché le verdure diventerebbero molli. L'obiettivo è liberare un po' di succo e far penetrare il sapore.

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   Aggiungere la papaya verde sfilacciata nel mortaio con gli altri ingredienti.

   Nota dello chef: La papaya deve essere acerba; una papaya matura sarebbe troppo morbida e dolce per questa insalata.

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   Usando il pestello e un cucchiaio grande, mescolare delicatamente e pestare la papaya con il condimento e le verdure fino a quando tutto sarà ben amalgamato e rivestito.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Un movimento di raccolta e pestatura aiuta a distribuire il condimento in modo uniforme senza schiacciare troppo la papaya.

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    Assaggiare il som tum e regolare il condimento secondo necessità, aggiungendo altro succo di lime per l'acidità, zucchero di palma per la dolcezza o salsa di soia per la sapidità.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Il Som Tum ideale bilancia tutti e quattro i sapori chiave thailandesi: dolce, aspro, piccante e salato. Regolare fino a farli risaltare al meglio.

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    Trasferire il som tum preparato in un piatto da portata e guarnire generosamente con le arachidi tostate.

    Nota dello chef: Per una croccantezza e un sapore ancora maggiori, schiacciare leggermente le arachidi tostate prima di cospargerle sull'insalata.

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    Lasciar riposare l'insalata per 5 minuti prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino e si intensifichino.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Questo breve riposo aiuta la papaya ad assorbire ancora di più i sapori complessi del condimento.